Sosul gravy, din Evul Mediu până în zilele noastre

Am putea spune că este povestea unui sos fără nume, pentru că termenul de gravy, așa cum se numește el, a ajuns să însemne pur și simplu sos. Dar denumirea nu este la origine englezească, deși acum îl asociem cu bucătăria britanică fiind preluat și de americani. 

Așa cum este definit în enciclopedie, termenul apare pentru prima dată în engleza din Evul Mediu ca gravé și se presupune că derivă din franceză, deoarece cuvântul poate fi găsit în numeroase cărți de bucate franceze medievale. 

Potrivit cumvaplace.ro, sensul original medieval era precis: gravé-ul era practic sucul, zeama lăsată de carne în timpul procesului de gătire. Cum carnea pe vremea aceea era gătită mai ales la proțap, era nevoie de puțină pregătire pentru  sos: o furculiță pentru a înțepa, astfel încât să crească fluxul și să ajute și gătirea, și o tavă pentru a colecta. 

Dar la vremea respectivă, în condițiile acelea de preparare, cu bucăți mari de carne, chiar animale întregi, la foc deschis, nu prea se întâmpla să fie prea bine făcută mâncarea. Termenul folosit astăzi în bucătărie este rare, adică destul de ”în sânge”. Istoria ne spune că la vremea respectivă Biserica Răsăriteană interzicea consumul de carne aproape crudă sau chiar în sânge. Așadar aici apare prima rețetă mai apropiată de zilele noastre: sosul era adesea redus la foc mare și amestecat cu garum (sos de pește) sau vin, după cum amintesc mai mulți călători medievali. 

Ulterior, sosul a devenit un fel de dip, carnea era tăiată felii și pregătită pentru meseni, iar lângă aceasta era un sos gros, care se turna de obicei cu o lingură sau un polonic pentru ea, în farfuriile mesenilor. De obicei, sosul era îngroșat cu făină prăjită în grăsime (rântaș), sărat și apoi trimis în recipient special la masă.

Nu prea se mânca acasă carne de niciun fel, dacă nu erai cumva nobil bogat, așadar putem să ne imaginăm mesele mari, la diverse evenimente marcante, inclusiv vânători, la care oricum nu era toată lumea invitată. Pe mijlocul meselor erau așezate platouri enorme și lângă ele diverse recipiente, inclusiv cu acest sos.

Termenul inițial de gravy a fost înlocuit astăzi cu jus, ca în beefsteak au jus. Adică mâncare din carne preparată sau servită împreună cu acest sos rezultat din fluidele secretate de carne pe măsură ce este gătită. În bucătăria franceză, gătitul au jus este o modalitate naturală de a spori aroma mâncărurilor, în principal pui, vițel și miel. 

Dar în timp, termenul de gravy a căpătat noi dimensiuni, la propriu. 

Acest sos simplu, rezultat din procesul natural de gătire, a convins pe toată lumea că merită să fie îmbuteliat și vândut în recipiente exact ca un ketchup, o maioneză sau un muștar. De altfel toate sosuri de casă inițial.

În Regatul Unit și Irlanda, friptura de duminică este de obicei servită cu un astfel de sos. De asemenea, este popular în diferite părți ale Angliei, Scoției, Țării Galilor și Irlandei însă alături de cartofi pai. 

În Statele Unite, sosul este nelipsit de pe masa de Ziua Recunoștinței, lângă curcan, piure de cartofi și umplutura cu merișoare. O variantă din sudul Statelor Unite este sosul de cârnați mâncat cu biscuiți americani. Un alt fel de mâncare din sudul SUA care folosește sos alb este friptura de pui prăjită. Orezul și sosul este o bază din bucătăria cajun și creolă din statul Louisiana, din sudul SUA.

Dacă îl căutați însă în magazine de specialitate sau pe site-urile culinare, probabil o să-l găsiți sub denumirea de brown gravy, sos maro, din cauza culorii închise date de carnea prăjită. Este foarte simplu de preparat, despre această reducție am povestit și aici. Iar rețeta noastră de ceafă la cuptor cu acest sos delicios o găsiți aici.

Dacă nu l-ați încercat până acum, poate i-a venit vremea, pentru că noi chiar nu ne săturăm de gustul lui. Este absolut excelent și turnat deasupra piureului lângă orice friptură, dar și fierbinte peste feliile subțiri de friptură de vită sau piept de curcan la cuptor!

Gravy

Cel mai simplu și mulți ar spune cel mai bun sos pentru friptură este tradiționalul gravy englezesc, făcut pur și simplu cu ceea ce a rămas în tava în care am gătit friptura noastră. Pentru că, de obicei, pe lângă carnea de vită sunt așezate și 2 cepe tăiate în sferturi și câțiva morcovi mici și poate chiar un sfert de țelină tăiată bastonașe. Toate se gătesc, practic, în zeama lăsată de carne. După ce scoatem friptura din tavă, tot ce avem de făcut este să turnăm supă de carne sau de legume ori vin în tavă și, la foc mic, să desprindem toate resturile prinse de tavă. Se trece totul prin strecurătoare, se pune într-un vas mic cu coadă și se lasă la scăzut, pe foc mic. Dacă vreți să aibă o consistență mai groasă, puneți un pic de făină. La final, pentru cremozitate, mai puteți adăuga un strop de unt rece. 
Tips: se poate adăuga și un sote de ciuperci