Tot ce trebuie să știi despre conservarea alimentelor: Tips&Tricks pentru murături reușite

Dacă peștera putea da adăpost în mod natural, iar grupul se putea apăra singur, ei bine cu hrana lucrurile nu au fost la fel de simple nici înainte ca humanoidul să devină cultivator. Ei depindeau de ceea ce găseau pur și simplu în natură, fructe și rădăcini mai ales, apoi cei mai norocoși de animalele pe care le puteau vâna.

Deși era mai simplu pentru grup să vâneze împreună un animal mai mare, situația în sine aducea o problemă suplimentară: cât de repede putea fi mâncat până să intre în descompunere? Nici nu are sens să calculăm cât timp i-a trebui umanității să descopere conservarea, dar cert este că istoria ne arată că a fost o constantă preocupare a tuturor culturilor.

Potrivit cumvaplace.ro, de pe vremea egiptenilor antici, a mayașilor și grecilor au existat progrese în tehnologia și tehnicile care au ajutat la dezvoltarea proceselor pe care le folosim și astăzi!

Cele mai vechi dovezi sugerează că încă din 12.000 a.Chr. culturile din Orientul Mijlociu și Orient au început conserve alimente prin uscarea la soare, proces cunoscut acum ca deshidratare. Acolo unde temperatura o permitea, congelarea vânatului în gheața din afara peșterii, s-a dovedit extrem de utilă. În ce privește fermentația, se spune că a fost descoperită întâmplător, nu inventată propriu-zis. Astfel se poate presupune că prima bere a fost produsă natural, când au rămas câteva boabe de orz în ploaie. La fel se poate spune și despre fructele fermentate în vin, varza în Kimchi sau varză murată.

Utilizarea apei, a timpului și a diferitelor plante aromatice pentru a crea o nouă formă de hrană și mai ales una care poate rezista în timp, a fost o descoperire impresionantă a civilizațiilor antice. Și, culmea! Alimentele deveneau chiar mai hrănitoare și mai sănătoase. Acum știm că este vorba de probiotice, atunci oamenii doar constatau că le face bine.A urmat conservarea alimentelor în substanțe protectoare: sarea, uleiul, oțetul, mierea, untura și afumarea. În ce privește conservarea prin fierbere, aceasta este cea mai modernă formă de păstrare a hranei și a fost inventată de Nicolas Appert la începutul secolului al XIX-lea.

Tipuri de conservare folosite și azi:

• Uscarea și deshidratarea (reducerea nivelului de umiditate care favorizează procesele microbiologice): carne, fructe, legume, zarzavaturi
• Sărare și afumare (deshidratare lentă; fumul conține substanțe antiseptice): carne, pește, brânză
• Conservare în grăsime: carne gătită, legume, brânză
• Pasteurizare și îmbuteliere (distrugerea fermenților prin încălzirea prelungită și moderată)
• Sterilizarea (distrugerea tuturor microorganismelor la temperaturi de 100 de grade Celsius): compoturile și conservele sunt cele mai bune exemple
• Conservare cu zahăr: este un conservant natural ce împiedică oxidarea fructelor
• Murarea (în saramură sau oțet, cu plante aromatice)
• Îngroparea (în nisip sau sol înghețat): rădăcinoase, mere, gutui
• Refrigerare (pe termen scurt, la cel mult 4 grade și umiditate de până la 90%)
• Congelare (între -18 și -45 grade Celsius)
• Împachetarea în vacuum (cele mai multe bacterii nu supraviețuiesc fără oxigen)

Tips&Tricks pentru conserve reușite

• Borcanele să fie foarte curate, spălate bine și uscate
• Capacele curate și fără pic de rugină; intacte, nedeformate, altfel riscăm să nu se închidă ermetic și să intre aer
• Borcanele se sterilizează în bain-marie sau la cuptor și după ce au fost umplute, se lasă la răcit acoperite și învelite, pentru a aduce procesul cât mai aproape de pasteurizare
• Odată răcite, borcanele se păstrează în locuri răcoroase și întunecoase
• Fructele sau legumele trebuie să fie foarte sănătoase și culese la maturitate (mai puțin gogonelele sau pepenii verzi☺) 
• Mărarul, frunzele de dafin, frunzele de vișin, de leuștean sau de țelină, usturoiul, cimbrul sunt aromatizante, dar și buni conservanți 
• Hreanul, boabele de muștar și ardeiul iute mențin murăturile tari
• Varza se pune la butoi, conform tradiției, de Sf. Dumitru (pentru Crăciun) și de Sf. Andrei (pentru Paște)
• Varza trebuie să aibă foi subțiri, altfel nu vă ies sarmalele
• În butoaiele cu varză puteți mura în același timp gogonele, castraveți, conopidă ori pepene roșu; în saramură se pot conserva şi fructe: mere, pere, gutui, pepene roşu
• Fiecare căpățână de varză se crestează la cotor și se umple cu sare grunjoasă și se așază cu cotorul în sus în butoi
• Sfecla roșie dă o tentă rozalie murăturilor
• În oţet se pot conserva gogoşarii, castraveţii, ardeii cu varză sau cu struguri
• Castraveții în oțet sunt mai potriviți pentru salata boeuf decât cei în saramură, care sunt recomandați la mâncarea de fasole uscată, ca și gogonelele
• Varza se poate mura simplu, rasă, pentru mâncare de varză călită. Se pune, practic, la borcan, ca și ardeii umpluți cu varză. 
• Pentru murături sunt de preferat borcanele de 5l din două motive: sunt ușor de manevrat, iar odată deschise se consumă rapid
• Pentru castraveți, borcanele de 800 ml sunt mult mai potrivite. La fel și pentru gogoșarii tăiați
• Zarzavatul pentru ciorbă nu necesită tratament termic
• Fermentația în oțet este mai rapidă decât cea în saramură
• Este recomandat oțetul de 9 grade, dar sunt rețete în care se specifică un alt tip de oțet
• Când rețeta prevede zahăr combinat cu oțet, nu renunțați la zahăr! Este un bun conservant și riscați să și dezechilibrați combinația
• Alegeți sare grunjoasă și de preferat de ocnă, nu de mare
• Dacă folosiți apă de la rețea, lăsați timp clorului să se evapore ori folosiți apă de fântână, dacă aveți, sau plată, dar nu alcalină.
• Punerea murăturilor după Sf. Dumitru are o explicație logică: riscul să avem temperaturi ridicate după 26 octombrie este mai mic.