Grăbeşte-te incet in bucătărie

Mişcarea Slow Food a debutat in anii ’80 ai secolului trecut ca o formă de rezistenţă la "globalizarea Fast Food". Pornită din Italia, mişcarea adună astăzi organizaţii din peste 90 de ţări, din 2005 implicăndu-se şi Romănia prin Fundaţia ADEPT Transilvania. Cristian Gherghiceanu (manager ADEPT) ne mărturiseşte că totul a inceput din nevoia de a lărgi zona de interes a fundaţiei - conservarea bio-diversităţii in mediul rural - , atingănd şi alte domenii. "Stăteam de vorbă cu mulţi turişti străini", ne spune el, "şi am constatat că feed-back-ul cel mai bun despre Romănia era cel legat de gastronomie: «Este extraordinar ce bine se mănăncă in Transilvania!», ni se spunea adeseori. Observănd şi promovarea foarte bună a celor de la Slow Food, am decis să ne orientăm către acest domeniu. Mai intăi ne-a vizitat vicepreşedintele Slow Food, Pierro Sardo, apoi, anul trecut, a venit aici preşedintele organizaţiei, Carlo Petrini. Şi aşa se face că in 2006 am participat la «Salono del Gusto», la Torino, unde gemurile romăneşti, preparate după reţete tradiţionale, din mure, coarne, măceşte, mere şi rubarbăr au fost apreciate".Inventar de reţete autohtone

Chiar dacă primele produse promovate sunt gemurile, Cristian Gherghiceanu ne asigură că toate preparatele tradiţionale merită să fie privite şi promovate cu aceeaşi atenţie. "Slow Food incearcă să păstreze şi să inventarieze toate reţetele tradiţionale". Noi vă propunem in continuare astfel de reţete autentice romăneşti, adunate de reporterii Jurnalului de bucătărie din toată ţara.

Dulceaţă de caise - Ialomiţa

La un kilogram de zahăr se vor folosi aproximativ 25-30 de caise mari şi bine coapte, fără a fi insă moi. Este important ca ele să fie tari, pentru ca să nu se zdrobească, dar nu trebuie nici să fie necoapte, căci dulceaţa nu ar ieşi suficient de aromată. La această cantitate de zahăr se mai foloseşte zeama de la o jumătate de lămăie. Caisele se curăţă mai intăi de sămburi, se desfac in jumătăţi, se spală bine şi se pun in apă de var pentru 15-20 de minute, după care se scot şi se clătesc in mai multe rănduri cu apă rece. Sămburii se sparg şi li se scoate miezul, care se curăţă de pieliţă. Se iau jumătăţile de caisă şi sămburii şi se refac una căte una caisele, aşezăndu-se in vasul de dulceaţă astfel incăt să-şi păstreze forma căt mai bine. Zahărul se pune la fiert din timp, cu un litru de apă. Se lasă să fiarbă pănă ce incepe să se lege. Atunci se adaugă zeama de lămăie şi se toarnă peste caise, lăsăndu-se pe foc mic pănă cănd s-a legat siropul. Verificăm dacă este bine legat cu proba picăturii de dulceaţă in paharul cu apă rece: dacă se solidifică repede inseamnă că este bine legat. După aceea se stinge focul şi se acoperă cu un şervet de in umed, lăsăndu-se pănă a doua zi. Caisele "mocnesc" in siropul fierbinte, dar nu se inmoaie. A doua zi se trece dulceaţa in borcane, avănd grijă să nu fărămăm fructele.

