Gastro-politichii: Bucătăria chinezească: aromată, condimentată, variată

În 1989, puţini erau cei familiarizaţi cu specificul bucătăriei chinezeşti. Preocupaţi mai mult să găsească la magazin tacâmuri de pui, lapte, ulei sau zahăr, nici nu visau că în centrul Bucureştiului, într-un restaurant specific chinezesc, se servesc pui Shanghai, rulouri de primăvară, calamari sau castraveţi de mare.

Cunoscătorii spuneau că restaurantul nu era de nasul tuturor şi aveai nevoie de recomandare ca să intri acolo. Aşa să fie? Cert este că, de 29 de ani de când bucătari sosiţi din China au creat meniul, acesta a rămas aproape neschimbat. Un loc exotic pentru români, prea puţin obişnuiţi cu glo­balizarea, un loc accesibil şi primitor pentru turiştii chinezi care au trecut pragul Restaurantului Nan Jing în perioada comunistă. Date fiind bune­le relaţii de prietenie dintre cele două ţări, oficialităţile române s-au străduit intens să recreeze, din punct de vedere gastronomic, complicata lume chinezească. Cu atât mai mult cu cât ingredientele erau aduse din exterior, multe dintre ele nefiind specifice spaţiului românesc.

Aşa se face că în "Ghidul orientativ – Preferinţe şi obiceiuri culinare pentru grupuri de turişti", editat de Mi­nisterul Turismului, autorii detaliază cele patru stiluri ale bucătăriei chine­zeşti, aplicându-le la meniul Restaurantului Nan Jing.

Stilul din Beijing se bucură de cea mai mare preţuire: "este foarte elaborat, imaginaţia bucătarilor atingând perfecţiunea". Predomină sosul de soia şi cele dulci-acrişoare, acestea fiind ingrediente absolut necesare pentru pregătirea şniţelului cu sos chinezesc sau a puiului de primăvară cu ciuperci.

În regiunea Sichuan, mâncărurile foarte condimentate, cu piper sau ardei iute, sunt mai puţin pe placul românilor obişnuiţi să "lungească" la ciorbă ardeiul iute de la o masă la alta. Cu toate acestea, autorul decretează categoric: "Preparatele sunt gustoase, având un gust dulce-acrişor". Se referă probabil la pulpa de ardei iute cu alune, la cotletul de porc şi la puiul cu cinci miresme (câtă încântare trebuie să fi provocat această denumire nasurilor avide de senzaţii exotice!).

În regiunea Shanghai se folosesc foarte multă sare, vin, sos de soia şi zahăr, de unde şi culoarea cu totul deosebită a preparatelor: brun roşcat. Turiştii erau serviţi, conform meniului restaurantului, cu bulete de carne în aburi, colţunaşi cu carne sau, în spi­ritul doctrinei comuniste, cu "Supa pă­cii" (chiar există, nu se dă din mână în mână precum pipa cu acelaşi nume, iar chinezii o numesc "He-Ping").

Cel de-al patrulea stil şi ultimul, cantonez, este şi cel mai variat, adaptat tuturor gusturilor. Predomină preparatele cu ingrediente marine, cum ar fi file de peşte cu sos cantonez sau calamar cantonez.

Pentru a le asigura turiştilor sau oficialităţilor chineze o masă cât mai agreabilă, sunt bine puse la punct toate detaliile. Masa rotundă cu blat rotativ, pe care se aşază mai multe boluri cu sosuri, farfurii cu mâncare sau băuturi. Ceea ce nu înseamnă însă risipă de mâncare. Festinul culinar este gândit pentru un grup de 6-8 persoane, care-şi împart, ca la Adunarea de partid, nu sarcinile, ci mâncarea. Trăitori în epoca raţionalizării, şi chinezii trebuie să mănânce ştiinţific, adică aproximativ 40-50 g din fiecare sortiment aflat la dispoziţie. Pentru a drege gustul mâncării, doar o ceaşcă de ceai, poate chiar mai mult, că doar ceaiul nu e ca vinul şi nu aprinde spiritele.

