Interviu cu un om simplu, în Ajun de Crǎciun, despre sǎrbǎtorile de iarnǎ ale Bucovinei

Scârţâie zǎpada sub picioare, s-au aşezat stelele pe cer, stelele cǎlǎuzitoare ale magilor, pentru cǎ se apropie, din nou, Crǎciunul! Îl vom face, anul acesta, în loc binecuvântat de Dumnezeu, în Bucovina obcinelor dulci, în Bucovina oamenilor buni, în Ţara Fagilor, unde ne-am dat întâlnire cu dl Ion Ţǎran Baciu. Ion, ca orice ţǎran român, dar şi ţǎran şi baci. Om cu casa şi cu inima deschisǎ, mai ales acum, în prag de sǎrbǎtori, când, iatǎ, vin colindǎtorii.
"Crǎciunul este o sǎrbǎtoare unicǎ pentru noi, creştinii. Ea este încununatǎ cu mai multe tradiţii. La noi, în Bucovina, înainte de Crǎciun, mai ales atunci când vine prima zǎpadǎ, uliţele se umplu cu copii, iar derdeluşurile sunt pline de strigǎtele lor", spune interlocutorul nostru.

Aţi putea sǎ vǎ reîntoarceţi cu gândul pe aceastǎ uliţǎ, la vârsta copilǎriei dumneavoastrǎ?
Da. Eram fascinat de primii fulgi de zǎpadǎ. Scoteam sǎniile, schiurile care erau fǎcute din doage de butoaie de prin şurile noastre... Se pocnea şi din bice, pentru cǎ se apropia Anul Nou. Cel mai important era atunci când venea vacanţa de iarnǎ, când veneau acasǎ şi fraţii mei mai mari, plecaţi la liceu şi aşteptam tǎierea porcului. Era Ignatul. Vǎ daţi seama, când se taie porcul acasǎ, se adunǎ toatǎ familia în jurul animalului pentru cǎ urmeazǎ “pomana porcului.” Cel mai frumos era când, dimineaţa, la ora 5, trebuia sǎ te trezeşti şi, înainte de a tǎia porcul, fǎceai foc la cazan, puneai apǎ la înfierbântat, iar pe la ora 7:30, deşi era încǎ întuneric, scoteai porcul afarǎ şi trebuia sǎ-l înjunghii. Nu eu, copilul, fǎceam asta. Era tatǎl meu, era unchiul Toader, care era cel mai vestit mǎcelar din comuna Fundu Moldovei; era din satul Colacu unde stǎtea cu Mǎtuşa Ioana... Ca mǎcelar, fǎcea nişte produse de... şi-acuma îmi aduc aminte de dibǎcia lor, cǎ-mi plǎceau foarte mult produsele din porc.

Aţi cǎlǎrit porcul, aşa cum e obiceiul? Un moment foarte hazos, de Ignat…
Sǎ ştiţi cǎ da. În momentul când aduceai porcul la tǎiat, legat cu frânghie, îl propteai de un stâlp de gard sau la un copac. Ne urcam pe el. Porcul, sǎracul, ştia cǎ-l aşteaptǎ Ignatul şi se zvârcolea şi scǎpa. Noi fugeam pe el cǎlare, cǎdeam pe jos prin zǎpadǎ... era hazliu. Nu avea oricine curajul sǎ se urce pe porc, atunci când era dus la tǎiat.

Se spune cǎ cine taie porcul nu trebuie sǎ fie un om milos. Nu trebuie sǎ-i plângǎ ochii, pentru cǎ iese carnea tare... Mai sunt şi alte vorbe despre Ignat?
Da, aşa spune legenda. Practic, însǎ, mǎcelarul nu e milos, fiindcǎ a devenit o obişnuinţǎ pentru el tǎierea porcului. Totuşi, la noi nu asista la tǎiere cine îi dǎduse de mâncare - de exemplu, mama mea, fratele meu mai mic, ei nu asistau la tǎiere -, pentru cǎ se spune cǎ moare porcul greu; nu cǎ mǎcelarul nu-l atingea cu cuţitul unde trebuie... ştiţi, la inimǎ, sǎ-l înjunghe, ca sǎ se scurgǎ sângele mai repede. Aşa este, animalele presimt când le vine sfârşitul. Şi mai ales dacǎ în casǎ e cineva cǎruia îi pare rǎu, greu moare...

