x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
×
Acest site utilizează fișiere de tip cookie pentru a vă oferi o experiență cât mai plăcută și personalizată. Îți aducem la cunoștință faptul că ne-am actualizat politicile pentru a ne conforma cu modificările propuse aduse de Directiva (UE) 2002/58/EC ("Directiva E-Privacy") si de Regulamentul (UE) 2016/679 privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal si privind libera circulatie a acestor date si de abrogare a Directivei 95/46/CE ("Regulamentul GDPR").

Înainte de a continua navigarea pe www.jurnalul.ro, te rugăm să citești și să înțelegi conținutul Politicii de Cookie și Politica de Confidențialitate.

Prin continuarea navigării pe www.jurnalul.ro confirmi acceptarea utilizării fișierelor de tip cookie. Poți modifica în orice moment setările acestor fișiere cookie urmând instrucțiunile din Politica de Cookie.

DA, ACCEPT

In alb şi negru

0
29 Dec 2007 - 00:00

Cărnatul alb are in compoziţie un amestec de tocătură din carne, lapte sau păine inmuiată in apă. Potrivit codului mezelăriei franceze, in compoziţia sa nu pot intra decăt carne albă, ouă, lapte, smăntănă, sare, făină şi arome.

Cărnatul alb are in compoziţie un amestec de tocătură din carne, lapte sau păine inmuiată in apă. Potrivit codului mezelăriei franceze, in compoziţia sa nu pot intra decăt carne albă, ouă, lapte, smăntănă, sare, făină şi arome. Se mai pot adăuga ceapă eşalotă, pătrunjel, ciuperci de pădure, ficat de găscă, alcool, dafin. Printre cei mai cunoscuţi cărnaţi de acest fel se numără weisswurst-ul german din carne de viţel, ouă şi smăntănă, white-pudding-ul irlandez, consumat la micul dejun, rece sau la grill, boudin-ul blanc de Liège, pe bază de carne de porc, cereale şi măghiran. Fratele cărnatului alb, săngeretele (boudin noir - cărnat negru), e un produs veteran, inventat, se pare, in Antichitate, de grecul Aphtonite. Considerat in Evul Mediu drept o măncare perfidă, săngeretele era servit numai in taverne. Se prepară pe bază de carne grasă şi sănge de porc, condimentate şi "trase" intr-un intestin. In general, fiecare cărnăţar are propriile reţete.

Boudin blanc normand

Se dezosează o găină grasă şi se trece prin maşina de tocat cu sită fină impreună cu 250 g jambon. Intr-un vas se pun 150 g miez fărămiţat de păine proaspătă cu puţin lapte; se incălzeşte uşor, apoi se lasă să se răcească. Se prepară o tocătură din 400 g ciuperci, sucul de la o jumătate de lămăie şi patru cepe eşalote tăiate fin. Se incălzeşte pe foc moale pănă scade de tot, apoi se lasă la rece. Se amestecă bine miezul omogenizat in lapte, carnea de găină tocată şi jambonul, tocătura de ciuperci, două gălbenuşuri, 100 g praf de migdale, 200 g smăntănă proaspătă, mai subţire, un pahar de vin de Madera sau de Xeres, o jumătate de linguriţă de paprika, un vărf de cuţit de cimbrişor pudră, sare, piper, două linguri de pătrunjel mărunţit şi, eventual, căteva lamele de trufă. Se bat două albuşuri pănă fac spumă şi se adaugă acestui amestec. Se umple apoi intestinul, se leagă şi se scufundă 15 minute in apă fierbinte, aromatizată cu dafin, piper roşu şi arpagic. Se scurge şi se lasă să se răcească.

Săngerete bearnez

Se fierbe la foc mic, 30 de minute, intr-un vas rotund, un kg de carne de la gătul porcului, mărunţită (tocată cu satărul). Se adaugă un kg de ceapă şi 250 g usturoi, impreună cu 40 g cimbrişor tăiat mărunt şi o legătură de pătrunjel curăţat. Se lasă in continuare să fiarbă mocnit o oră şi jumătate. Separat, se fierbe in apă sărată cu sare grunjoasă o jumătate de cap de porc cu un kg de praz, 500 g ceapă, 4 ardei roşii şi 500 g morcovi intregi. După ce a fiert, se dezosează capul, se taie carnea impreună cu prazul şi se pune totul in vasul anterior. Se adaugă condimentele, după gust, şi se toarnă 5 litri de sănge. Se amestecă bine. Se pune intr-un maţ gros sau chiar in vase de sticlă sau lut şi se sterilizează timp de două ore. Se serveşte rece sau la grill, tăiat in felii.

