CREME DE VOLAILLE / Supa-crema de pasare
Foarte agreata in epoca era supa-crema de pasare, cunoscuta sub numele de "Marie Stuart". Se fierbe o gaina de aproximativ 900 g. Cand este bine fiarta, iar supa a scazut foarte mult, se scoate si se dezoseaza. Se pastreaza pieptul, iar restul carnii se taie marunt sau se da prin masina de tocat. Se pune acest piure in supa, se lasa sa fiarba din nou impreuna, se adauga 200 g smantana si 160 g unt. In ultimul moment, se adauga trei linguri cu rondele de morcovi fierte separat in zeama de supa si boabe de mazare, fierte in apa cu sare. Se garniseste cu bucati de piept de pui si se presara cu asmatui si patrunjel tocat.
TRUITS SAUMONEES SAUCE GENEVOISE / Pastrav somonat cu sos genovez
Pastravul se poseaza intr-o supa (zeama) de peste bine condimentata, in care s-a turnat un pahar cu vin alb sec. Se prepara mai intai supa care se lasa sa se raceasca, apoi se toarna peste pestele pus in vas, se asaza pe foc mic si se aduce incet la fierbere, cu grija sa nu se ajunga la momentul in care pielea se desprinde de pe peste. Daca s-a infierbantat apa, inainte de a da in clocot se trage de pe plita si se lasa acolo pana cand pestele este gata. Se scoate pestele pe un platou, cu grija sa nu se farame, si se serveste alaturi de sos genovez preparat din ceapa, morcovi, radacina de patrunjel, foi de dafin, piper boabe, cimbru si vin rosu.
BOUCHEES AUX HUITRES / Buseuri cu stridii
Buseurile de foietaj se umplu cu un salpicon de stridii. (Salpiconul este un preparat pe baza de legume, carne, peste sau fructe de mare taiate in bucati mici si legat cu un sos sau un sirop). Pentru prepararea buseurilor avem nevoie de pasta de foietaj cu o grosime de un centimetru si jumatate. Se decupeaza cu o forma circulara buseuri cu un diametru de 7-8 cm. Se da la cuptor cateva minute, pana incepe sa se aureasca, apoi se scoate si cu varful cutitului se marcheaza un cerc cu un diametru de 4-5 cm in interiorul fiecarui buseu. Se da din nou la cuptor pentru 15-18 minute. Cand se prepara, se scoate capacul buseului, se umplu cu farsa dorita, apoi se asaza capacul deasupra.
ABRICOT à LA CONDE / Caise à la Conde
Se aleg caise mari, foarte proaspete, cu carnea tare (dar nu crude!). Caisele se taie in doua si se scoate samburele, apoi se poseaza intr-un sirop de vanilie, nu pentru mult timp, pentru a ramane intregi. Se scot, se scurg si se monteaza pe un pat de orez cu lapte pregatit dinainte. Se fierb 150 g de orez intr-un litru de lapte in care s-au adaugat patru linguri cu zahar, un baton de vanilie (sau 2-3 plicuri de zahar vanilinat sau esenta de vanilie) si se leaga
- cand orezul este moale - cu doua galbenusuri si 50 g unt. Se lasa sa se racoreasca si se face din acest orez un soclu pentru caisele posate in sirop. Dupa ce se asaza caisele, se decoreaza si cu alte fructe (cirese, visine sau tije de rubarba) pregatite dupa aceeasi metoda zisa "Ã la Conde". Se stropeste cu un sirop de caise, parfumat dupa dorinta.
FILET DE BOEUF à LA FLAMANDE / Fileu de vita à la Flamande
Fileul de vita curatat, fara vinisoare se fierbe cu mirodenii, ca pentru un rasol de vita. Se scoate din zeama, se taie in bucati potrivite si se serveste alaturi de o garnitura de legume preparata in maniera flamanda. Garnitura flamanda se obtine din varza alba, rasa, pusa intr-un vas cu putin ulei, care se acopera, pentru ca varza sa se inabuse si sa-si lase zeama. Se completeaza cu zeama in care a fiert fileul de vita, apoi se lasa sa fiarba inabusit. Separat se fierb cartofi natur si se calesc felii de carnati si costite afumate, care se pun in vasul cu varza. Se lasa sa-si combine gusturile, apoi se condimenteaza si sareaza
dupa gust.
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
