Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
Cappadochia, aşa cum ni se oferă astăzi privirii, e o regiune cu un peisaj fabulos. Aşezată pe un platou vulcanic situat în zona centrală a Turciei, Cappadochia a fost locuită, cu 3.000 de ani în urmă, de hitiţi. Căzut sub dominaţia persanilor, arealul ei, care etimologic s-ar traduce prin "ţinutul cailor frumoşi", a devenit, după fondarea Constantinopolului, provincie a Imperiului Bizantin.
Aici s-au născut părinţii bisericii ortodoxe, Sf. Vasile cel Mare, Grigorie de Nazianz şi Grigorie de Nyssa. O călătorie în inima Cappadochiei echivalează cu o succesiune de descoperiri, cele culinare având un loc privilegiat.
În afara peisajului său lunar - care dezvăluie stânci ţuguiate, locuite din cele mai vechi timpuri -, a bisericuţelor ortodoxe săpate în piatră şi a ceramicii sale, una dintre cele mai valoroase din lume, Cappadochia are propriul său totem. E muntele vulcanic Erciyes, care veghează, de la 3.900 m altitudine, asupra văilor de praf roşiatic şi a oamenilor care le populează. Erciyes e un munte sacru, populat odinioară de zeii hitiţilor, unde astăzi turcii fac schi şi construiesc staţiuni de vacanţă.
Pe muntele situat nu departe de Kayseri - capitala districtului, numită, în Antichitate, Cezareea - am fost oaspeţii şefului bucătar Ali Riza Yazgören, de la complexul hotelier Myrada del Lago, care ne-a oferit un dejun gastronomic. Din meniu n-au lipsit, în primul rând, legumele coapte în ulei de măsline (zeytin yagli), vinetele coapte (patlican kizartma), legumele umplute cu orez (dolma), salatele (barbunya, pilaki, piyaz), castraveţii cu iaurt (caÎik), tonul afumat (lakerda), anşoa uscată (ciroz), ficatul "albanez" (arnavut cigeri).
Între mâncărurile calde, s-au înghesuit în farfurie musacaua - ah! atât de gustoasă cum alta la fel nu am mâncat nicăieri în lume -, ardeii umpluţi cu orez, cu carne de oaie, bine condimentaţi (biber dolmasi), dovleceii umpluţi (kabak dolmasi). La loc de cinste stă "gozleme", care e un aluat fin (yufka) umplut cu brânză şi pătrunjel, sau "borek", un fel de plăcinţele umplute cu carne, legume, brânză albă...
La Myrada del Lago, pilaful reprezintă, ca aproape peste tot în Turcia, mâncarea de bază. Versiunile sale curente sunt pilaful din grâu zdrobit (bulgur pilavi), copt cu ceapă, tomate şi ardei verzi sotaţi în unt, precum şi orezul pilaf (pirinc pilavi) copt cu unt.
ÎIG KÖFTE
Nouă ne-au atras însă atenţia un preparat tradiţional, mult îndrăgit aici: Îig köfte (care în traducere ar însemna: chiftele crude), pentru care i-am şi solicitat lui Ali Riza Yazgören o demonstraţie culinară. Pentru cig kofte se toacă fin carnea - de vită sau de miel - care trebuie să fie foarte proaspătă. Grâul bulgur, măcinat mărunt, se amestecă mai întâi cu ceapă tocată, sare şi condimente măcinate - chimen, isot, mentă, coriandru, piper negru, ardei roşu uscat, uneori chiar cu scorţişoară şi cuişoare.
Se adaugă pastă de roşii, zeamă de lămâie şi melasă de rodii, frământându-se bine, iar când totul este omogen se adaugă în compoziţie carnea şi apoi pătrunjelul tăiat fin. Se ia în mână câte puţină compoziţie şi se strânge pumnul, după care se deschide. Îig köfte va păstra astfel forma degetelor strânse.
Kuzu tandîr
Unul dintre cele mai populare preparate din carne de miel - "kuzu tandîr" - are un secret pe care numai marii bucătari îl cunosc bine. Înainte de a fi pusă în cuptor (în mod tradiţional, se pregăteşte într-un vas de lut ars, cu capac), carnea de miel se marinează într-o soluţie din care nu lipsesc zeama de lămâie, melasa de rodie, ceapa, ţelina şi... feliile de măr verde, piperul, isotul, menta uscată şi alte condimente specific turceşti.