"Maţe-fripte"

Andouillettes de Vire sunt un produs de măcelărie preparat din măruntaie de porc, stomac şi prapur, fierte in apă sau in lapte. Cu acestea se umplu maţe de porc. In Franţa, ca marcă inregistrată, "andouillettes" apar asociate cu numele orăşelului normand Vire, unde se prepară după o reţetă specială şi unde există chiar o confrerie care apără originalitatea produsului. Se vănd in bucăţi de 15 cm lungime, invelite, adesea, in pesmet pisat, aspic ori untură topită. Se mănăncă pregătite la grill sau la cuptor, de obicei cu muştar, dar şi reci, tăiate mărunt. Măncarea nu trebuie confundată cu la fel de celebrele "andouilles de Vire" la cuptor, preparate din aparatul digestiv al porcului, dar şi din piept, cap sau inimă, băgate intr-un maţ şi consumate reci (seamănă cu toba), ca antreuri, tăiate in rondele subţiri, sau calde, cu cartofi prăjiţi.

Andouillettes in sos de vin alb

Ingrediente: 4 intestine (maţe), 4 cepe eşalote, 40 g unt, o frunză de dafin, o ramură de cimbrişor, sare, piper, o jumătate de litru de vin alb sec, o linguriţă de muştar.

Preparare: Se pune pe o tavă pentru cuptor ceapă eşalotă tăiată mic, iar deasupra ei intestinele (curăţate, spălate şi frecate cu ceapă şi oţet). Peste intestine se adaugă dafinul, cimbrul, alte condimente, după gust, şi vinul alb. Se dă la cuptor aproximativ 30 de minute, stropindu-se din cănd in cănd. La sfărşit, se scot maţele şi se leagă sosul de la copt cu unt frămăntat "jumătate la jumătate" cu făină şi cu muştar. Se invelesc maţele cu acest sos, se presară pătrunjel tăiat şi se serveşte cald.

Pasiunea lui Escoffier

Marele merit al lui Auguste Escoffier este acela de a fi modernizat bucătăria maestrului său, Antonin CarÃşme, a cărei exuberanţă barocă nu mai corespundea gustului contemporanilor. El a reinterpretat reţetele marelui bucătar cu scopul de a le face mai lizibile şi mai accesibile. Escoffier a redat blazonul tăvilor de copt, renunţănd la tot felul de garnituri extravagante, apreciate, fără indoială, la curtea ţarului Alexandru I, ca şi de Talleyrand. Autorul a zeci de noi reţete care au consolidat hegemonia Franţei in gastronomie, Escoffier este, totodată şi fără indoială, primul autor culinar francez care a consacrat o secţiune intreagă pastelor făinoase şi, mai ales, celor italiene, in faimosul său "Ghid Culinar" din 1903. "La pasta in brood" cuprinde, in afara clasicilor "viermişori" şi a fidelei, o misterioasă "Neige de Florence". "Larousse gastronomique" (ediţia 2005) precizează că e vorba despre "fulgi albi" de paste făinoase care servesc drept garnitură pentru supă; ele sunt, cu siguranţă, aceleaşi paste mărunţite din Antichitate,  pe care unii autori latini, cum ar fi poetul Tribulle,  le compară cu fulgii de nea. E surprinzătoare constatarea că Escofier a cunoscut acest tip de paste, absent chiar şi din operele confraţilor săi italieni.

