Reteta de suflet

Nici nu-mi aduc aminte cum era ziua in care am auzit pentru prima data vorba asta: "Nu-i mare branza un kil de cas". Eram oricum, la vremea aceea, in randul prichindeilor "cu cas la gura" si prea mult nu am stat sa ma mir de rostul vorbei… Au trecut anii si, asa cum se intampla cu mai toate spusele de duh, le-am asimilat pe jumatate pricepandu-le, pe jumatate intuindu-le, dar fara prea mari eforturi de a le patrunde pe de-a-ntregul… Poate n-ar fi rau sa ma aplec macar acum sa caut radacina (ori samburele) de intelepciune populara. Dar mai aman un ceas sau doua, ca alte vorbe am sa va spun.

Cu ceva vreme in urma, stand de vorba cu un cioban - dintre aceia care par sa se fi nascut ca sa poarte pe umeri maretia muntilor - , imi fu dat sa aud vorba spusa in alt chip: "Nu-i mare branza de branza lor!". "A lor!", adica "a occidentalilor"… Era un fel de mandrie nationala in a compara casul dulce, facut la stanile noastre, cu branzeturile "fitoase" cu mucegai cu care "se lauda" verii nostri intru ginta latina din vestul continentului.

N-am stat sa intreb care sunt "problemele" cu branza cu mucegai, dar l-am rugat pe badea Ion, de la stana, sa-mi spuna mai multe despre cum se face casul. Barem atat sa stiu, inainte de a ma afunda in explorari etimologice. Asa am aflat, de exemplu, ca il prepara din lapte crud, pe care oierul il trece prin panza, strecurandu-l, si-l incalzeste usor, "cat sufera mana" - asta insemnand ca nu va depasi temperatura corpului omenesc. Apoi, pentru un cas bun, ai nevoie de cheag bun. "Cheagul, la cas, ii cum e samanta in camp", imi mai spune badia. Dupa ce laptele s-a inchegat, se taie cu un cutit mare, "in crucis si in curmezis", se marunteste, se aduna tot laolalta, se preseaza si se strange intr-o panza curata. Se pune apoi la scurs, lasandu-se pana a doua zi la rece. Acesta e casul proaspat, folosit adeseori ca baza pentru alte tipuri de branza. Si aici, daca tot e sa ne mandrim cu ce este al nostru, ar fi sa spunem ca doua sunt specifice locului: branza de burduf si branza de Moldova si amandoua sunt tipuri de branzeturi fermentate. Daca in cazul branzei de burduf, casul se trece prin "ravar" (o bucata de lemn cu crestaturi, folosita indeobste la stana pentru maruntirea branzei), dupa care i se adauga sare si se introduce in burduful de piele (ori in coaja de brad, cum se face pe la Campulung Muscel, Rucar sau Bran), branza de Moldova se pastreaza in putini. Fie ca este vorba despre un fel de branza sau altul, putem fi siguri ca gustul lor este special, de negasit in alta parte.