Salată transilvăneană de vară cu sos de nuci - Cluj

Pentru a o pregăti ai nevoie de o varză albă nouă de aproximativ o jumătate de kilogram, două cepe mici, 150 g miez de nucă, 60 ml ulei, 60 ml oţet de vin (alb sau roşu), 60 ml vin alb, sare, piper, 3 ouă, 70 g brănză telemea. Varza se spală şi se dă pe răzătoare (in Transilvania, mai ales in satele săseşti, se foloseşte o răzătoare anume pentru varză, montată intr-o placă de lemn - este mult mai ergonomică folosirea ei). Ceapa se curăţă, se toacă mărunt şi se căleşte in puţin ulei - căt să devină translucidă şi să se aurească puţin (nu trebuie arsă). Se adaugă trei sferturi din cantitatea de miez de nucă, tocat mărunt cu cuţitul (nu se macină!), şi se mai călesc impreună două-trei minute. Se toarnă in vas jumătate din cantitatea de oţet şi vinul, se sărează, se piperează şi se mai lasă cinci minute, după care se pune la răcit. Intre timp, varza rasă se freacă cu puţină sare şi se amestecă bine cu uleiul şi cu oţetul rămase. Se pune in salatieră, se adaugă restul de miez de nucă tocat cu cuţitul, brănza (fărămată sau rasă) şi se toarnă deasupra sosul obţinut.

Fasole păstăi cu usturoi - Neamţ

Ai nevoie de o jumătate de kilogram de fasole păstăi (verde sau galbenă, foarte fragedă), 50 ml ulei, căţiva căţei de usturoi, două linguri de oţet de vin, o roşie mare, căteva fire de mărar. Păstăile de fasole se spală, li se rupe codiţa şi se pun la fiert in apă rece cu sare (dacă sunt prea lungi, se pot rupe in două). După ce au fiert, se lasă la scurs şi la răcit. Intre timp se curăţă usturoiul şi se taie felii subţiri sau se zdrobeşte foarte uşor (nu ca pentru mujdei, ci numai ca să-şi dezvolte aroma). Se face un dressing din oţet, ulei, sare, piper şi usturoi, se adaugă roşia, curăţată de pieliţă şi tocată mărunt. Se pune fasolea intr-un castron, se amestecă apoi cu acest dressing şi se presară mărar proaspăt tocat.

Zeamă aită - Mureş

"Aită" sau "cu usturoi" (de la "ai" = "usturoi"). Acest preparat este mai gustos dacă se foloseşte pentru pregătirea lui o pasăre de curte (pui, găină, cocoş). Pasărea se taie in bucăţi căt pentru o porţie. Se toacă mărunt o ceapă. De asemenea, se toacă sau se dau pe răzătoare: un morcov, o ţelină mică, un gogoşar şi se freacă puţin cu sare. Legumele se călesc in ulei. Se pune deasupra carnea, se intoarce repede pe toate feţele (căt işi schimbă puţin culoarea), apoi se toarnă doi litri şi jumătate de apă rece şi se lasă la foc mic, să fiarbă, pănă se face bine carnea. Se fierb separat două-trei linguri de orez şi se adaugă in oală. O jumătate de căpăţănă de usturoi se curăţă, se zdrobeşte şi se pune in zeamă, lăsăndu-se să dea in căteva clocote. Se adaugă un vărf de linguriţă de zahăr şi se drege cu ouă bătute cu smăntănă, iar la sfărşit cu oţet (sau zeamă de lămăie). Se presară pătrunjel tocat fin. După acelaşi procedeu se poate usturoia şi acri şi "zeama" de fasole verde sau de carne de vită.

Salată de ardei copţi - Bacău

Se aleg căţiva ardei frumoşi (pot fi ardei kapia sau ardei graşi mai lunguieţi) şi se coc pe plită, cu grijă, să nu se ardă, ca să nu li se innegrească prea tare "carnea". Se pun intr-un vas unii peste alţii, cu capac, şi se lasă "să asude". Se scot şi se curăţă de pieliţă, păstrăndu-li-se cotoarele şi codiţele. Se lasă la scurs. Intre timp se pregăteşte un sos din patru linguri de ulei, o lingură de oţet, un vărf de cuţit de zahăr (sau puţină miere) şi sare după gust. Dacă vă place, puteţi adăuga şi o linguriţă de muştar. Se pune acest sos intr-un castron, in care se introduc apoi ardeii şi se mai adaugă felii de roşii. Se pot servi cu salată de vinete (ca antreu) sau cu felul doi (ca garnitură).