Bucataria lumii. O istorie cu capre, iezi şi brânză maturată

Deşi poate nu sunteţi învăţaţi să mâncaţi carne de capră sau poate nici măcar brânză de capră, există un loc unde produsele obţinute de la acest animal fac parte din meniul zilnic: la Criţ, la ferma de capre a lui Adrian Ioan Suciu.

"Mie cel mai mult îmi plac caprele", ne destăinuieşte interlocutorul nostru. "Sunt un pic năbădăioase şi curăţă cam tot ce prind, dar merită să le creşti. Când eram copil, nu erau capre pe aici. Nu m-am gândit că o să cresc capre sau că o să fac brânză, vroiam să mă fac pădurar, dar uite că s-a întâmplat şi asta.".

Şi bine a făcut nea Adrian că nu s-a făcut pădurar, altfel nu mai gustam noi din brânza asta bună şi deosebită de capră. Şi zic "deosebită" pentru că el o face diferit decât brânzeturile cu care suntem noi obişnuiţi, după reţete preluate de la alţi specialişti în brânză din Occident sau create de el însuşi. Brânza lui nu este renumită numai printre târgurile de bunătăţuri gastronomice interne, ci şi în Europa. Împreună cu cei de la Fundaţia ADEPT, Adrian Suciu a participat la un mare festival gastronomic din Italia, unde a avut ocazia de a se întrece în brânză cu italienii şi francezii, marii brânzari ai Europei. "Brânza românească a fost foarte apreciată. Mai ales brânza de burduf în coajă de brad şi telemeaua. Ei nu prea fac brânzeturi proaspete, ci mai degrabă maturate. Şi de la ei am luat şi eu tehnica maturării brânzei şi am început şi eu să fac pe la noi. Fac chiar şi brânză cu mucegai, iar cu diverse condimente făceam deja de ceva vreme".

BRÂNZĂ CONDIMENTATĂ
Printre specialităţile de brânzeturi ale lui Adrian Ioan Suciu se numără brânza cu nuci, cu chimen, cu ardei sau cu mirodenii. "Sunt tehnici mai puţin obişnuite aici. Mulţi nu le înţeleg şi se cam feresc de ele. Oricum, brânza maturată are un gust mai deosebit decât brânza proaspătă şi ţine şi mai mult, până la 6 luni de zile, dacă se păstrează la rece. În România foarte puţină lume consumă brânză maturată".

Întrebat dacă e greu de făcut o astfel de brânză, sau cea cu mucegai, Adrian ne-a răspuns prompt că nu e greu de făcut, doar că durează destul de mult. "Se face brânza normal, cum se face ea, apoi se combină cu diferite ingrediente, condimente precum ardei, busuioc, chimen, cimbru, mărar. Apoi se freacă brânza cu sare şi se presează 24-48 de ore. Apoi se lasă pe raft la macerat până la 6 luni de zile. La un kilogram de brânză maturată intră cam 14-16 litri de lapte. De aceea şi este mai scumpă. Este productivă, dar scade foarte mult la procesul de maturare. La brânza cu mucegai, trebuiesc şi anumite condiţii. Se face la o temperatură mai mare şi în beciul aerisit. Trebuie să aibă umezeală multă, pentru că dacă nu este umezeală, brânza se crapă. Eu nu am ajuns să cultiv mucegai încă. Brânza îşi formează ea singură o coajă, nu e pulverizată cu ceva. Devine ca şi camembertul la coajă, doar că nu este la fel de moale la mijloc, aceasta fiind presată bine, e mai tare. Asta este marca mea".

REŢETELE ELENEI SUCIU
Doamna Elena, soţia lui Adrian Suciu, găteşte cu plăcere şi mâncare săsească, şi mâncare ardelenească, dar neapărat de capră. "Ciorba de capră şi ciorba ardelenească cu ciolan afumat, în pâine, sunt două dintre cele mai importante preparate ardeleneşti pe care le fac. Săseşte am învăţat să gătesc de la o tanti de aici din sat. Foarte mult preparau ei supă de tăiţei de casă şi carne de găină cu sos de rubarbăr. Supa de tăiţei se face din găină de casă, legume foarte multe şi, ca specific, ei pun şi gulie.

