x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
×
Acest site utilizează fișiere de tip cookie pentru a vă oferi o experiență cât mai plăcută și personalizată. Îți aducem la cunoștință faptul că ne-am actualizat politicile pentru a ne conforma cu modificările propuse aduse de Directiva (UE) 2002/58/EC ("Directiva E-Privacy") si de Regulamentul (UE) 2016/679 privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal si privind libera circulatie a acestor date si de abrogare a Directivei 95/46/CE ("Regulamentul GDPR").

Înainte de a continua navigarea pe www.jurnalul.ro, te rugăm să citești și să înțelegi conținutul Politicii de Cookie și Politica de Confidențialitate.

Prin continuarea navigării pe www.jurnalul.ro confirmi acceptarea utilizării fișierelor de tip cookie. Poți modifica în orice moment setările acestor fișiere cookie urmând instrucțiunile din Politica de Cookie.

DA, ACCEPT

In alb şi negru

0
29 Dec 2007 - 00:00

Cărnatul alb are in compoziţie un amestec de tocătură din carne, lapte sau păine inmuiată in apă. Potrivit codului mezelăriei franceze, in compoziţia sa nu pot intra decăt carne albă, ouă, lapte, smăntănă, sare, făină şi arome.

Cărnatul alb are in compoziţie un amestec de tocătură din carne, lapte sau păine inmuiată in apă. Potrivit codului mezelăriei franceze, in compoziţia sa nu pot intra decăt carne albă, ouă, lapte, smăntănă, sare, făină şi arome. Se mai pot adăuga ceapă eşalotă, pătrunjel, ciuperci de pădure, ficat de găscă, alcool, dafin. Printre cei mai cunoscuţi cărnaţi de acest fel se numără weisswurst-ul german din carne de viţel, ouă şi smăntănă, white-pudding-ul irlandez, consumat la micul dejun, rece sau la grill, boudin-ul blanc de Liège, pe bază de carne de porc, cereale şi măghiran. Fratele cărnatului alb, săngeretele (boudin noir - cărnat negru), e un produs veteran, inventat, se pare, in Antichitate, de grecul Aphtonite. Considerat in Evul Mediu drept o măncare perfidă, săngeretele era servit numai in taverne. Se prepară pe bază de carne grasă şi sănge de porc, condimentate şi "trase" intr-un intestin. In general, fiecare cărnăţar are propriile reţete.

Boudin blanc normand

Se dezosează o găină grasă şi se trece prin maşina de tocat cu sită fină impreună cu 250 g jambon. Intr-un vas se pun 150 g miez fărămiţat de păine proaspătă cu puţin lapte; se incălzeşte uşor, apoi se lasă să se răcească. Se prepară o tocătură din 400 g ciuperci, sucul de la o jumătate de lămăie şi patru cepe eşalote tăiate fin. Se incălzeşte pe foc moale pănă scade de tot, apoi se lasă la rece. Se amestecă bine miezul omogenizat in lapte, carnea de găină tocată şi jambonul, tocătura de ciuperci, două gălbenuşuri, 100 g praf de migdale, 200 g smăntănă proaspătă, mai subţire, un pahar de vin de Madera sau de Xeres, o jumătate de linguriţă de paprika, un vărf de cuţit de cimbrişor pudră, sare, piper, două linguri de pătrunjel mărunţit şi, eventual, căteva lamele de trufă. Se bat două albuşuri pănă fac spumă şi se adaugă acestui amestec. Se umple apoi intestinul, se leagă şi se scufundă 15 minute in apă fierbinte, aromatizată cu dafin, piper roşu şi arpagic. Se scurge şi se lasă să se răcească.

