Spectacolul culinar

Azi aveti trei variante: vedeti un spectacol de teatru, cititi sau mancati! Orice ati alege, e musai s-o faceti sub semnatura lui Bogdan Ulmu. De ce? C-asa am zis io! E, hai nu va suparati, ca zic asa! Doar ati mai mers de vreo 50 de ori pe mana mea si nu cred ca v-a parut rau! Imblanziti mai bine focul de sub plita, iertati vorba proasta si ascultati povestea.

"Pasiunea pentru gastronomie a aparut, in viata mea, cam la varsta de 23-24 de ani. Frecventam marile restaurante ale Capitalei, aproape zilnic, si am inceput sa inteleg ce si cum trebuie sa mananci. Pot spune ca acolo mi-am facut ucenicia, consumand.

De-aici pana la a incerca si eu acasa felurile de mancare preferate n-a mai fost decat un pas. Mai ales ca pe-atunci locuiam in buricul Bucurestiului, langa Teatrul Nottara. Multi prieteni urcau des la mine, sa vada ce-am mai gatit. Exersand, m-am perfectionat in aceasta frumoasa arta - cu nimic mai prejos decat oricare alta...

Bogdan Ulmu "regizand" un nou fel de bucate

Dar imi amintesc de Catinca Ralea, minunata traducatoare si realizatoare de televiziune, una dintre cele care m-au initiat in tainele spectacolului gastronomic. Nu uit o seara, la Capsa, dupa o premiera la National, cand la masa mai erau Emanoil Petrut, Lazar Vrabie si Catalina Vornic. Atunci, doamna Catinca mi-a recomandat foie gras in aspic colorat si salata de andive. In astfel de seri am inteles multe din cele ce trebuie stiute in gastronomie."

Umbla vorba prin targ ca Bogdan Ulmu, pe care-l arat aci cu degetul, desi mama mi-a zis ca nu prea e politicos, obisnuieste sa gateasca el insusi - maestru de ceremonii complet - pentru masa de dupa o premiera. Asa ca umblu cu descusutul mai departe...

"Si n-am facut-o doar o data!", se lumineaza. "Spre exemplu, in 1977 am avut o premiera la Ploiesti, cu o piesa de Mihai Ispirescu. Eram o gasca mare si boema: Sebi Stefanescu, scenograful Facaianu, Lucica Stefanescu, Rodion Galeriu, fiul parintelui Galeriu, Costica Draganescu, pictorul Victor Munteanu si multi altii. Trebuia sa-i impresionez cu ceva. Asa ca, dupa primul spectacol, am servit eu un fel de mancare ce rar se putea face atunci, din lipsa de materie prima - platou de branzeturi. Recunosc, am inceput sa lucrez la el pe la ora 14 - fiindca era migalos. Aveam si doua ajutoare - fiindca imi place sa lucrez cu asistente. A iesit teribil! 10 feluri de branza in 10 culori si multe combinatii, puse pe tavi de inox mari si garnisite cu fel de fel de jucarioare gasite prin bucataria locuintei... Nu pot uita seara aceea!

Apoi, de multe ori, dupa premiere, intr-adevar, gateam.

Tin bine minte ca odata, prin ’75 sau ’76, au venit in vizita la mine o doamna draguta din Israel insotita de marele pianist Dan Grigore. Cu ce sa-i «umilesc»? Am facut oua de prepelita in sos asiatic. Erau ambii in al noualea cer.

Sau nu-l pot uita pe dramaturgul Dan Tarchila, care, fiind si el in vizita la mine, a refuzat, initial, o pizza preparata de mainile-mi indemanatice, pretextand ca a stat mult in Italia si nici acolo, la mama ei, nu i-a placut calzonele. Simtind insa mirosul, a cerut, sceptic, o bucatica. A terminat-o rapid si a mai vrut. Peste o ora ma suna doamna Tarchila si ma someaza sa-i dau reteta. Am refuzat, dar am acceptat sa gatesc in bucataria dansei. A fost un nou triumf personal!

In rest, mor dupa branzeturile frantuzesti. Si, nu de azi-de ieri, dupa bucataria chinezeasca..."

Dar hai sa ramanem pe continentul nostru, parca spune (pe nemteste, fireste) bolul frumos garnisit, cascandu-si preaplinul intre noi.

"Da, salata berlineza este una dintre specialitatile mele. Si pot sa sustin asta cu o dovada incontestabila.

Eram in turneu, in Austria, cu «Nepoata-sotie» de Eugen Ionescu. In ultima seara am gatit eu. Si am facut cam 10 kilograme de salata. Ei, bine, s-a hapait in 10 minute! Ba’ am observat o doamna distinsa cum s-a servit de trei ori!" Sa-i fie de bine, gandesc eu pazind salata din priviri. Sa ma lege careva de linguroiu’ al mare din cui ca pe Ulise de catarg, ca sirena asta parca prea se uita fix la mine!

"Consider ca a fost o victorie a scolii romanesti de gastronomie", ma trage pe pamant, respectiv la masa, Bogdan Ulmu. "Reteta n-o dau, fiindca nu-mprumut retete, dar ea exista intr-una din cartile mele epuizate. Sunt insa dispus s-o fac, oriunde, cu placere, si cei care se vor initiati pot s-o noteze (filmeze, memoreze)..."

Pai, atunci hai! Ca n-a indoit Odiseu arcul de cate ori o sa-ndoiti voi furculitele sub asta delicioasa greutate!

"Arta culinara are si ea nevoie de multe dintre componentele spectacolului de teatru. De exemplu, la o cina selecta conteaza decorul (mesei), conteaza regizorul ei (maestrul de ceremonii), conteaza compozitorul (fiindca exista muzica de masa, adecvata felului de mancare respectiv) s.a.m.d." - Bogdan Ulmu, regizor

VEDETE (!) SI VEDETE (?)

Depinde despre ce fel de vedeta e vorba. Daca e vorba despre una autentica de la noi, sa zicem, Maia Morgenstern ori Gigi Dinica, problema se pune intr-un fel. Daca este vorba despre o vedeta internationala, J.Lo, spre exemplu, termenul sufera modificari. Dar daca te referi la nu stiu care manelist ori vreun "comicos" de pe micul ecran, nu merita sa discutam. Deci, nu exista vedeta, ci exista vedete(!) si vedete(?)... Dar, ca tot suntem la gastronomie, cartea mea preferata de bucate din secolul al XIX-lea, cartea-vedeta, nu e greu de ales. Din afara granitelor - Brillat Savarin, «Fiziologia gustului», iar de la noi - «200 retete cercate... de Kogalniceanu & Negruzzi». E interesant de aflat cum traiau atunci oamenii, care erau mentalitatile si criteriile varii ale unei anumite societati, dintr-un astfel de manual. In volumul meu, «Spectacol gastronomic», am incercat, ca gourmet si hapaitor de literatura de specialitate, sa arat ca bucataria este o obsesie a tuturor marilor scriitori si artisti.

SALATA BERLINEZA

Faci trei gramezi egale de carne de vita, fiarta, fara pielite, castraveti in otet si ceapa. Vreo 75-85 de grame la portie. Carnea se rupe fasii mici, ceapa se taie pestisori, iar castravetii rondele. Se pune intr-un castron si se da la rece. Separat se face sosul din: doua-trei linguri cu maioneza, una-doua cu mustar, una cu ketchup, juma’ de lingura cu miere, piper, boia, curry, sare, sofran, cimbru fin maruntit. Se omogenizeaza compozitia cu sosul si se da la frigider. Se serveste pe o foaie de salata, decorata cu albus fiert tocat si un praf de boia pentru culoare.