Rǎmânǎnd în perioada Ignatului, sǎ spunem cǎ astǎzi vǎ ocupaţi de mǎcelǎrie, ca unchiul meşter din poveste.
Da, este una dintre cele mai frumoase sǎrbǎtori şi oricine aşteaptǎ acest moment, cu tǎierea porcului. La noi, pomana porcului e o tradiţie, din neam în neam. Vin foarte mulţi invitaţi, avem prieteni care vin la şorici, la un vin, la o ţuicǎ fiartǎ, mai cântǎ şi un lǎutar, aşa e, ne adunǎm toţi, în jurul porcului, în jurul focului, în frigul de afarǎ...

În copilaria dvs., iarna se fǎceau şezǎtori?
Da. Chiar foarte frumoase. Mai ales sâmbǎtǎ seara ne adunam. Dupǎ o sǎptǎmânǎ de muncǎ, lumea venea... Ţin minte cǎ unchiul Toader avea un salon mare, tradiţional, unde veneau toţi prietenii lui, de leatul lui şi pe mine, fiind mai mic, mǎ trimiteau sǎ aduc rachiu alb cu secǎricǎ, pe care-l puneau pe sobǎ, la-ncǎlzit. Fǎceau o topiturǎ, o mǎmǎligǎ de barabule, cu cartofi şi cu lapte acru şi se-ncingea acolo o şezǎtoare, o horǎ, se cânta din caval. Aveam un verişor, Niculae Baciu, Dumnezeu sǎ-l odihneascǎ, venea şi cânta din caval, foarte frumos… şi ţinea pânǎ dimineaţǎ. Duminicǎ searǎ se relua şezǎtoarea. Cu dansurile alea, cu poveşti, cu râsete... se fǎceau poante...

Aţi strâns de mânǎ o fatǎ la şezǎtoare?
Sigur cǎ da. Cum sǎ nu? Şi ea pe mine, şi eu pe ea.

Pe doamna Viorica unde aţi cunoscut-o?
Aici, la Câmpulung.

La şezǎtoare?
Nu. Dar pe urmǎ, am dus-o şi la şezǎtoare.

Sǎ desluşim taina nopţii de Ajun de Crǎciun, aşa cum aţi perceput-o în diferite etape ale vieţii. De la copilǎrie pânǎ când aţi avut proprii dvs copii. Viziunea despre Crǎciun e diferitǎ, în funcţie de aceste vârste.
Nu sunt mari diferenţe. Noi le aşteptǎm şi le petrecem cu aceeaşi dragoste. Şi noi şi copiii noştri avem aceeaşi fericire când dǎruim şi când primim cadouri, când ne întâlnim cu prietenii, mai ales când vin colindǎtorii, când vine Moşu, în Ajun, cu cadourile... Sunt momente care nu pot fi schimbate. La noi, în Bucovina, nu s-a schimbat nimic în tradiţii. Pentru cǎ se transmit de la o generaţie la alta. Şi e un lucru frumos. Nu poţi sǎ treci peste ele. Mai ales acum, când vin foarte mulţi turişti şi prieteni de-ai noştri, pentru cǎ în alte zone tradiţiile sunt mai puţine, mai ales în oraşele mari. La noi, nu s-a schimbat nimic. Trǎim aceleaşi momente frumoase, iar copiii noştri duc mai departe tradiţiile noastre. E ceva unic.

Mai stiţi colindele copilǎriei?
Sigur cǎ da. Cântam “O, ce veste minunatǎ!” şi “Trei crai de la Rǎsǎrit”... Cum sǎ nu ţin minte? Doar umblam cu colinda prin toate casele. Când vedeai o luminiţǎ pe deal... te duceai acolo, nu ca sǎ-ţi dea cineva ceva, ci pentru plǎcerea de a umbla cu colinda. Iar la noi, oamenii erau foarte generoşi, ne dǎdeau şi bani, şi nuci, şi ne puneau şi la masǎ sǎ mâncǎm... Ţin minte cǎ erau nişte familii izolate, prin vârful Colacului, şi atât de mult se mai bucurau… Erau departe de satul nostrum, dar se bucurau când veneam noi în cete, vreo 8-10, la ei, sǎ-i colindǎm. Le fǎceam o aşa mare bucurie, cǎ ne spuneau: “Da’ sǎ veniţi şi cu uratul!”... Şi veneam! Pe urmǎ: “Da’ sǎ veniţi şi cu guraleiţa, de Boboteazǎ!” Şi veneam şi de Boboteazǎ. Era foarte frumos. Şi pe urmǎ, veneau la bisericǎ şi povesteau: Uite, au fost bǎieţii lui Baciu, ai lui Ţadarnǎ, ai lui Drǎgan, ai lui Vâlcovan, ai lui Grigorean... Si toţi mergeam cu colinda. Bineînţeles, ţin minte cǎ dupǎ ce umblam o noapte cu colinda, ne trezea mama: Hai, sculaţi-vǎ, cǎ aţi umblat toatǎ noaptea şi trebuie sǎ vǎ pun sǎ mâncaţi!... Dupǎ aceea, şedeam la masa de Crǎciun şi pe urmǎ fǎceam monetarul. Cum era atunci. Fǎceam şi noi, când o sutǎ de lei, când douǎ sute... Era foarte frumos.

