Savoarea ciorbelor de acasă

Românii sunt mari iubitori de supe, ciorbe şi borşuri, în orice variantă ar fi. Copiii sunt învăţaţi încă din primii ani de viaţă că zeama din castron – în care plutesc legume, orez sau verdeaţă – îi va face să fie puternici, precum eroii din desenele animate.

Românii sunt mari iubitori de supe, ciorbe şi borşuri, în orice variantă ar fi. Copiii sunt învăţaţi încă din primii ani de viaţă că zeama din castron – în care plutesc legume, orez sau verdeaţă – îi va face să fie puternici, precum eroii din desenele animate. Mai târziu, copiii deveniţi adulţi în toată puterea cuvântului, vor aşeza pe masă farfurii adânci, un gest ce tinde să devină mecanic o dată cu trecerea timpului.

Sunt atât de familiare, încât nici nu ne mai dăm seama de diferenţele (care există, totuşi) între preparate. Pentru unii dintre noi, supa poate fi şi ciorbă, iar borşul este totuna cu ciorba. Aşa să fie?

Explicaţii necesare

Borşul este o zeamă acră, care se obţine prin fermentarea în apă a tărâţelor de grâu sau de secară. Prin extensie şi preparatul care cuprinde printre ingrediente diverse legume, verdeaţă, carne şi borş (pentru a căpăta un gust acru) poartă tot numele de borş.

Ciorba este un fel de mâncare asemănătoare cu borşul, în ceea ce priveşte ingredientele. Gustul acru însă îi poate fi dat atât de borş, cât şi de zeamă de varză, sare de lămâie, suc de lămâie, oţet, aguridă sau corcoduşe verzi.

Supa (fiind dulce) rămâne prefe­rata copiilor. Este o fiertură de carne sau de legume, în care se mai pot adăuga orez, paste sau găluşte. De multe ori, supele sunt preparate din legume pasate, transformându-se în supe-cremă.

Citește pe Antena3.ro

Șoc în Coreea de Sud: un alt actor, vedetă de K-drama, a fost găsit mort în casă. Ce spune poliția

Acestea fiind zise…

Ce-ar fi să cităm două reţete, au­tentic româneşti, strânse de Constantin Bacalbaşa în volumul său “Dictatura gastronomică”, în subcapitolul “Supele noastre”. Bunăoară, “Borşul cu potroace” (potroacele fiind măruntaiele de pasăre). “Pui borşul să fiarbă cu ceapă şi pătrunjel, apoi pui potroacele în el tăiate mărunt; fierte bine. Serveşti.

Poţi bate un gălbenuş în smântână şi să-l torni în supă în momentul când se dă supa la masă. Unii fierb potroacele în apa în care s-a pus zarzavat. După ce a scăzut apa, care nu a fost prea multă de la început, decât atâta cât a trebuit să acopere bucăţile, se adaugă zeama de varză fiartă cu aceasta. La potroacele de gâscă să nu fie zeamă mai mult de jumătate de litru când este fiartă.”

Tradiţional, borşul de potroace nu lipseşte de la petrecerea de după nuntă. În Moldova se prepară o ciorbă de potroace care se poate acri atât cu borş, cât şi cu zeamă de varză, în funcţie de ce are omul în gospodărie.

În sudul ţării, în apropiere de Dunăre, gospodinele sau pescarii (după caz) fierb în oale ciorbă de peşte… de la Dunăre. Reţeta, culeasă tot de către Constantin Bacalbaşa, este următoarea:

“Rumeneşte în untdelemn 3 cepe, 3 bucăţi albe de praz, o ţelină, 4 tomate fără pieliţă şi seminţe. Aruncă în cratiţă şi 3 căţei de ustu­roi striviţi şi umple cu 3 litri de apă. Pune sare şi piper. Curăţă un kg şi jumătate de peşti diferiţi, după cum ţi-e pofta. Pune peştele în cratiţă să fiarbă 20 de minute, apoi trece lichidul prin sită în altă cratiţă. Serveşte foarte cald.”

