Să nu te pierzi de tradiţie

Vasile Duică este originar din Câmpulung Muscel. A lucrat vreme îndelungată în restaurante din ţară şi din Europa. A revenit de curând în România şi, după ce a gătit mult timp reţete din bucătăria internaţională, se bucură să pregătească din nou bucate "ca la mama acasă".

V-a fost dor de gastronomia noastră tradiţională? N-aş putea spune neapărat că mi-a fost dor, pentru că puteam oricând să pregătesc o mâncare românească, neaoşă. Însă trebuie să recunosc că îmi face plăcere să reconsider, în bucătăria unui restaurant, adevărata gastronomie musceleană.

BUCATE NEAOŞE
Acum, în faptul iernii, în pragul Sărbătorilor, există ceva care scoate din pluton – ca să zicem aşa – un restaurant de pensiune faţă de un mare restaurant "gastronomic", unde se pregătesc mâncăruri de înaltă clasă? Principala diferenţă, zic eu, o reprezintă faptul că noi gătim în special cu ingrediente "de casă". Iată, acum, fiind tocmai timpul Ignatului, noi tăiem porcii şi pregătim carnea în chip tradiţional, aşa cum am învăţat de la moşii şi strămoşii noştri. Pregătim, de exemplu, cârnăciori de casă, amestecând, la 3 kg carne de porc, 2 kg carne de vită şi un kg de slănină. Dăm carnea prin maşina de tocat, o amestecăm, punem sare, piper. Turnăm şi puţin din supa în care a fiert căpăţâna de porc pentru tobă şi-apoi umplem maţele, trăgând carnea prin tulumbă, după care  afumăm cârnaţii cu rumeguş de fag. Pregătim sloiul, din tot ce e afumătură, punând coastele separat, muşchiul separat şi cârnaţii separat. Adăugăm piper, dafin şi vin împreună cu untură proaspătă. Lăsăm la fiert, apoi aşezăm în vase cărniţa, coastele, cârnăciorii şi turnăm untură topită deasupra.

Există vreun secret pentru toate aceste preparate? Să respecţi reţeta tradiţională. S-o îmbunătăţeşti doar cât să nu te pierzi de tradiţie. Sloiul cu mămăliguţă atrage turistul tocmai pentru că este un preparat autentic. Dacă l-am servi cu pâine sau am folosi cârnaţi din comerţ şi nu din oala cu untură, clientul şi-ar da seama şi ar fi nemulţumit.


Tochitură dragosloveană
Se iau 200 g carne de porc (pulpă sau ceafă) şi se taie în cubuleţe. Se taie mărunt o ceapă potrivită. Se taie cubuleţe o jumătate de ardei roşu şi o jumătate de ardei galben. Se trag ceapa şi ardeii în ulei, se adaugă cărniţa şi doi-trei cârnăciori de casă tăiaţi felii. Se lasă puţin să se rumenească împreună, apoi se toarnă apă cât să acopere carnea. Se adaugă pastă de roşii sau bulion de casă. Se potriveşte de sare şi piper şi se lasă să fiarbă până scade zeama şi se face ca un sos. Separat se face o mămăliguţă şi se prăjeşte un ou ochi. Când se aşază pe farfurie se decorează după dorinţă cu ardei roşu, boabe de piper, frunze de pătrunjel verde sau mărar. E important să foloseşti numai carne de porc proaspătă, macră, şi cârnăciori de casă, care îi dau un gust deosebit.