Şi ce fǎceaţi cu banii din colind?
Cu o parte din ei, cumpǎram dulciuri. De restul, cumpǎram caiete, la şcoalǎ, creioane... cum era atunci. Dar era foarte frumos.

Cum e astǎzi, când primiţi colindǎtorii?
Foarte frumos. Ne vin foarte mulţi colindǎtori. Trǎim acele momente când îţi dau ochii în lacrimi. Vin copilaşi mici care ştiu colinde. Acuma, vin colindǎtori în cete multe. Şi colindǎ atât de frumos, cǎ-i pun sǎ mai colinde o datǎ. Şi au colinde foarte frumoase. La noi este şi corul bisericesc care umblǎ în Bucovina şi la noi, la Fundu Moldovei e corul de la bisericǎ. Corul bǎrbǎtesc, care umblǎ din casǎ-n casǎ.

Sǎ vorbim, acum, despre bucate. Cele din post, din Ajun, şi cele de Crǎciun, în cele trei zile. Pentru cǎ acolo unde se respectǎ tradiţia, se ţine post înainte de Craciun şi se mǎnâncǎ cu carne multǎ de Crǎciun şi dupǎ Crǎciun.
Postul Crǎciunului – 40 de zile – nu este un post aspru. Fiind iarnǎ, are multe dezlegǎri la peşte. Dar vǎ daţi seama, cine sǎrbǎtoreşte, ce masǎ îmbelşugatǎ se pune în prima zi de Crǎciun, pentru cǎ e prima masǎ cu carne, dupǎ post. Începând de la tobǎ, chişcǎ, lebǎr, cozonac, sarmale, jambon, fǎcut cu varzǎ, vǎ daţi seama ce masǎ îmbelşugatǎ... un vin de casǎ, ţuicǎ bunǎ... vǎ daţi seama...

Trebuie sǎ recunoastem, aici am pǎtruns pe teritoriul dumneavoastrǎ. Cel al bucatelor, mai ales al celor din carne de porc. Deţineţi multe secrete ale bucatelor din Bucovina şi mai ales ale celor de Crǎciun. Ne spuneţi şi nouǎ unul?
Sǎ nu te abaţi de la tradiţie. Porcul se taie tradiţional. Carnea este preparatǎ dupǎ reţetele vechi. Şi secretul este urmǎtorul: se pun nişte condimente naturale, care se folosesc la noi în zonǎ. Coriandru, busuioc, sare... se mai pune piper, care nu se face la noi, dar e bun... Orice gospodar care îşi creşte şi îşi taie, în godspodǎrie, porcul pentru Crǎciun, va avea o materie primǎ bunǎ şi bucate savuroase.

