Ileana lu’ Victor Luca

Femeia, inţolită ca de sărbătoare, cu "cămeşă" cusută mărunt şi bogat, işi tot ştergea măinile, de emoţie, de şorţul alb pe care-l purta dinainte.

Ne aştepta in mijlocul acareturilor, intre "casa de la drum" şi "odăile din spate". Femeia, inţolită ca de sărbătoare, cu "cămeşă" cusută mărunt şi bogat, işi tot ştergea măinile, de emoţie, de şorţul alb pe care-l purta dinainte. "Ghine-ai vinit, cumătră Mărioară. Ghine-aţi vinit şi ’mnevoastră…", ne-ntămpină cu vorba cea bună. "D-apoi, haideţi şi staţi oleacă la umbră căt oi faci eu bucatili." Cu drag am fi stat sub umbrarul de viţă, dar parcă altul era rostul nostru acolo. "Dacă nu vă supăraţi, noi am veni mai bine in bucătărie, să vedem cum le gătiţi pe toate…", i-am spus. Ileana lu’ Victor Luca ne-mbie atunci să intrăm după dănsa, cu toate cele ale jurnaliştilor: reportofon, aparat de fotografiat şi… intrebări cu duiumul. "Cumătra Mărioara" preferă umbra copertinei, lăsăndu-ne să descoperim in voie secretele gastronomiei nemţene.

Covata şi reţetele

"Eu zic să-ncepem si li facim odată: şi colţunaşii, şi păstăile. Căt fierbi apa pentru păstăi, punem si frămăntăm aluatu’. Facim intăi un locşor in făină şi spargim deasupra două oui… Si faci o cocă cu lapti, lapti răci." Ii urmărim gesturile şi asta ne atrage atenţia asupra coveţii. Veche, ca de muzeu. "Ehei, covata asta are pisti suta di ani. In ea s-au tot făcut: colţunaşi, plăcinţăli, poali-n brău… Am moştenit di la bunica şi reţeta, şi covata, ş-aşa o să li las şi eu moştenire la nepoţăi." Ileana lu’ Victor Luca e tare măndră de cei doi fecioraşi care incep să-i fie deja sprijin in gospodărie. "Unu-i in clasa a patra şi altu’ intr-a doua, da’s vrednici şi m-ajută la făn…" Se-opreşte o clipă, căutănd in "bufetul" de lemn punga cu făină: "Neprevăzutul… Nu poţi si li ştii pi toati, cu aluaturile astea pui aproximativ, şi cănd mai trebuie făini, cănd lapti…". Termină apoi de frămăntat şi-aşază deasupra un şervet alb, ţesut in casă. "Aista ii făcut aici, in sat, la război. Ţăsătura-i deasă ş-are ş-o leacă di model, ca-aşa si obişnuieşti pi la noi", ne zice văzănd că admirăm pănă şi şervetul acela. "Di la bunica am invăţat şi si ţăs la război, şi si cos. Uite, şi bluza asta di pi mini ii tari veche, ii cusută cum si făcea dimult."

Strecoară apa păstăilor, care fierbeau de multişor, şi-ncepe a pregăti umplutura pentru colţunaşi. "Si poati faci şi cu telemea, cu orici fel di brănză, numai brănză si hie, ca si legi. Numa’ si hie mai acrişoari, că făina-i dulci, smăntăna-i dulci… Şi brănza să leagi cu ouţ… Zahăr nu punem. Puni numa’ cini vrea, cănd ii mănănci. Şi daci-ţi placi, după ci-i scoţi de la fiert, poţi si-i dai şi la cuptor."