Nobilul viţel

Domesticit de mai mult de 40 de secole, viţelul este animalul "de măcelarie" prin excelenţă. In Evul Mediu, măncărurile "nobile" erau pregătite din cele mai bune bucăţi de carne de viţel, baza constituind-o muşchiul. Marile reţete clasice care pleacă de la carnea de viţel se traduc in termeni precum turnedo, chateaubriand, file şi antricot. Un mare scriitor gurmand, Alexandre Dumas, scria că părţile cele mai căutate sunt pulpa, muşchiul din jurul rinichilor, rasolul, antricoatele, cotletele şi pieptul; spata este inferioară muşchilor lungi, fleica, gătul şi capul sunt părţile cel mai puţin preţuite, aşa cum muşchiuleţul este carnea cea mai delicată. Dumas mai spune că rasolul este privit cu dispreţ de gastronomi, care il numesc "carne seacă". In timp, gusturile au evoluat, astfel că azi putem aprecia o bucată de rasol de viţel cu hrean ca pe o delicatesă.

Consommé de pui cu Neige de Florence

Ingrediente: măruntaiele de la unul-doi pui, un morcov, o ceapă, un buchet garnit, cuişoare, două fire de praz, o ramură de ţelină, sare, piper, 1,5 l de apă.

Preparare: Se fierbe apa cu legumele, sarea şi piperul. Se adaugă măruntaiele (gătul, aripile, ghearele, ficatul, rănza) in apă clocotită şi se fierb incă 20-30 de minute. Cănd e gata, se scot deoparte măruntaiele şi se pasează zeama printr-o sită fină. Se adaugă două linguri de "Neige de Florence". Pentru a ingroşa puţin conţinutul, se mai fierbe zece minute, apoi se serveşte fierbinte.

Citeşte mai multe despre:   jumătate,   carne,   reţete de sărbătoare

 



Mai multe titluri din categorie

Dincolo de existenta materiala, prin portalurile de energie din Galeria Senso

Dincolo de existenta materiala, prin portalurile de energie din Galeria Senso
Arta este un mod exceptional de exprimare si un mijloc prin care iubitorii de frumos isi pot incanta privirea cu lucrari inedite. Unele dintre aceste lucrari, asa cum sunt si cele din expozitia de string art fluorescent...

Chefi la cuțite, lider de piață cu peste 1.9 milioane de telespectatori, Chef Florin Dumitrescu pierde primul concurent în sezonul 9: ”Îmi pare rău pentru el”

Chefi la cuțite, lider de piață cu peste 1.9 milioane de telespectatori, Chef Florin Dumitrescu pierde primul concurent în sezonul 9: ”Îmi pare rău pentru el”
Galerie Foto Marți, 4 mai, Chefi la cuțite a fost lider detașat de piață cu peste 1,9 milioane de români, ce au privit emisiunea în minutul de maximă audiență de la 22.00. Telespectatorii Antena 1 au avut parte de o nouă...

Dictatorul Maduro a primit sabia de samurai de la Steven Seagal

Dictatorul Maduro a primit sabia de samurai de la Steven Seagal
Cunoscut drept un apropiat al „băieților duri” aflați la conducerea Planetei, vedeta filmelor de acțiune de la Hollywood, Steven Seagal, i-a făcut o vizită președintelui venezuelean, Nicolas Maduro, căruia i-...

Ecaterina Andronescu și-a făcut temele pentru roast-ul iUmor: a citit cartea lui Mihai Bendeac și a ascultat melodiile lui Cheloo! ”Sunt expresiii pe care eu nu le-aș accepta niciodată!”

Ecaterina Andronescu și-a făcut temele pentru roast-ul iUmor: a citit cartea lui Mihai Bendeac și a ascultat melodiile lui Cheloo! ”Sunt expresiii pe care eu nu le-aș accepta niciodată!”
Galerie Foto În cel de-al zecelea sezon iUmor, diseară, de la 20.30, la Antena 1, ediția specială de roast se anunță legendară, iar invitații nu pot fi decât cu totul neașteptați! Ecaterina Andronescu nu a vrut să vină...

Grecia redeschide terasele cafenelelor și restaurantelor

Grecia redeschide terasele cafenelelor și restaurantelor
Grecia redeschide terasele cafenelelor și restaurantelor, după șase luni în care acestea au fost complet închise, scrie AFP. Pandemia de coronavirus a dat o puternică lovitură economiei Greciei, prin afe...