Săngerete bearnez

Se fierbe la foc mic, 30 de minute, intr-un vas rotund, un kg de carne de la gătul porcului, mărunţită (tocată cu satărul). Se adaugă un kg de ceapă şi 250 g usturoi, impreună cu 40 g cimbrişor tăiat mărunt şi o legătură de pătrunjel curăţat. Se lasă in continuare să fiarbă mocnit o oră şi jumătate. Separat, se fierbe in apă sărată cu sare grunjoasă o jumătate de cap de porc cu un kg de praz, 500 g ceapă, 4 ardei roşii şi 500 g morcovi intregi. După ce a fiert, se dezosează capul, se taie carnea impreună cu prazul şi se pune totul in vasul anterior. Se adaugă condimentele, după gust, şi se toarnă 5 litri de sănge. Se amestecă bine. Se pune intr-un maţ gros sau chiar in vase de sticlă sau lut şi se sterilizează timp de două ore. Se serveşte rece sau la grill, tăiat in felii.

"Maţe-fripte"

Andouillettes de Vire sunt un produs de măcelărie preparat din măruntaie de porc, stomac şi prapur, fierte in apă sau in lapte. Cu acestea se umplu maţe de porc. In Franţa, ca marcă inregistrată, "andouillettes" apar asociate cu numele orăşelului normand Vire, unde se prepară după o reţetă specială şi unde există chiar o confrerie care apără originalitatea produsului. Se vănd in bucăţi de 15 cm lungime, invelite, adesea, in pesmet pisat, aspic ori untură topită. Se mănăncă pregătite la grill sau la cuptor, de obicei cu muştar, dar şi reci, tăiate mărunt. Măncarea nu trebuie confundată cu la fel de celebrele "andouilles de Vire" la cuptor, preparate din aparatul digestiv al porcului, dar şi din piept, cap sau inimă, băgate intr-un maţ şi consumate reci (seamănă cu toba), ca antreuri, tăiate in rondele subţiri, sau calde, cu cartofi prăjiţi.

Andouillettes in sos de vin alb

Ingrediente: 4 intestine (maţe), 4 cepe eşalote, 40 g unt, o frunză de dafin, o ramură de cimbrişor, sare, piper, o jumătate de litru de vin alb sec, o linguriţă de muştar.

Preparare: Se pune pe o tavă pentru cuptor ceapă eşalotă tăiată mic, iar deasupra ei intestinele (curăţate, spălate şi frecate cu ceapă şi oţet). Peste intestine se adaugă dafinul, cimbrul, alte condimente, după gust, şi vinul alb. Se dă la cuptor aproximativ 30 de minute, stropindu-se din cănd in cănd. La sfărşit, se scot maţele şi se leagă sosul de la copt cu unt frămăntat "jumătate la jumătate" cu făină şi cu muştar. Se invelesc maţele cu acest sos, se presară pătrunjel tăiat şi se serveşte cald.

Pasiunea lui Escoffier

Marele merit al lui Auguste Escoffier este acela de a fi modernizat bucătăria maestrului său, Antonin CarÃşme, a cărei exuberanţă barocă nu mai corespundea gustului contemporanilor. El a reinterpretat reţetele marelui bucătar cu scopul de a le face mai lizibile şi mai accesibile. Escoffier a redat blazonul tăvilor de copt, renunţănd la tot felul de garnituri extravagante, apreciate, fără indoială, la curtea ţarului Alexandru I, ca şi de Talleyrand. Autorul a zeci de noi reţete care au consolidat hegemonia Franţei in gastronomie, Escoffier este, totodată şi fără indoială, primul autor culinar francez care a consacrat o secţiune intreagă pastelor făinoase şi, mai ales, celor italiene, in faimosul său "Ghid Culinar" din 1903. "La pasta in brood" cuprinde, in afara clasicilor "viermişori" şi a fidelei, o misterioasă "Neige de Florence". "Larousse gastronomique" (ediţia 2005) precizează că e vorba despre "fulgi albi" de paste făinoase care servesc drept garnitură pentru supă; ele sunt, cu siguranţă, aceleaşi paste mărunţite din Antichitate,  pe care unii autori latini, cum ar fi poetul Tribulle,  le compară cu fulgii de nea. E surprinzătoare constatarea că Escofier a cunoscut acest tip de paste, absent chiar şi din operele confraţilor săi italieni.