Îi dă un gust mai dulce. Mai demult, faima acestor tăiţei era că se tăiau cu mâna şi se întreceau cine îi taie mai subţiri. Şi ei nu îi presară cu făină. Dar nu se lipesc pentru că nu pune sare în aluat. Şi aşa iese şi supa limpede. Găina de la supă o foloseşti apoi la felul doi, cu sos de rubarbă. Sau de vişine. Aşa era înainte la saşi, la nunţi sau la ocazii: găină cu sos de rubarbăr sau de vişine. Sosul de rubarbăr este ceva deosebit. Pentru a-l prepara, se pune puţin ulei cu puţină ceapă la prăjit. Se adaugă apoi rubarbărul tăiat cubuleţe, iar la saşi nu se curăţă, doar se spală şi se taie. Se pune peste ceapă şi se acoperă cu apă. Se dă un clocot şi se pune sare şi zahăr, puţin mai mult. Se adaugă şi frunze de pătrunjel şi, cine preferă, un pic de usturoi. Se drege la urmă cu puţină smântână şi puţină făină. Se mănâncă cu o carne de pui sau de vită".

Întrebată de desert, doamna Elena a amintit de lichiu, o prăjitură specific săsească pe care a învăţat-o de la socri şi de la puţinii saşi rămaşi în sat.

DIN CĂRNIŢĂ DE IED
Şi pentru că suntem la o fermă de capre, nu am putut să ne abţinem să nu întrebăm cum se cresc aceste animale. Răspunsul a venit simplu: cam ca oile. Adică tot ca oile se duc primăvara la munte şi se aduc înapoi la sfârşit de toamnă. Mai devreme puţin ca oile, că, de, iezii sunt mai sensibili. Şi trebuie avut grijă de ei, pentru că iau locul căpriţelor bătrâne ce devin pastramă. Iezii ăşia mi se par mie tare răsfăţaţi. Abia în al doilea an intră în producţie şi sunt buni de prăsilă. Aşa că până atunci stau şi mănâncă şi se joacă. Dar şi când le vine vremea de tăiat, au o carne aşa de bună, din care se poate prepara mai orice, după spusele lui Adrian Suciu.

"Facem din carne de ied şi de capră tocăniţă, ciulama, ciorbă, drob, ba chiar şi cârnaţi, pastramă sau babic. Foarte bună iese şi o reţetă păstorească, de se face la stână. Se cheamă ceaun de ied şi se face aşa: se pune ceapă, foarte multă, cam 2 kilograme, tocată în ulei. Se căleşte foarte bine şi se pune carnea de ied, porţionată, cu tot cu os. Se acoperă cu apă şi se lasă să fiarbă până scade şi de la acea ceapă se face un sos. Se mai pune un pic de vin şi se mai lasă să fiarbă şi se mai pune, de culoare, un pic de boia dulce sau pastă de bulion. Condimentele folosite sunt doar sare şi piper".

Casa Prinţului
Se ştie că Prinţul Charles al Marii Britanii are mai multe case prin satele săseşti. Cea mai cunoscută este cea de la Viscri, sat aflat la o aruncătură de băţ de Criţ, peste deal. Când a fost să facem însă fotografiile pentru acest articol, în grădina familiei Suciu, am remarcat un gard parcă mai frumos decât toate, chiar în spatele grădinii, peste un şanţ de scurgere a apelor din torente, primăvara. Lăudăm gardul, apoi casa care se vede în spatele lui. "Cum, nu ştiţi? E una dintre casele Prinţului", ne lămureşte Adrian Suciu. "A renovat-o frumos. Acum vine din când în când câte cineva şi are grijă de ea". Urcând spre biserică, aveam să trecem şi noi pe lângă zidurile abia văruite, admirându-i frumuseţea saxonă.