Aromele şi gusturile spaţiului mediteranean

Europa, Asia şi Africa... Trei continente scăldate de apele Mării Mediterane. Trei spaţii care împart aceleaşi ingrediente pline de savoare. Trei lumi, poate nu atât de deosebite.

Marea Mediterană uneşte din punct de vedere culinar civilizaţii de pe trei continente: Africa, Asia şi Europa. Aşa se face că preparatele ce se servesc în Egipt, Italia sau Maroc nu sunt chiar atât de diferite cum ar părea la prima vedere. Ingrediente, dar şi arome şi gusturi trec de o parte şi de alta a mării, călătorind ca pe aripi de pasăre.  

Veneţia - la intersecţia lumilor
La începuturile istoriei, cei care deţineau controlul asupra apei deveneau în cele din urmă stăpânii care puteau schimba soarta regiunilor învecinate. Marea Mediterană a jucat de foarte multe ori rolul de "Tărâm al Făgăduinţei", de cheie care deschide multe uşi. Veneţia, deşi era port la Marea Adriatică, atrăgea ca un magnet corăbiile ce străbăteau Mediterana, aducând aici mărfuri de preţ. În Antichitate, Veneţia domina comerţul cu sare, având în acelaşi timp control asupra insulelor din Marea Egee (inclusiv Cipru şi Creta), dar şi asupra Orientului Apropiat. În acelaşi timp, cetăţi importante, ca Verona sau Ber­gamo, se bazau întru totul pe protecţia Veneţiei împotriva năvălitorilor. Spre sfârşitul secolului al XIII-lea, Veneţia era cel mai înfloritor, bogat şi tentant oraş din Europa. Cele peste 3.300 de corăbii (36.000 de marinari) străbăteau Marea Mediterană ajungând în Imperiul Bizantin şi lumea musulmană. Acest periplu între civilizaţii este evident în caracteristicile stilului arhitectonic al construcţiilor din cetatea lagunară, cât şi în preparatele pe care dogii, nobilimea sau cei mai simpli dintre oameni le aveau pe masă. Peştele, orezul şi legumele de tot felul (dintre care fasolea este foarte folosită) caracterizează bucă­tăria veneţiană. Baccalà Mantecato se prepară din cod copt bine în ulei de măsline, usturoi şi pătrunjel. Se serveşte cel mai adesea lângă polenta (foarte asemănătoare mămăligii neaoşe româneşti). Gno­cchi di San Zeno se prepară din cartofi, făină şi ouă. Se fierb în apă clocotită şi se servesc cu unt, brânză sau smântână proaspete. Sarde in Saor au, în afară de sardele, un alt ingredient specific bucătăriei mediteraneene: anghinarea.

Bogăţiile pământului şi ale mării
Cunoscătorii spun că anghinarea şi-ar avea originea în Nordul Africii, în regiunea Maghrebului. S-a răspândit apoi în ţările arabe (unde purta numele de al-kharshuf) şi în toată zona mediteraneană, până în Sicilia, Grecia (planta se numea kaktos) sau Imperiul Roman (carduus). Francezii obişnuiesc să prăjească miezul de anghinare în ulei de măsline, în timp ce italienii îl folosesc la prepararea unui foarte po­pular sortiment de pizza - "Quatro Stagioni". În Spania se întrebuinţează anghinarea foarte tânără şi de mărime mică. După ce se stropeşte cu ulei de măsline, se frige pe grătar sau în cenuşă. De asemenea, se sotează împreună cu usturoi în ulei de măsline sau împreună cu orez şi formează o delicioasă paella sau poate o... frittata.

Ceapa, usturoiul, roşiile sau uleiul de măsline sunt alte ingrediente care unesc într-un tot unitar bucătăriile ţărilor scăldate de apele Mării Mediterane. Mai sunt apoi vinetele, dovleceii, ardeii, ciupercile, castraveţii, salatele şi bamele. În Egipt se întâlnesc lintea, năutul sau fasolea fava (fără a fi însă cu totul străine de celelalte regiuni), fasolea verde este delicioasă în Franţa, pe când cea cu bobul mare şi alb se întâlneşte în bucătăria Toscanei. Ierburile aromate însoţesc obligatoriu toate preparatele, parfumul de rozmarin, busuioc, pătrunjel, mentă sau oregano fiind o marcă a acestei zone.

Scoici, stridii, melci... Calcani, ţipari, peşte sabie, caracatiţă, sepie sau calamar... Anşoa, proaspătă sau marinată, dau gust pastelor sau diverselor sortimente de pizza. Dar asta nu e tot. Mai adăugaţi specialităţi de brânză de oaie sau capră şi iaurturi grase. Ar mai fi carne de miel, de oaie, de vacă, de vită sau păsări gătite în fel şi chip. De la supa spaniolă gazpacho la italiana pizza, orientalul falafel şi până la baclava (acest preparat pe care îl veţi întâlni în Grecia, Turcia şi în toată lumea arabă), spaţiul mediteraneană reprezintă o călătorie cu arome şi gusturi foarte familiare.

Pizza cu anşoa
Ingrediente: 600 g făină, 300 ml apă, 25 g drojdie, două linguri cu ulei de măsline, o linguriţă cu zahăr tos, o linguriţă cu sare, un borcan cu fileuri de anşoa, două linguri cu pastă de ardei dulce, o căpăţână de usturoi, 100 g măsline feliate, 250 g roşii cherry, oregano, piper.

Preparare: Drojdia se dizolvă în apa călduţă împreună cu sa­rea, zahărul tos şi uleiul de măsline. Se adaugă făină cât să rezulte un aluat lichid, se acoperă cu un şervet şi se lasă să dospească 15 minute. Se toarnă apoi peste restul de făină, se frământă şi se lasă să crească la loc cald până îşi dublează vo­lumul. Se întind foi rotunde, se ung cu pasta de ardei dulce, se presară măslinele, roşiile cherry feliate, usturoiul curăţat de foi şi feliat. Se presară piper după gust şi se aşază deasupra fi­leurile de anşoa întregi sau tăiate în bucăţi mai mici. Se presară oregano spălat şi tocat şi se introduc în cuptorul încins. Se coc la foc potrivit 30-40 de minute, se scot şi se servesc imediat.

Paste cu sardine
Ingrediente:  300 g paste penne, 400 g sardine, o conservă fasole fava, o lingură cu capere, 30 g seminţe de susan, 100 g miez de nucă, 500 g roşii, doi ardei graşi, o ceapă, un ardei iute mic, 4 căţei de usturoi, 75 ml ulei de măsline, sare, piper, pătrunjel.

Preparare: Sardinele se curăţă, se spa­lă, se condimentează şi se aşază într-o tavă. Se toarnă deasupra apă cât să le acopere şi se introduc în cuptorul încins unde se ţin circa 30 de minute sau până când peştele este gata. Ro­şiile se dau pe răzătoare şi se pun într-un castron. Ardeii graşi, ardeiul iute, ceapa şi usturo­iul se toacă mărunt şi se călesc în uleiul de măsline. Se adaugă roşiile, se condimentează şi se fierb până scade sosul. Pastele se fierb  cu puţină sare, se scurg, se amestecă bine cu sardinele, fasolea fava clătită şi scursă de apă, seminţele de susan, nuca şi caperele. Se toarnă deasupra sosul de roşii, se presară pătrunjel tocat şi se servesc.