Comisia Europeană vrea să relaxeze condițiile de călătorie pentru cetățenii non UE

Comisia Europeană vrea să relaxeze condițiile de călătorie pentru cetățenii non UE
Comisia Europeană recomandă statelor UE să permită accesul străinilor vaccinați anti COVID-19 din țările extracomunitare fără restricţii suplimentare, scrie Reuters. "Comisia propune să se...

Chefii își aleg bucătarii și află culorile tunicilor în care vor lupta: ”Asta da surpriză”

Chefii își aleg bucătarii și află culorile tunicilor în care vor lupta:  ”Asta da surpriză”
Galerie Foto Aseară, pe Antena 1, chefii au dat startul unei noi etape eliminatorii, bootcampul, dar nu înainte de a primi o veste neașteptată din partea Ginei Pistol. Sezonul 9 pune în competiție pentru chefi o miză...

Bursele JTI pentru Jurnaliști: Continuarea programului și lansarea ediției 2021-2022

Bursele JTI pentru Jurnaliști: Continuarea programului și lansarea ediției 2021-2022
De Ziua Mondială a Presei, Bursele JTI pentru Jurnaliști anunță continuarea programului 2020-2021 și lansează și ediția următoare, 2021-2022. Programul este realizat cu sprijinul foștilor bursieri, al...

Accesoriul vedeta al anilor ’90 revine in forta in moda masculina. Da, vorbim despre borsete din piele

Accesoriul vedeta al anilor ’90 revine in forta in moda masculina. Da, vorbim despre borsete din piele
Noile tendinte in moda masculina se axeaza pe confort maxim inainte de toate, iar borseta a fost cel mai potrivit accesoriu care sa ofere acest lucru. Mai ales datorita modului de utilizare ,,hands-free” este un...

Zile de sărbătoare, cu ediţii speciale, surprize și voie bună, la Antena Stars

Zile de sărbătoare, cu ediţii speciale, surprize și voie bună, la Antena Stars
Galerie Foto La Antena Stars urmează zile de colecţie, cu ediţii speciale ale emisiunilor, cu invitați pe măsură, cu multă distracție și voie bună, dar și cu sfaturi utile pentru pregătirile din aceste zile de...

Se negociază eliminarea absurdităților din turismul balnear

Se negociază eliminarea absurdităților din turismul balnear
Galerie Foto Sunt speranțe mari pentru cei care au activitate în zona balneo, pentru o redeschidere necesară, din această vară. Avem cele mai bune zone balneare din Europa, s-au făcut investiții foarte importante, în ultimii...

Află care sunt cele mai eficiente servicii pentru tratarea pietrei naturale!

Află care sunt cele mai eficiente servicii pentru tratarea pietrei naturale!
Piatra naturală este utilizată în construcții încă din cele mai vechi timpuri. Maeștrii pietrari au conferit acestui material creat de natură forme și utilizări multiple, ce au înfrumusețat diverse locuințe...

Contează pe un ajutor de nădejde pentru o mutare de succes!

Contează pe un ajutor de nădejde pentru o mutare de succes!
Atunci când vrem să ne mutăm avem întotdeauna nevoie de ajutor. Mutarea nu este un lucru ușor, acest lucru îl știm cu toții. E nevoie de planificare, de timp, de resurse și de finanțe, pentru a duce la bun...

Cadouri potrivite pentru barbati, indiferent de ocazie. Ce bauturi oferim in dar si cum le alegem?

Cadouri potrivite pentru barbati, indiferent de ocazie. Ce bauturi oferim in dar si cum le alegem?
A face un cadou unui barbat, oricat de bine l-ai cunoaste, poate fi o provocare destul de mare. Cadoul pe care il alegem trebuie sa se adapteze gusturilor, ocaziei si personalitatii celui care il primeste, fie ca vorbim...

Adriana şi Romică se transformă în Leontina Văduva si Luciano Pavarotti. Adriana: „Îmi vine să plâng, să plec acasă!”

Adriana şi Romică se transformă în Leontina Văduva si Luciano Pavarotti. Adriana: „Îmi vine să plâng, să plec acasă!”
Finala celui de-al 16-lea sezon Te cunosc de undeva! este din ce în ce mai aproape, aşa că punctele acumulate în aceste ultime ediţii devin esenţiale pentru calificarea în cea mai importantă bătălie artistică...
Serviciul de email marketing furnizat de