Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
Umami poate fi găsit în alimente precum carnea de vită, roșii și brânză... dar ce este?
Nu putem decât să sperăm că următoarea mare descoperire o vom simți în timpul propriului nostru mic dejun, dar încă încercăm să înțelegem ce este umami, la mai bine de 100 de ani după ce a fost numit pentru prima dată.
Autorii de cărți de bucate fac referire în mod obișnuit la el, dar rareori vedem acest al cincilea gust explicat.
Ce este umami și cum îl simțim
Există patru gusturi de bază, în afară de umami: dulce, amar, acru și sărat. Acestea nu au nevoie de prezentare, dar umami este puțin mai greu de stabilit.
De obicei sunt folosiți termen precum sărat și carne. De asemenea, este o senzație de plenitudine, așa că pare o aromă mai profundă.
Umami „se răspândește pe limbă”, oferă o „senzație de gura apă” și durează „mai mult decât alte gusturi de bază”. Însă depinde foarte mult de felul cum interacționează cu celelalte caracteristici de aromă ale alimentelor.
Origini
Povestea spune că un om de știință japonez, pe nume Kikunae Ikeda, se bucura de un castron de kombu dashi, sau bulion de alge, când a observat că aroma savuroasă era diferită de cele 4 gusturi de bază.
În 1908, el a numit gustul „umami”, care înseamnă „esența deliciului” în japoneză, și a continuat să-l studieze, izolându-l în cele din urmă în L-glutamat monosodic – sau, așa cum îl știm acum, MSG.
A continuat să înființeze o companie care a vândut MSG în forma sa cea mai pură, Ajinomoto.
Știința din spatele umami
Deși MSG este unul dintre primele lucruri care vin în minte pentru mulți oameni când discută despre umami, nu este singura sursă a aromei.
Umami poate fi găsit în alimentele noastre de zi cu zi. Brânzeturi învechite, pui, carne de vită, ceapă, roșii, sparanghel, etc. După cum a subliniat bucătarul David Chang în discursul său din 2012 pe această temă, italienii se bucură de umami tot timpul când mănâncă spaghete cu parmezan.
„Oamenii tind să creadă că umami înseamnă sărat, dar asta pentru că, de obicei, este într-un produs alimentar fermentat uscat iar dacă mănânci ceva care este fermentat, fie că este sos de pește sau miso fermentat... în mod natural acesta va fi sărat pentru că așa îl creezi”, spune acesta.
Când simțim acea aromă sărată, de carne, creierul nostru recunoaște ce se întâmplă. Alissa Nolden, profesor asistent de științe alimentare la UMass Amhurst, a explicat că umami provine „de la detectarea glutamatului”.
Glutamatul este un aminoacid, care este unul dintre elementele de bază ale proteinei. Este prezent în mod natural în corpul nostru și apare tot timpul în alimente.
„Percepem acest gust atunci când un anumit set de receptori sunt activați în papilele noastre gustative”, spune ea, adăugând că doi receptori formează o pereche pentru a face umami.
„Și atunci când glutamatul interacționează cu receptorul, eliberează ATP și, în esență, semnalează creierului: „Hei, e umami”, și asta se numește axa creierului intestinal”, explcă aceasta. ATP înseamnă adenozin trifosfat, care este o moleculă care transportă energie în interiorul celulelor.
Este însă dificil să descrii gustul dar umami este „un fel de percepție echilibrată. Un fel de aromă, dar este unică și o poți percepe în absența sării, ceea ce cred că este unul dintre motivele pentru care, de fapt, umami a durat atât de mult să devină un gust."
De ce a durat atât de mult să devină un gust?
Deși Ikeda a inventat termenul cu mai bine de 100 de ani în urmă, în Statele Unite există o „definiție specifică pentru ceva care trebuie clasificat ca gust”.
„Deși ideea de umami există de mult timp, nu a fost considerat gust pentru că nu s-a reușit izolarea umami în sine”, a explicat Alissa Nolden. SUA nu au adăugat umami ca gust până în 1990, și abia în anii 2000 oamenii de știință au identificat receptorii reali pentru umami.
Dar cum rămâne cu MSG?
MSG, care este un condiment, a fost folosit de mai bine de 100 de ani, dar la sfârșitul anilor 1960, un medic a raportat într-o scrisoare către New England Journal of Medicine că a avut palpitații și amorțeală la gât, spate și brațe după ce a consumat mâncare chinezească.
În anii care au urmat, mai multe rapoarte anecdotice susțineau că au experimentat „sindromul restaurantului chinezesc”. Expresia a fost chiar adăugată în dicționarul Merriam-Webster în 1993.
FDA spune că MSG este sigur și nu au existat studii serioase care să indice că „sindromul restaurantului chinezesc” este real.
MSG are de fapt cu 2/3 mai puțin sodiu decât sarea de masă, relatează today.com.