Acestea fiind spuse, să vedem cum stau specialiştii din gastronomie şi la partea practică. Aşadar, la micul dejun, pe lângă deja obişnuitul unt cu dulceaţă, se aduc la masă fripturi reci din carne de pui, vită, porc sau peşte. Alături de sosurile picante sau din soia, un bol plin ochi cu… ketchup. Urmează brânzeturile: caşcaval, schweitzer sau telemea (preparat specific românilor, a cărui ambiţie era să cucerească şi Asia). Ce credeţi oare că preferă chinezii să mănânce la micul dejun? Nu veţi ghici niciodată. Ei bine… cremvurşti. Câteva feliuţe de co­zonac sau chec încheie masa.

Dejunul era echivalentul fabricii de jucării a lui Moş Crăciun pentru un copil din România. Gustări calde, pre­pa­rate calde – acestea sunt doar ce am pu­tea numi aperitive –, fripturi cu sos şi garnitură de orez (doar vorbim de­s­pre Asia), raţă Pekin (care acum nu mai are nevoie de nici o prezentare), supe (cât să facă trecerea de la ceva serios la altele mai jucăuşe, cum ar fi dulciurile sau fructele). Cercetând meniurile, descoperi "minciunele chinezeşti" (o interesantă contopire de bucătărie românească şi chinezească), supă cu pasăre şi salată verde sau supă cu ouă şi salată verde. La cerere, oaspeţii erau serviţi cu pâine sau chifle.

Cina respecta aceleaşi principii ca şi micul dejun. "Se evită însă pre­pa­ratele prea condimentate. Se servesc: gustări din carne, calde sau reci, un preparat din peşte şi un preparat din carne, fructe, îngheţată, ceai şi supă. "Aşadar: raţă pregătită la abur, supă de crevete (nu din aceia la cutie, ce "în­flo­reau" în ulei), gâturi de raci chi­nezeşti (cred că puţini dintre noi au avut şansa să guste aşa ceva). La de­sert, mere cu zahăr caramel, parfait de ciocolată sau internaţionala "în­ghe­ţată asortată".

Pentru mesele sau banchetele oficiale era elaborat un alt meniu ce consta din nu mai puţin de şase servicii. Platou cu gustări reci, ciuperci în formă de coş, pacheţele de primăvară, chifteluţe din susan, flori galbene din carne, salată din muguri de bambus pentru primul serviciu. La al doilea predomină peştele, fie că este crap cu sos chinezesc, fie că este fileu de şalău cu bureţi de pădure. Puiul este vedeta celui de-al treilea serviciu, pentru ca la al patrulea, pe masă să troneze o raţă umplută ca în Canton. Urmează "Supa păcii" şi merele cu zahăr şi caramel.

Prăjitură cu susan "Floare de lotus"
Rezultă: 5 porţii a 75 g la o porţie (5 bucăţi a 15 g/bucata)
Reţetă: făină de patiserie 0,350 kg, zahăr tos 0,150 kg, glucoză 0,050 kg, ulei de floarea-soarelui 0,050 kg, bicarbonat de sodiu 0,005 kg, susan 0,050 kg, apă 0,075 kg.
Modul de preparare: Zahărul se dizolvă în apă şi se pune la fiert până dă în clocot. Soluţia se dă în clocot, apoi se repauzează 24 ore. Se prepară un aluat din făină, sirop de glucoză, bicarbonat de sodiu (dizolvat în apă rece). Se amestecă şi se frământă 10 minute. Aluatul se întinde sul, apoi se fac bile (5 la porţie). Bilele se dau prin susan uscat. Se prăjesc la început în ulei la un foc mai mic, apoi la un foc iute până când bilele ies la suprafaţă şi înfloresc. Se scot înflorite şi rumenite. Se montează pe platou şi se servesc reci, ca dulciuri de bucătărie.