Gastro-politichii: Rafinament francez pe meleaguri mioritice

Luna mai a anului 1968 a reprezentat un moment crucial în istoria co­mu­nistă a României. Preşedintele Fran­ţei, Charles de Gaulle, a vizitat ţara noastră, ocazie cu care "geniul din Car­paţi" a fost decorat cu "Marea Cru­ce a Legiunii de Onoare".

Trecând peste aspectul protocolar, distincţia legitima noul statut al preşedintelui Ni­colae Ceauşescu, acela de "am­ba­sador al comunismului", oferindu-i acestuia aspiraţii nebănuite până atunci. Momentul este important şi pentru că marchează o nouă abordare: România era văzută de către preşedintele Charles de Gaulle ca o punte ce poate face legătura dintre Europa Occidentală şi Europa Comunistă, două surori de fapt aflate una în căutarea celeilalte. De altfel, amân­două ţările îşi propuneau să "depună toate eforturile pentru pacea şi progresul Europei".

După 21 de ani, relaţiile nu mai erau la fel de apropiate şi puţini mai pu­teau aspira la o plimbare pe străzile capitalei Franţei. Norocoşii însă se în­tor­ceau cu amintiri culinare greu de în­frânat într-o Românie mult prea săracă şi inodoră. Nu trebuie uitat că francezii sunt recunoscuţi ca mari amatori de preparate rafinate, în care ingredientele, aromele, texturile şi gusturile trebuie să fie armonios com­binate. Există o adevărată ştiinţă, sau mai bine spus artă, a stabilirii elementelor unui meniu. Nimic nu este întâmplător, începând de la cele mai simple preparate şi culminând cu deja celebrele peşte "Bonne Femme" sau Turnedou din muşchi de vacă "à la Moele". Autorii "Ghidului orientativ – Preferinţe şi obiceiuri culinare pentru grupuri de turişti" (editat de Ministerul Turismului) recunosc făţiş importanţa acestei bucătării. "Turistul francez este un fin cunoscător culinar şi este foarte exigent. El este obişnuit cu mese complete, de la care nu lipsesc antreurile şi băuturile potrivite."

Nu ştiu cât de dificil era să găteşti pentru turiştii francezi, dar cu siguranţă era ceva cu totul deosebit. În prin­cipal, multe dintre preparate se pre­găteau pe loc, iar câteva chiar în faţa clientului. Bucătăriile restaurantelor aveau sarcina de a prepara şi produsele de patiserie. Se găteau zeci de reţete în cantităţi mici şi putem doar să ne închipuim agitaţia şi stresul (uite că nu este chiar o invenţie de dată recentă) în care lucrau bucătarii. Pe de altă parte, o cerinţă obligatorie era fo­lo­sirea la prăjire, a untului (cât de rar îl puteai descoperi pe mesele ro­mâ­ni­lor obişnuiţi…) şi a uleiului. În nici un caz untura şi mai puţin margarina. Nu în ultimul timp, farfuriile trebuiau încălzite în prealabil, pentru ca gustul preparatelor să rămână desă­vârşit.

Micul dejun l-am putea considera ca fiind unul obişnuit, în nici un caz pretenţios. Dulceaţă, gem, ouă sub diverse forme (moi, la capac, omletă), brânză fermentată, legume proaspete în funcţie de sezon. Masa se încheie cu cozonac, brioşe, croissant, foitaje şi sucuri de fructe sau de roşii. Cu toate acestea în meniurile exemplificate, predomină apa minerală, brânza topită, iar pe alocuri se strecoară brân­za Camembert (despre care mulţi români nu ştiau nici măcar că există), brânza de Olanda, covrigii "polonezi" şi, bineînţeles, eternii cremvurşti.

