Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
Potrivit cumvaplace.ro, site-urile oficiale ne indică și o slăbiciune pentru cârnații de oaie sau de berbecuț, dar nu e de mirare, în condițiile în care chiar avem o îndelungată tradiție în păstorit, indiferent la ce zonă istorică ne referim. Iar între aceștia toți, se remarcă unii ajunși până la Uniunea Europeană: cârnații de Pleșcoi. Acești cârnaţi cruzi sau afumaţi sunt produşi dintr-un amestec de carne de oaie şi vită, uneori şi carne de capră, condimentaţi cu ardei roşu, usturoi şi cimbru. Se pare că rețeta ar exista din secolul al XIII-lea!
Potrivit Ministerului Agriculturii și Dezvoltării Rurale, carnea de oaie cu vită este într-o proporție de 55% cu 45%, nu chiar jumătate-jumătate. Toamna – iarna, carnea de oaie se poate înlocui în proporţie de maximum 10% cu cea de capră, dar fără a modifica semnificativ gustul și aroma cârnaților. Toate etapele procesului de producţie pentru obţinerea cârnaţilor de Pleşcoi care au voie să se numească așa se desfăşoară în aria geografică delimitată. Din 2019, rețeta locului este protejată la nivel european, ca urmare dacă vreți să faceți acești cârnați acasă și nu sunteți din Pleșcoi , să știți că nu vor fi ”de Pleșcoi” ci precum cei de Pleșcoi.
Virșli, mândria hunedorenilor, sunt nişte cârnăciori subţiri din carne de capră şi oaie. De altfel, reţeta originală a fost înregistrată ca produs tradiţional local, fiind brandul culinar al oraşului Brad. Despre reţetă se spune că este veche de sute de ani (unii susțin chiar că de pe vremea dacilor) și pentru că provine din legendara zonă a Apusenilor lui Avram Iancu, revoluţionarul paşoptist din Transilvania, sigur se regăseau și pe masa lui! Legendă sau nu, rețeta de virșli s-a păstrat până în zilele noastre, iar toți cei trec prin zonă sau intră într-un magazin specializat, știu ce să caute! Dar să știți că și dacă ajungeți în Țara Hațegului îi veți găsi, mai exact pe la Sălașu, iar în Țara Zarandului, la Hălmagiu. Motivul pentru care virșli nu reușesc să capete mai multă anvergură și să devină dintr-un produs montan sau tradițional, unul protejat la nivel european este, în mare, faptul că producătorii locali nu reușesc să stabilească o singură rețetă. Simplul fapt că unii sunt și cu carne de vită, alții doar oaie ori capră și oaie este problematic atunci când discutăm de o singură rețetă emblematică.
Și cârnații Trandafir au o poveste interesantă și sunt, practic, cei care fac legătura între Transilvania și vechiul Regat, pentru că povestea spune că ar fi fost aduși în sud de refugiați transilvăneni după Revoluția de la 1848. Mai exact de cel care a devenit patronul fabricii de mezeluri „Dumitrescu“, de pe strada Samuil Vulcan, din București.
Este destul de greu de stabilit traseul cârnaților Trandafir și care este rețeta lor, pentru că îi găsim acum și în Banat și în Oltenia și în Bucovina. Rețeta lor actuală, așa cum o verifică autoritățile naționale, conține o combinație de carne tocată de vită și porc (cam o treime), cu slănină în proporție de ¼ și condimente: usturoi, cimbru, boia de ardei dulce și un amestec de condimente format din chimion, muștar alb, piper și iarbă de isop. Dar căutând rețete de cârnați Trandafir în mediul online, sub aceeași denumire sunt și cârnați doar din carne de porc. Aceștia sunt cârnați proaspeți comuni, să le zicem, pe care bănățenii și ardelenii îi conservă și în untură, odată fripți. Porbabil i-am putea asocia cel mai bine cu ideea de ”cârnați românești”, pentru că, dacă ne uităm la ingrediente, sunt o rețetă de bază, cu mici variațiuni la capitolul ingredient sau proporții.
Cârnații oltenești sunt doar din carne de porc și, pe lângă condimente, îi diferențiază faptul că sunt fierți și apoi afumați.
Cârnații ardelenești se pare că ar avea diferit condimentele, pentru că unele rețete includ și cimbru, de exemplu, dar și o cantitate semnificativă de boia dulce și unii chiar și iute. Și de cele mai multe ori îi găsim afumați, pentru că se mănîncă proaspeți doar de gust, atunci când sunt preparați. Dacă sunt conservați în untură, la garniță, sunt întâi prăjiți.
Cam aceeași poveste este și cu cârnații bănățenilor. Condimentele lor, în afara de cele tradiționale, adică usturoi, boia și piper, sunt mult mai apropiate de cele ale bucătăriei șvăbești ori ungurești: chimen, fenicul (excelent în combinație cu carnea de porc), nucșoară și coriandru.Între cârnații românești pe care i-am găsit listați pe site-ul Taste Atlas se numără însă și sângeretele și caltaboșul. Sunt sau nu sunt cârnați în accepțiunea noastră? Nu de alta, dar și salamurile sunt tot cârnați, însă un pic domnești, dacă ar fi să ne luăm după gura lumii.
Până una-alta noi vă lăsăm două rețete dintr-un Război celebru: cel de 100 de ani local.
Prima rețetă este cea a bucovineanului lui Marius Tudosiei: cârnați cu cimbru și usturoi.
- 750 g pulpă de porc
- 750 g spată de porc
- 450 g grăsime
- 30 g cimbru
- 1 căpățână de usturoi
- 1 linguriță de schinduf
- Piper boabe
- Sare
- Mațe de porc
Rețeta ungurească, de Csípős paprikás kolbász, îi aparține lui Sanyi Pădurean:
- 750 g pulpă de porc
- 750 g spată de porc
- 450 g grăsime
- 30 g chimen
- 30 g boia iute
- 100 g boia dulce
- Câțiva căței de usturoi
- Sare
- Mațe de porc
Metoda este simplă: cărnurile tocate se amestecă cu toate mirodeniile și se lasă la rece peste noapte, apoi se trece la umplerea mațelor. Dacă aveți unde, duceți-i la afumat pentru că merită să fie păstrați.
