Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
Trei zile şi trei nopţi la ferma La Lécherette. Şi trei dimineţi in care "am păndit" să aflăm secretul brănzeturilor locale. Dincolo de peretele de lemn al cămăruţei noastre, auzeam clopotul de la gătul Sybellei, atunci cănd se apropia fermierul.
Trei zile şi trei nopţi la ferma La Lécherette. Şi trei dimineţi in care "am păndit" să aflăm secretul brănzeturilor locale. Dincolo de peretele de lemn al cămăruţei noastre, auzeam clopotul de la gătul Sybellei, atunci cănd se apropia fermierul. Laptele muls la ora 5 dimineaţa se toarnă in uriaşul "şodron" (ceaun de cupru), peste laptele muls de cu seară şi inchegat (şi căruia i s-a luat "prima smăntănă", spuma aceea dulce din care aici se prepară celebra "double crème", servită alături de tradiţionalele "merengues").
Agnes, trupeşa poloneză care lucrează la ferma lui Michel Isoz, cunoaşte deja, de 7 ani de cănd este aici, toate secretele brănzeturilor locale. Cu toate acestea, din cănd in cănd, cu voia lui Michel, pune deoparte, la prins, două găleţi cu lapte, din care să pregătească "brănză dulce", ca in Polonia.
Căt despre brănza dură locală, fermierii de aici o numesc pronunţănd "le-ti-vă", cu accent pe a doua silabă. Aşa rosteşte şi Agnes, devoalăndu-ne reţeta, in lumina flăcării focului de lemne care face ca intregul moment să fie incărcat de mister.
Metodologie
"După ce se amestecă laptele de seară cu cel de dimineaţă, se incălzeşte «şodronul» la 32ËC şi se adaugă o pudră de fermenţi, după care se lasă 40 de minute «să se lege»."
Abia atunci se ia din cui o unealtă stranie, asemănătoare cu un instrument muzical cu corzi. Se numeşte "cailler" şi cu el se "taie" masa de lapte prins pănă cănd se mărunţeşte, transformăndu-se in boabe mărunte cum e orezul. Urmează o operaţie de centrifugare a conţinutului ceaunului de cupru şi abia după aceea se trece deasupra focului de lemne. Se incălzeşte pănă la 36ËC - Agnes măsoară totul, cu instrumente speciale - şi se lasă să fiarbă alte 45-50 de minute. "Verificăm «la mănă» dacă brănza e gata şi apoi o scoatem cu o pănză de tifon, pe care o punem la presat in forme rotunde."
Agnes ne arată cum se procedează şi pentru noi e un miracol cum reuşeşte să ridice femeia aceasta pănza cu brănză "umedă", căntărind căteva zeci de kilograme. O aşază in forme, o presează, o strănge cu un fel de menghină şi, dintr-o mişcare, intoarce roata de brănză. Incă o dată, şi incă o dată, pănă ce zerul s-a scurs şi brănza s-a inchegat. Atunci "o marchează". Aşa aflăm că, in ziua aceea de septembrie, la alpajul din La Lécherette s-a obţinut roata de brănză cu numărul 300 din acest an.
Credeam că "operaţiunea caşcavalul" s-a oprit aici, insă aveam să constatăm că nu era aşa. Pentru că laptele vacilor elveţiene, hrănite pe bogatele "poyas" (păşuni) de la inălţime, este foarte gras, din zerul rămas se mai poate prepara un produs. Zerul se pune din nou la fiert şi din el se obţine un fel de urdă uşoară care in Pays dâEnhaut poartă numele de "serrac", veche denumire in dialectul patois.
"Unele brănzeturi locale au secrete pe care nici eu nu le ştiu. In general, la munte, şi mai ales in alpajuri, se păstrează multe secrete"
Agnes, lucrător la fermă
"Fratele meu m-a chemat să vin, din Polonia, ca să ajut la bucătărie. Şi uitaţi că am ajuns să pregătesc brănză Etivaz şi imi place ce fac"
Agnes, lucrător la fermă