Alcătuirea meniului pentru dejun este ceva mai complicată. Pe mese se aşază antreuri reci (multe dintre ele sunt pe bază de aspic), urmând ca cele calde să fie aduse la momentul oportun. Spre deosebire de bucătăria ro­mâ­nească, supele sau consommeu­rile se servesc cu precădere la cină şi mai puţin în timpul dejunului. Peş­tele este preferat în defavoarea specialităţilor pe bază de carne de pui, vită, porc, miel, vânat. Cu toate acestea, doar o treime din meniurile propuse în "Ghidul orientativ" destinat restaurantelor care primeau turişti străini (manual de căpătâi al restauratorilor, în 1989) conţin peşte, unele dintre ele mai simple, cum ar fi peş­tele rasol cu cartofi natur, iar altele mai speciale: file de peşte cu sos de vin şi roşii "Duglere", file de peşte pro­vençale, şalău rasol cu sos olandez. Spe­cia­li­tăţile înşirate în continuare pur şi simplu ar fi ameţit simţurile unui român aflat pe "drumul de aur": "viţel, miel îngrăşat, vită, pasăre, vânat, so­leuri din rinichi, ficat, paneuri, şniţele, escalo­puri sub orice formă, turnedouri, fripturi la tavă şi înăbuşite, paste făinoase cu unt, sos tomat şi par­mezan, gratinate, diferite pilafuri etc." În multe dintre meniuri, după desert urmează diferite sortimente de brânză, însoţite de fructe, în ade­vă­ratul spirit al bucătăriei franceze. Astfel, lângă brânza schweitzer sau caş­ca­val se aduc la masă mere, struguri sau pere.

La cină pot fi comandate antreuri, supe, creme sau consommeuri (locul farfuriilor adânci fiind luat de ceşti), fripturi în sânge servite cu ou şi di­verse sosuri, pentru ca masa să se încheie cu prăjituri, brânză şi fructe. O mare atenţie o dau autorii "Ghidului orientativ" asocierii dintre mân­care şi băutură. "Băuturile (la cerere) se vor servi (foarte) strict în urmă­toarea ordine: aperitive-coctail sec sau demisec, Vermouth, Dubonet etc., cât şi ţuică bătrână. La peşte şi mâncăruri cu sos se vor servi vinurile albe de­miseci sau licoroase şi apă minerală. La fripturi (…) vinuri roşii (Nicoreşti, Va­lea Călugărească, Cabernet). La de­sert, vinuri dulci şi şampanizante, iar la cafea, lichior şi coniac. Vinurile se vor servi separat, fără a fi amestecate cu sifon şi apă minerală."

În meniul românesc creat special pentru turiştii francezi şi belgieni, înţeles ca o modalitate de prezentare a bucătăriei româneşti ce nu trebuia să fie cu nimic mai prejos decât cea franceză, putem găsi urdă, salam de Sibiu, ciorbă ţărănească cu carne de pui acrită cu roşii, ghiveci naţional cu carne de văcuţă, salată de vinete cu roşii, cârnăciori olteneşti la tigaie, sarmale de porc cu varză, costiţă şi mămăliguţă, saramură de crap cu mămăliguţă şi ardei iute, frigărui "Dracula" cu varză călită, papanaşi cu brânză şi smântână şi pască moldo­venească.

Friptură à la Godiveau
Rezultă: 10 porţii a 120/150 grame
Reţeta: pulpă de porc 0,600 kg, pulpă de vită 0,800 kg, franzelă 0,200 kg, lapte dulce 0,100 litri, verdeaţă 0,060 kg, ceapă 0,150 kg, ouă 0,150 kg, sare 0,030 kg, supă de oase 1,500 kg, ulei 0,100 kg, usturoi 0,025 kg, smântână 0,150 kg, orez 0,500 kg, unt 0,100 kg, făină 0,050 kg, piper 0,002 kg.
Mod de preparare: Carnea se spală şi se taie în bucăţi. Ceapa (100 g) curăţată şi spălată se înăbuşă în ulei şi se răceşte. Pâinea albă se înmoaie cu laptele rece şi se stoarce. Se adaugă căţeii de usturoi şi se trec toate prin maşina de tocat carne. Tocătura se amestecă cu ouăle, sare, piper, verdeaţă tăiată mărunt, puţină supă călduţă şi se omogenizează. Compoziţia se face sul şi se trece prin făină. Se aşază într-o tavă unsă cu ulei, se stropeşte cu ulei şi se coace la cuptor. Din când în când se stropeşte cu jiul format. Se scoate de la cuptor când s-a rumenit. La servire se taie două tranşe la porţie. Se montează pe platou şi se stropeşte cu smântână. Se prepară garnitura de pilaf alb şi se montează alături de tranşele din carne. Pilaful se stropeşte cu unt. Se presară verdeaţă deasupra.
(Reţetă din "Ghid orientativ – Preferinţe şi obiceiuri culinare pentru grupuri de turişti")