Ospitalitate şi tradiţie în mijlocul deşertului

Lumea arabă cuprinde un spaţiu întins pe două continente (Asia şi Africa), scăldat de apele a două oceane şi a două mări. 325 de milioane de oameni, 25 de ţări şi o civilizaţie mai puţin cunoscută europenilor, dar care merită descoperită.

Pe de o parte, deşert arzător, neospitalier, de cealaltă parte, ape reci, pline de viaţă. Un contrast ce a născut oameni care ştiu să preţuiască fiecare dar al naturii şi pentru care viaţa este mereu frumoasă, indiferent de greutăţi. Locuri pe jumătate la fel de vechi ca timpul... Petra (oraşul iordanian săpat în stâncă de nabateeni), Jeddah (conform legendelor, aici, pe pământul Arabiei Saudite, s-ar afla mormântul Evei), Karbala (cetate irakiană considerată a fi unul dintre cele mai sfinte oraşe musulmane după Mecca, Medina, Ierusalim şi Najaf), Qatif (port la Golful Persiei ce are în spate peste 5.000 de ani de istorie), Madaba (în Iordania, la 10 minute distanţă de acesta se află Muntele Nebo, locul de unde Moise a văzut pentru prima dată Ţara Sfântă), Al-Mashnaqah (aici a fost închis Ioan Botezătorul) sau fortăreaţa Kerak. Locuri în care istoria este parte integrantă din viaţa fiecăruia.

De-a lungul marilor drumuri comerciale ce legau Orientul Mijlociu de Occident s-au format aşezări mai mari sau mai mici, adevărate oaze în care caravanele se odihneau înainte de a porni iarăşi la drum. Aşa se face că, până în prezent, fiecare cort de beduin (de culoare neagră, făcut din ţesături împletite din păr de cămilă sau de capră), oricât de umil ar fi, trebuie să fie o oază de desfătare pentru călătorii care dau piept cu arşiţa deşertului. Tradiţia cere ca toţi oaspeţii să fie primiţi ca şi cum ar fi parte din familie. Sunt serviţi cu cele mai bune bucate şi ceai aromat cu frunze de mentă sau alte plante specifice deşertului, precum habuck şi marmaraya. Ceaiul este extrem de dulce şi însoţeşte discuţiile dintre gazde şi oaspeţi. Tot tradiţia mai cere ca bucatele să fie numeroase, gătite la foc deschis şi constând în orez, iaurt, brânză, preparate pe bază de carne, peşte sau legume. Toate mâncărurile se aduc la masă în acelaşi timp. Mesenii se aşază în jurul platoului uriaş, pe perne sau pur şi simplu pe covor (ţesut şi el în casă), mâncând doar cu mâna dreaptă. Obiceiul cere ca fiecare să se înfrupte până la refuz, în felul acesta arătându-şi mulţumirea pentru ospitalitatea cu care a fost primit. Oricare beduin este obligat să-şi găzduiască oaspeţii (chiar dacă sunt rude sau necunoscuţi) timp de trei zile, timp considerat suficient pentru călători de a se întrema şi a porni la drum.

Restaurante
Multe dintre restaurantele de astăzi recreează vechiul spaţiu arab, oferind însă toate facilităţile moderne, inclusiv piscine, internet sau televizoare high definition. Metoda de preparare a mâncărurilor rămâne însă aceeaşi (fiind ineditul pe care îl caută toţi turiştii): gropi săpate în pământ, pe fundul cărora se aşază cărbuni închişi, apoi vasele cu mâncare. După ce se sigilează groapa, astfel încât să nu pătrundă nici un pic de aer, se lasă aşa timp de trei-patru ore înainte de a se servi masa în cort, în timp ce oaspeţii stau pe perne, privind apusul şi contemplând fericirea.



Iniţiere culinară
Volumul "Din arta culinară a Orientului arab" - apărut la Editura Iacobi - este un ghid adresat românilor care doresc să gătească preparate arabe. Autorul George Grigore a selectat reţetele folosindu-se atât de cărţile de bucate arabe, cât şi de experienţa gospodinelor Orientului Mijlociu. Accentul a fost pus pe accesibilitatea reţetelor, punctându-se, de asemenea, regulile de bază ale acestei bucătării, dar şi interdicţiile culinare. Printre reţete se numără "Mâncarea lui Omar Khayam", "Mujaddara de orez", "Ouă bagdadiene" sau "Pui damaschin cu migdale amare".

Tajine
Acest preparat este specific nordului Africii, regăsindu-se în bucătăriile algeriană, marocană sau tunisiană. Numele vine de la vasul în care se găteşte. Este din ceramică smălţuită, frumos decorată şi are două părţi. O farfurie plată cu câteva orificii, peste care se aşază un con ce adăposteşte mâncarea din interior ce se face foarte lent. Se folosesc boabe de fasole albă (150-200 g) ce se lasă la înmuiat de pe o zi pe alta, apoi se fierb. Se încinge ulei într-o tigaie şi se călesc o ceapă tocată, 3 căţei de usturoi pisaţi şi puţin ghimbir ras. Când s-au înmuiat se presară şofran ca să se obţină o frumoasă culoare aurie. Se adaugă patru roşii tăiate bucăţi şi o linguriţă de zahăr. Se pun fasolea, cam 50 g de măsline negre feliate şi câte o linguriţă de scorţişoară şi de boia. Se mai lasă puţin pe foc, cât să fie gata toate, apoi se aşază pe un platou şi se decorează cu frunze de pătrunjel proaspăt.



Megadarra
Este un aperitiv ce se serveşte călduţ sau la temperatura camerei, alături de iaurt. Savoarea acestui preparat este dată de ceapa caramelizată. Mai întâi se pun 100 g de linte la fiert până când se înmoaie. În timpul acesta, într-o tigaie cu ulei încins se călesc două-trei cepe. Important este ca tigaia să fie acoperită pentru a se înăbuşi ceapa. După un sfert de oră se scoate ceapa şi se adaugă peste linte, alături de 100 g orez nelipicios. Se lasă la foc foarte mic până când orezul este foarte bine fiert. Pe un platou se aşază lintea sub formă de movilă, iar deasupra se presară ceapă caramelizată. Pentru un plus de strălucire, se poate stropi cu puţin ulei de măsline.