Nobilul viţel

Domesticit de mai mult de 40 de secole, viţelul este animalul "de măcelarie" prin excelenţă. In Evul Mediu, măncărurile "nobile" erau pregătite din cele mai bune bucăţi de carne de viţel, baza constituind-o muşchiul. Marile reţete clasice care pleacă de la carnea de viţel se traduc in termeni precum turnedo, chateaubriand, file şi antricot. Un mare scriitor gurmand, Alexandre Dumas, scria că părţile cele mai căutate sunt pulpa, muşchiul din jurul rinichilor, rasolul, antricoatele, cotletele şi pieptul; spata este inferioară muşchilor lungi, fleica, gătul şi capul sunt părţile cel mai puţin preţuite, aşa cum muşchiuleţul este carnea cea mai delicată. Dumas mai spune că rasolul este privit cu dispreţ de gastronomi, care il numesc "carne seacă". In timp, gusturile au evoluat, astfel că azi putem aprecia o bucată de rasol de viţel cu hrean ca pe o delicatesă.

Consommé de pui cu Neige de Florence

Ingrediente: măruntaiele de la unul-doi pui, un morcov, o ceapă, un buchet garnit, cuişoare, două fire de praz, o ramură de ţelină, sare, piper, 1,5 l de apă.

Preparare: Se fierbe apa cu legumele, sarea şi piperul. Se adaugă măruntaiele (gătul, aripile, ghearele, ficatul, rănza) in apă clocotită şi se fierb incă 20-30 de minute. Cănd e gata, se scot deoparte măruntaiele şi se pasează zeama printr-o sită fină. Se adaugă două linguri de "Neige de Florence". Pentru a ingroşa puţin conţinutul, se mai fierbe zece minute, apoi se serveşte fierbinte.

Citeşte mai multe despre:   jumătate,   carne,   reţete de sărbătoare

 

Ştiri din .ro


PUBLICITATE
 





Mai multe titluri din categorie

Grădinile celebrului castel al regilor Angliei va fi deschis turiștilor

Grădinile celebrului castel al regilor Angliei va fi deschis turiștilor
Una dintre reşedinţele oficiale ale reginei Elisabeta a II-a a Marii Britanii, îşi va deschide grădinile pentru public, prima dată în peste 40 de ani, transmite Reuters. Turiștii vor putea face un...

Palatului Regal din Șoseaua Kiseleff - detalii puțin știute

Palatului Regal din Șoseaua Kiseleff - detalii puțin știute
Deși se află pe unul dintre cele mai frumoase bulevarde ale Bucureștiului, ar trece, poate, neobservată, în plimbările noastre la Șosea, dacă nu i-am ști, dinainte, povestea... O poveste aproape la fel de...

Metodă rapidă de învățare a unei limbi străine... în vacanță

Metodă rapidă de învățare a unei limbi străine... în vacanță
Poate n-o să stai chiar la un hotel de 5 stele – o fi de 4, ori numai de 3 – dar cu siguranță felul în care vei consuma o astfel de vacanță merită punctajul maxim. Și asta pentru că vei beneficia de...

Biserici protejate din România. Trece-le pe lista de obiective de vizitat în vacanță

Biserici protejate din România. Trece-le pe lista de obiective de vizitat în vacanță
De fapt, dacă ar fi să luăm ca structură de rezistență arcul carpatic, urmându-l de o parte și de alta a semețelor lui vârfuri, nu trei cercuri concentrice ale credinței am afla, ci mult mai multe, din care...

Athos - sfaturi pentru pelerini

Athos - sfaturi pentru pelerini
Oricât am lărgi conceptul de turism religios, la Athos, călătorul nu mai e turist, ci pelerin. Cu avantajele și dezavantajele sale. Ortodoxia slujită la Athos, ca și cea repovestită în paginile...