Alivanca

Poveştile se deapănă iute, măinile gazdei sunt mai iuţi decăt poveştile, aşa că-n scurtă vreme sunt gata şi colţunaşii, şi păstăile, şi-un pui de mămăligă cu tochitură moldovenească alături, ba pănă şi cafeaua, care pare să nu se simtă in largul ei printre atătea bucate strămoşeşti. Cum nimeni, pe tot muntele, nu ne-a spus nimic despre alivancă, măncarea aceea despre care tot citim ba in Creangă, ba in Sadoveanu, indrăznim s-o intrebăm pe Ileana lu’ Victor Luca de reţetă. "Si puni intr-un vas făini di porumb şi făini di grău, amestecati ghini. Si opăreşti făina cu nişti zer din chişleag, fierbinte. Si moaie două cepe in ulei sau grăsămi şi si puni pesti făina opăriti. S-adaugi brănzi de vaci, brănzi di oi, căti un sfert di kil din fiecari, zahăr, 6 oui, si amesteci ghini, s-incingi cuptoru’, si pune in tavi şi si dă la copt. Aiasta-i şi pofti buni!"

Colţunaşi cu brănză

Pentru aluat se folosesc: 500 g făină de grău cernută, unul sau două ouă, un pahar de lapte şi puţină sare. Umplutura se obţine din 300 g brănză de vaci puţin sărată sau telemea, un ou, două linguri de smăntănă şi sare (dacă mai este nevoie, după gustul fiecăruia). Făina de grău, după ce a fost cernută, se strănge in cuib, făcăndu-se o mică adăncitură in interiorul căreia se pun ouăle şi sarea. Se adaugă laptele, puţin căte puţin, amestecănd mereu cu o mănă. După aceea se frămăntă pănă se obţine un alaut tare, care se face ca o minge, şi se lasă să se odihnească, acoperit cu un şervet curat, timp de 10-15 minute. Din acest aluat se intinde o foaie mai groasă, de circa 5-65 milimetri, şi se taie din ea pătrate cu latura de 8-10 centimetri. Pe fiecare dintre aceste pătrate de aluat se pune umplutura de brănză (obţinută prin amestecarea, cu o furculiţă, a ingredientelor specificate mai sus). Se imparte imaginar fiecare pătrat de aluat in două, unind colţurile opuse, iar umplutura se aşază in mijlocul uneia dintre jumătăţile obţinute. După aceea se acoperă cu umplutură cealaltă jumătate de aluat şi se lipesc bine marginile, obţinăndu-se un triunghi. Se aşază colţunaşii pe un şervet curat şi se lasă puţin să se odihnească. Intr-o cratiţă se pun unu sau doi litri de apă, iar cănd aceasta clocoteşte se introduc colţunaşii, unul căte unul, şi se lasă să fiarbă pănă cănd se ridică la suprafaţa apei. Atunci cănd sunt toţi deasupra, inseamnă că sunt gata. Se scot cu o paletă cu găuri, se clătesc cu apă călduţă şi se aşază pe un platou. Se servesc căt sunt clazi, cu puţină smăntănă deasupra, presăraţi, după dorinţă, cu zahăr pudră - dacă dorim un desert - sau cu mărar tocat.

Păstăi cu unt de oi

Pentru acest preparat, specific zonei de munte a judeţului Neamţ, aveţi nevoie de un kg de păstăi, 200 g unt de oi, două cepe, sare şi piper după gust. Untul se obţine din laptele de oi pus la prins, in oale de lut. După ce s-a prins, se ia partea care se formează deasupra (smăntăna) şi se lasă căteva ore la rece, apoi se bate bine cu o lingură de lemn, pănă cănd se alege untul, a cărui cantitate variază in funcţie de căt de gras a fost laptele. Se iau păstăi de fasole fragede, se curăţă de codiţe (se rup in două sau in trei bucăţi, dacă sunt prea mari), se spală şi se fierb in apă cu puţină sare. Se scot cu o lingură de spumă cu găuri şi apoi se pun la scurs intr-o sită mai rară sau intr-o strecurătoare. Separat, se infierbăntă intr-o cratiţă untul de oi, in care se adaugă ceapa tocată mărunt şi se căleşte puţin. Se lasă la foc mic timp de 5-6 minute, după care se adaugă păstăile, sarea şi piperul. Se acoperă cu un capac şi se lasă să fiarbă inăbuşit incă 5-10 minute.