Pricepuţii brutari ai Imperiului

Cel mai întâlnit şi folosit ingredient în Imperiul Otoman era grâul, până la jumătatea secolului al XVIII-lea în Istanbul realizându-se pâine şi preparate din aluat preponderent din făină de grâu. Orzul şi secara erau folosite foarte puţin, mai mult ca o completare a gustului sau în perioadele când grâul nu era suficient.

În secolul al XVII-lea, Istanbulul avea o populaţie de circa 700.000 de locuitori, care, după scrierile aflate în numeroase documente, consumau circa 500.000 de kilograme de grâu. În cazul în care rămânea o cantitate de grâu în plus faţă de consumul prestabilit de către sultan, administratorii erau obligaţi să o ducă la Istanbul. De asemenea, era interzis să vinzi grâu altei regiuni sau altei ţări. Pentru a preveni mărirea preţurilor, sultanul hotăra un preţ standard pe kilogramul de grâu, preţ ce nu putea fi modificat nicicum fără aprobarea lui.

Pâinea cea de toate zilele
Până la sfârşitul secolului al XVII-lea, în Imperiul Otoman se găseau trei tipuri de pâine. Cea mai consumată, dar şi de cea mai bună calitate era o pâine plată şi rotundă - fodula (de la grecescul pitula, adică pâine subţire). Un alt tip de pâine, dar de calitate scăzută - somun (de la grecescul psomos - pâine), o pâine rotundă şi ultimul tip de pâine, de calitate superioară şi care nu se prepara decât de către brutarii de la palat, fiind destinată doar locuitorilor palatului şi oficialilor importanţi.

Pe lângă pâine, brutarii realizau produse de patiserie, dar şi alte preparate din aluat, cu sau fără adaos de grăsime şi le vindeau în magazinele proprii sau pe stradă. Printre tipurile de aluaturi se află şi cel din care se realizează börek-urile (cel tradiţional pentru plăcinţele umplute), dar şi diferite tipuri de aperitive calde sau reci, realizate cu sau fără umplutură de carne.

Mantî, colţunaşii sultanilor
În 500 de ani de bucătărie otomană, preparatele realizate din aluat au fost gătite la aburi, în apă sau ulei, dar şi în cuptor. Cel mai apreciat preparat din aluat gătit la aburi este mantî (bucăţi mici de carne tocată învelită în aluat şi modelată sub formă de colţunaşi). Această specialitate de colţunaşi este de origine chineză, existenţa ei fiind menţionată încă din secolul al XIII-lea în Asia Centrală. Reţeta a fost adusă în Anatolia de către turcii migratori şi a devenit în scurt timp un preparat foarte apreciat în Imperiul Otoman. Una dintre reţetele de mantî preferate de sultanul Mehmed al II-lea, dar şi de către sultanii Bayazid al II-lea şi Murat al III-lea conţinea, pe lângă carne tocată, ceapă şi usturoi.

În zilele noastre, în Turcia, mantî este gătit în general în supă de carne sau în apă simplă. Gătitul tradiţional, la aburi, se mai păstrează doar în ţări precum Uzbekistan şi China, în vreme ce urmaşii sultanilor otomani preferă fierberea ca metodă de preparare.

Kisir
Salată picantă cu bulgur

Ingrediente pentru 4-6 porţii: 500 g bulgur, o cană şi jumătate cu apă, o lingură cu pastă de tomate, o linguriţă cu pastă de ardei, o linguriţă cu fulgi de ardei, o jumătate de linguriţă cu chimen, o linguriţă cu sare, piper, sucul de la o lămâie, 4 linguri cu ulei de măsline, 4 cepe verzi, 3 roşii, pătrunjel, mentă, frunze de salată.

Preparare: Bulgurul se pune într-un castron şi se toarnă deasupra apa clocotită. Se lasă să stea circa 20 de minute, timp în care bulgurul va absorbi toată apa. Se pune într-o strecurătoare şi se presează ca să elimine apa în exces. Se lasă într-un bol, se presară fulgii de ardei, pasta de ardei, chimenul, sare şi piper. Se adaugă roşiile curăţate de pieliţă şi tăiate cubuleţe, uleiul de măsline şi sucul de lămâie. Se presară pătrunjel, mentă şi ceapă verde tocate mărunt, se amestecă şi se pune pe un platou sau castron garnisit cu frunze de salată.


Yassi Kadayif Cevizli
Kataif dulce cu nuci

Ingrediente: un pahar cu ulei, un pahar cu lapte dulce rece, 100 g amestec de nuci, migdale şi fistic, 3 ouă, 5 rotocoale de paste de kataif, 400 g zahăr tos, 750 ml apă, sucul de la o lămâie.

Preparare: Se amestecă zahărul tos cu apa şi sucul de lămâie, se fierb şi se lasă să se răcească. Pastele de kataif se înmoaie în laptele rece circa cinci minute, se scurg şi se presară peste ouăle bătute. Se încinge uleiul într-o tigaie, se pun pastele cu ouă şi se prăjesc până devin aurii. Se scot pe un platou adânc şi se toarnă deasupra siropul răcit. Se lasă să absoarbă tot siropul, se acoperă cu o farfurie şi se ţine să se răcească complet. Se presară amestecul de nuci, migdale şi fistic tocate mărunt, se taie bucăţi şi se serveşte.