Cascada Măgura a fost introdusă în circuitul turistic național

Cascada Măgura a fost introdusă în circuitul turistic național
Cascada Măgura a fost introdusă în circuitul turistic local și național de către Primăria comunei Moisei. Aceasta a fost descoperită recent în Munții Rodnei. "Primăria Moisei a dus la îndeplinire planul...

Târnava Mare, raiul bicicliștilor, în pandemie

Târnava Mare, raiul bicicliștilor, în pandemie
Galerie Foto Nevoia de a-și petrece concediul cât mai departe de locurile aglomerate i-a îndreptat pe mulți români către traseele pe care se parcurgeau, până anul acesta, cele mai pitorești concursuri de ciclism. O pistă de...

Noi destinații izolate pentru un concediu în siguranță

Noi destinații izolate pentru un concediu în siguranță
Galerie Foto Sănătatea turiștilor este cea care conferă acum confort, în vacanță, iar românii au ales, în prima parte a sezonului estival, zonele izolate din România, redescoperind destinații aproape uitate până la...

Grecia impune turiștilor taxă pentru servicii medicale

Grecia impune turiștilor taxă pentru servicii medicale
Turiștii care merg în Grecia vor plăti o suprataxă de 20 de euro pentru asistența medicală primită pe perioada vacanței în această țară. Este pentru prima oară când autoritățile impun această măsură,...

Doliu în presa românească. A murit un mare jurnalist de la TVR

Doliu în presa românească. A murit un mare jurnalist de la TVR
Doliu în presa românească. Sorin Burtea, unul dintre cei mai importanți și experimentați jurnaliști, a murit luni, la vârsta de 67 de ani. De-a lungul deceniilor, Burtea s-a făcut cunoscut pentru emisiunile...

Turismul din Spania se prăbușește. Cu 98% mai puțini străini au vizitat țara în iunie 2020

Turismul din Spania se prăbușește. Cu 98% mai puțini străini au vizitat țara în iunie 2020
Numărul turiștilor străini în Spania a scăzut cu 98% în luna iunie 2020, față de perioada similară din 2019, arată datele Institutul Naţional de Statistică (INE), citat de Reuters. 204.926 de...

Focar Covid-19 la TVR. Al șaptelea angajat, depistat pozitiv la noul coronavirus

Focar Covid-19 la TVR. Al șaptelea angajat, depistat pozitiv la noul coronavirus
Încă o persoană din Televiziunea Publică a fost depistată pozitiv la testul COVID-19, a anunțat Televiziunea Română Potrivit procedurilor, a fost anunţat medicul de familie şi Cabinetul Medical al...

Albinele, specie pe cale de dispariție

Albinele, specie pe cale de dispariție
Albinele există pe pământ de zeci de milioane de ani, practic ele au evoluat odată cu plantele. Fără ele, principalele polenizatoare ale planetei, nu am avea majoritatea fructelor și legumelor folosite astăzi...

Revenire surpriză în televiziune. „Am spus tot timpul, chiar și după ce m-am retras (credeam, definitiv) din media, că munca în televiziune am iubit-o și o s-o iubesc mereu”

Revenire surpriză în televiziune. „Am spus tot timpul, chiar și după ce m-am retras (credeam, definitiv) din media, că munca în televiziune am iubit-o și o s-o iubesc mereu”
Laura Nureldin se alătură echipei Observator de la Antena 1. Aceasta va prezenta Observatorul de la ora 13.00 și 16.00, în fiecare sâmbătă și pe cel de la ora 13.00 în fiecare duminică.  Lumea m-a...

Un vin românesc în lista denumirilor protejate din UE

Un vin românesc în lista denumirilor protejate din UE
Comisia Europeană a inclus vinul ''Adamclisi'' din România în Registrul european al produselor cu ''denumire de origine protejată" (DOP), se arată într-un comunicat al executivului comunitar. Vinurile...
Serviciul de email marketing furnizat de