“Frumuseţea femeii nu face supa mai grasă şi mai gustoasă”

proverb oltenesc

“Prima înghiţitură de supă este ­întot­deauna cea mai fierbinte”

proverb bănăţean

“Găina bătrână face zeama bună”

proverb ardelenesc

Ciorbă ţărănească

Taie câteva cepe în felii şi le pui să fiarbă în zeamă de pasăre sau în zeamă de carne, adăugând bucăţele de pasăre sau carne de vacă. Adaugi sare, ardei roşu pisat. Mai adaugi pătlăgele roşii, când sunt, sau prune verzi necoapte, morcovi, frunză de ţelină, leuştean, toate tăiate mărunt. În timpul fiertului spumezi mereu. Când dai la masă, presari pătrunjel tocat.

Ciorbă de burtă

Se ia burtă şi picioare de vacă. Cantită­ţile la discreţie. Să zicem: două kg burtă, unul de mure şi un picior. Să se cureţe bine, să se spele în mai multe ape, opă­rindu-le; oasele piciorului le spargi, pentru ca să iasă cuprinsul lor. Pui toate aces­tea într-o oală cu apă; apa să aco­pere carnea. Se adaugă o căpăţână de usturoi necurăţată, o ceapă întreagă, un morcov, 2-3 foi de dafin, pi­per negru boa­be, sare şi o bucată de seu de vacă. Acoperi oala şi laşi să fiarbă uşor. Atunci se strecoară zeama printr-o sită deasă, iar seul îl freci pe sită cu o lingură, ca să iasă grăsimea. Burta se taie în bucăţi subţiri, cum e cartoful pai. Se pune ia­răşi în oală, se toarnă peste carne zeama în care a fost. În altă parte pui: 4-5 gălbe­nuşuri, o jumătate de castron de iaurt, o jumătate de lingură de făină şi se freacă toate împreună. Pe urmă se iau din cior­bă 2-3 linguri şi se toarnă peste aceste ouă, se strecoară prin sită în oala cu cior­­bă. Torni şi o cantitate de oţet de vin, după dorinţă. Să nu stea pe foc iute, căci se taie.

Supă de tăiţei

Tăiţeii se pregătesc astfel: Pentru un pumn de făină-un ou. Amesteci bine, până ce amestecul e perfect. Atunci adaugi untul proaspăt în cantitate mică. Amesteci mereu şi frămânţi în mână. Când amesteeul e deplin, laşi să se răcească şi să se dospească. Apoi acoperi cu un tulpan. Când s-a răcit, pui aluatul pe o scândură, pe masa de bucătărie şi îl întinzi cu un sul până obţii subţirimea dorită. Atunci apuci aluatul de un colţ şi îl răsuceşti ca un sul. Când sulul e destul de gros, tai cu cuţitul şi reîncepi un alt sul. Apoi, cu un cuţit foarte subţire, tai aluatul care cade în şiruri subţiri. Dar, mai înainte de a-i arunca în zeama de carne fierbinte, tăiţeii trebuie împrăştiaţi pe masa sau pe scândura bucătăriei, spre a se usca. Căci, puşi în zeama fierbinte neuscaţi bine, s-ar preface în cocă crudă.

Ciorbă de fasole

Pui în ajun să se moaie fasolea într-un vas cu apă căldicică. Să stea astfel cel puţin 12 ore. A doua zi pui această fa­sole într-o oală cu apă rece. Cantita­tea: potrivit cu numărul comesenilor şi cu dorinţa de a fi ciorba mai rară sau mai deasă. După ce fasolea a început să crape, numai atunci pui sarea. Apoi, în timpul clocotului, adaugi: ceapă toca­tă, o ramură de cimbru, o ramură de ţelină, morcovi tăiaţi subţire. Când fa­solea e fiartă bine, iei o pătrime a ei şi o treci prin sită, lăsând să cadă prin ea în oală. În timpul fiertului, nu trebuie să bagi lingura ca să amesteci. Unii adaugă şi puţină pătlăgea roşie pentru a colora şi a da ciorbei un gust acrişor.(reţete din volumul “Dictatura ­gastronomică” de Constantin Bacalbaşa)