Aţi amintit de Moş Toader şi de Mǎtuşa Ileana şi sunt convins cǎ stǎteaţi pe lângǎ ei şi, mai târziu, chiar aţi participat la pregǎtirea bucatelor, aşa cum aţi fǎcut-o şi pe lângǎ mama şi tatǎl dumneavoastrǎ sau pe lângǎ bunici. Dar, fiindcǎ vorbeaţi de mǎcelarul cel vrednic al satului, sǎ ne închipuim cǎ pǎtrundem în gospodǎria lui, cea de acum câteva zeci de ani şi sǎ-l vedem cum pregǎteşte carnea de porc pentru iarnǎ.
Am avut foarte mult de învǎţat de la el. Era un om foarte curat şi foarte ordonat. Când tǎia porcul, îşi punea un halat, o salopetǎ închisǎ la culoare, iar dupǎ ce tǎia porcul şi îl tranşa pe masǎ, se îmbrǎca în costum naţional de un alb imaculat, avea un şorţ alb... era de o curǎţenie desǎvârşitǎ. Fǎcea nişte produse tradiţonale de excepţie. Jambonul, dupǎ ce îl tǎia şi îl tranşa... asta am învǎţat de la el... tot timpul, condimentarea – pentru ca jambonul sǎ aibǎ un gust excepţional – se fǎcea la cald. Trebuie masat cu condimente şi pus la cald, atunci nu se mai scurgea gustul cǎrnii şi sângele din el. Era foarte bun. Secretul e cǎ îl ţinea cǎteva sǎptǎmâni bune la sare, dupǎ care, în casa bǎtrǎneascǎ, deschidea hornoaica - acolo unde se face foc - şi îl agǎţa sus pe grindǎ. Era o şuncǎ... delicioasǎ! Lucra foarte natural şi curat. Sau muşchiul ţigǎnesc, la fel... Lua sângele, când tǎia porcul, apoi îl bǎtea foarte bine şi scotea albumina din el, punea cu sare, iar dupǎ douǎ zile îl fǎcea cu sare şi condimente, ca sǎ iasǎ muşchiul ţigǎnesc. Îl tǎvǎlea în baiţul acesta. Condimentele erau cimbru, coriandru, sare şi usturoi.

Aţi învǎţat aceste reţete ţǎrǎneşti din satul Fundu Moldovei şi le duceţi şi dumneavoastrǎ mai departe. Chair foarte departe. Jamboanele dumneavoastrǎ ajung chiar şi pe masa reginei Angliei...
Avem acu’ jamboane de-ale noastre care-s în Anglia. Livrǎm din timp în timp. Dar lucrul cel mai important este cǎ am fost în Anglia şi i-am învǎţat pe fermierii de-acolo sǎ facǎ produse tradiţionale româneşti. Şi vreau sǎ spun cǎ fermierii de acolo, care nu prea aveau succes - vindeau, dar numai carne proaspǎtǎ - acum sunt foarte fericiţi cǎ le-am arǎtat şi le-am dat anumite reţete, i-am învǎţat sǎ le facǎ, produse finite sub formǎ de pastramǎ, muşchi semicrud, costiţǎ... şi vreau sǎ spun cǎ acum au mare succes pe piaţǎ. Colaborǎm şi tot timpul primesc mulţumiri cǎ datoritǎ nouǎ, cǎ am venit acolo şi i-am învǎţat sǎ facǎ... ştiţi dv.... Cǎ au avut şi ei tradiţiile lor, dar s-au pierdut, în timp. Acu’ le-au învǎţat pe ale noastre şi le duc ca şi cum ar fi ale lor.

Unde, în Anglia, aţi fost?
În februarie, 2008, în nord, în zona Newcastle. Am avut acolo 27 de fermieri cursanţi care veneau şi pe care îi învǎţam sǎ facǎ produse tradiţionale.

Cum aţi ajuns acolo?
Eu sunt membru în Fundaţia Adept (patronatǎ de Prinţul Charles). Iar preşedinta micilor fermieri din Anglia – „mici” e un fel de-a zice, pentru cǎ un mic fermier are, în Anglia, 2000 de oi – a gustat din produsele mele într-un târg tradiţional din Piaţa Amzei. Şi ea a stat la rând, a cumpǎrat câteva produse şi dupǎ aceea, mi-a spus: vrem aceste produse - şapte erau, parcǎ - sǎ le faceţi la noi, în Anglia. A venit cu secretarul Ambasadei Marii Britanii în România şi m-a întrebat dacǎ pot veni în Anglia, sǎ-i învǎţ pe fermierii lor sǎ facǎ produse din astea. Am zis: „Da, domnule, venim!”. Ce sǎ spun, putea fi o glumǎ. Era frig, eram cam zgribuliţi şi cred cǎ am fi rǎaspuns „da” la toate cererile lor, fǎrǎ sǎ ne gândim cǎ asta chiar o sǎ se-ntâmple. Numai cǎ, în februarie, m-am trezit acasǎ cu biletele de avion, cu banii de drum în cont... Şi aşa am ajuns... Au fost foarte de treabǎ, s-au purtat frumos cu noi, ne-au dus la foarte multe târguri în Anglia. Am vǎzut cum se lucreazǎ în Anglia, am înţeles cǎ la multe capitole noi stǎm foarte bine, în comparaţie cu ei. Dar, na!, Anglia e Anglie, e alt imperiu. Dar noi am avut acolo mare succes cu produsele noastre. La vremea aceea, inclusiv la Ministerul Agriculturii s-a ştiut cǎ au venit români care i-au învǎţat sǎ facǎ produse tradiţionale. Vǎ daţi seama, sǎ ai în fiecare zi 27 de fermieri şi sǎ explici fiecaruia în parte cum e cu tranşarea, cu condimentarea, cu tot, pânǎ la produsul finit. N-a fost uşor, dar... a meritat efortul.

