Un borş hrănitor, meşteşugit aromat

Mielul, ca simbol al neprihănirii, este un element important al sărbătorii Paştelui. Conform tradiţiei populare, imediat după Liturghie, preotul întreba credincioşii care dintre ei doreşte să ia primul „paştele". Cel care se ridica trebuia să-i dăruiască preotului un miel alb, frumos, ce era lăsat să zburde prin biserică, primind apoi numele de „mielul Paştelui".

Mieii se tăiau joia dinaintea Paşte­lui. Cei care nu apucau făceau acest lucru sâmbăta. Se alegeau cei mai frumoşi şi mai graşi, ca să fie cu spor pe masă. Oasele şi celelalte rămăşiţe se puneau la rădăcina unui pom din livadă, pentru ca toţi creştinii din fa­milie să fie sănătoşi. În bucătării, carnea de miel era folosită pentru a pregăti drob, stufat, friptură sau borş. Acesta din urmă, acru şi foarte consistent, era foarte bun mai ales după ce treceau primele două zile ale sărbătorii, iar organismul simţea că trebuie să se dreagă după atâtea mâncăruri grele.

Cunoscătorii spun că nu se poate să lipsească capul, pentru că acesta îi dă borşului gustul deosebit. Cei care nu suportă însă mirosul puternic pot să ţină carnea (fie că este gât, piept, coaste sau coadă) timp de două ore în apă cu oţet.

CUM SE UMPLE BORŞUL
Borşul este şi el foarte important. Cu cât este mai acru, cu atât gospodinei i se va duce vestea. Pentru asta, „se umplea borş" în prima săptămână din Postul Mare, femeile având grijă să tragă de urechi pe cel mai ursuz om din sat. În felul acesta, borşul devenea la fel de acru precum supărarea omului. Cele mai pricepute puneau şi crenguţe de vişin în putina cu borş, ca să fie mai aromat. Borşul se poate umple şi la... bloc. Se folosesc tărâţe de grâu amestecate cu mălai, iar în loc de huşte (tărâţele deja acrite) se poate pune un bob de drojdie.


Borş de miel
Ingrediente: un kg carne de miel (cap, gât, piept, coaste şi coadă), 80 g orez, 10 fire de ceapă verde, 600 ml borş, 20 ml oţet, un morcov, un păstârnac, o rădăcină de pătrunjel, o legătură de pătrunjel verde, o legătură de leuştean proaspăt, un gălbenuş, 50 g smântână, sare, piper.

Preparare: Carnea se spală, se curăţă de pieliţe, iar capul se curăţă foarte bine şi se elimină părţile neplăcute cu păr.
Se sărează şi se lasă deoparte trei sferturi de oră, după aceea se pune la fiert într-o oală mare. Se pune pe foc şi se ia spuma. După un sfert de oră se adaugă rădăcinile tăiate cubuleţe. Orezul se fierbe separat, după care se trece sub jetul de apă rece. Se adaugă în vas după ce au fiert rădăcinoasele, apoi se potriveşte de condimente.

Borşul se fierbe şi el separat cu leuştean. Se toarnă borşul peste zeama din oală, apoi se adaugă şi gălbenuşul bătut cu smântână şi cu puţină zeamă din oală. Dacă vrem ca borşul să rămână limpede, nu se mai pune ou şi smântână (aceasta din urmă adăugându-şi-o fiecare în farfurie, după plac; în acest caz, se scoate şi leuşteanul din borş).

Dacă însă am pus oul şi smântâna, iar leuşteanul a fost pus la fiert tocat, adăugăm, pentru un plus de gust, la sfârşit, pătrunjel proaspăt tocat.

• Din volumul „Reţete de Paşti" (Simona Lazăr, Simona Chiriac, Editura Jurnalul, 2007)