V-aţi întors cu vreo reţetǎ de-acolo?
Nu, pentru cǎ din punct de vedere gastronomic, suntem mult deasupra lor. Mǎ refer la ceea ce facem noi în Bucovina. Sincer sǎ fiu, nu mi-a plǎcut mâncarea lor. Noi avem cu totul altceva. Bio e puţin spus, avem o mâncare super naturalǎ. Drept dovadǎ, strǎinii care vin la noi se minuneazǎ de ceea ce mǎnâncǎ şi nu le vine sǎ creadǎ.

Ajung, probabil, şi englezi... Oricum, îi aşteptaţi şi anul acesta de sǎrbǎtori? Cum se împleteşte turismul cu gastronomia?
Turiştii nu ştiu la ce se pot aştepta , din punct de vedere gastronomic, atunci când vin aici. Când îi aşezǎm la masǎ, rǎmân atât de uimiţi de calitatea produselor, dar şi de cantitatea lor. Recent, am avut un grup din Franţa care mi-a cerut fructe de mare. Am zis: „Îmi pare rǎu, dar în Bucovina nu cresc fructe de mare. Dar dacǎ veniţi în Bucovina, mâncaţi mâncare tradiţionalǎ de-a noastrǎ.” Vreau sǎ spun cǎ au fost atât de impresionaţi, cǎ la urmǎ şi-au cerut scuze, cǎ n-au ştiut. Pe urmǎ, s-au arǎtat interesaţi sǎ ştie de unde aducem materia primǎ. Şi le-am spus cǎ totul, gainile, porcul, viţelul, laptele, sunt de la noi de acasǎ. Pe urmǎ le-am arǎtat toate procedeele, de la tranşare, la bǎiţuire pânǎ la produsul finit. Cel mai amuzant este când deschid afumǎtorile şi încep sǎ taie din costiţǎ, din jambon, din pastrama, din muşchi, din cârnaţi şi unii se mai frig la degete şi se ling şi descoperǎ ce bun e totul... Aşa cǎ ei rǎmân foarte încântaţi de gastronomia noastrǎ din Bucovina şi sunt uimiţi de calitatea produselor.

Am observat cǎ-i mai şi învǎţaţi sǎ facǎ câte ceva. Iatǎ, aici, la stânǎ, pot învǎţa sǎ facǎ brânzǎ sau unt.
Desigur. Brânzǎ, caş, jintiţǎ, smântânǎ, unt - avem untare... Recent, am avut un grup de turişti... Unul spunea cǎ untul de la mine e cam scump . Da, într-adevǎr, e unt de casǎ, nu e fǎcut industrial. A doua zi, dupǎ ce au servit masa, i-am invitat la stânǎ. Am pus smântâna în untar şi am început sǎ alegem unt. Şi erau douǎ doamne de la Bucureşti care au vǎzut cǎ la stânǎ mai este fum, cǎ faci foc şi cǎ trebuie sǎ mesteci cu putere în untar... La urmǎ, mi-au spus: sǎ ştiţi cǎ untul nu este scump, pentru cǎ e foarte mult de muncǎ la el. Sǎ dai jumǎtate de orǎ la untar pentru un kilogram de unt... Cǎ omul nu e motor... Da’ oamenii se simt foarte bine aici. Au venit unii care nu ştiu sǎ meargǎ pe bicicletǎ. Eu am biciclete şi i-am învǎţat. Şi aşa au rǎmas cu amintirea cǎ au învǎţat sǎ meargǎ pe bicicletǎ. Au mai cǎzut...

Sǎ încheiem dialogul cu un cuvânt pentru colindǎtori, pentru cǎlǎtori şi pentru gazde.
Îi învitǎm pe toţi cei cǎrora le e drag de Bucovina. Sǎ vinǎ sǎ vadǎ obiceiurile noastre. Şi sǎ vinǎ, pe urmǎ, împreunǎ cu alţi prieteni.