Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
Trecem pragul dintr-un anotimp în altul, bucurându-ne de dezlegările la pește ale fiecărui sfârșit de săptămână. De ziua cea curată a Sfântului Andrei, ocrotitorul românilor. De ziua cea sfântă a reîntregirii României. Și de ceasurile pline de candoare ce premerg celebrarea Sfântului NIcolae. Începând din 29 noiembrie și până pe 5 decembrie, la Cherhanaua Ancora este
SĂRBĂTOAREA CALCANULUI.
În bucătăria micului “studio” închiriat preț de-o vacanță, la Nisa, stau de povești (culinare, cum altfel?) cu Annie Papa, gazda mea, pe sfert grecoaică, pe trei-sferturi provensală și pe de-a-ntregul artistă. Annie e ceramistă. În mâinile ei, lutul capătă aripi. Și… aripioare… De pește. Vorbim despre peștii Mediteranei, despre peștii Provenței, când, deodată, se ridică să-mi arate un vas din bucătăria peste care mă face, pentru un mănunchi de zile, stăpân.
“Știi ce e acesta?”, mă-ntreabă, aproape sfredelindu-mi ochii cu privirea, parcă vrând să înțeleagă ce se petrece dincolo de ei, în mintea mea. Vasul e din cupru, destul de mărișor, și are o formă stranie: rombică, dar cu două laturi mai lungi decât celelalte două. Are o “podină”, tot de cupru, găurită ca o sită și așezată pe trei picioare (un fel de “pirostrii” provensale), în interiorul lui. Și capac cu mâner, gros, rotunjit, netezit de câte mâini l-au ridicat. Nu. Nu știu ce reprezintă vasul acela, nu l-am mai văzut. Niciodată. Annie e fericită să mă-nvețe ce nu știu. “Noi îl numim «turbotière». E special pentru gătit calcanul!”. Înțeleg acum forma rombică. În osteriile din Veneția, m-am înfruptat și eu din celebrul “rombo” gătit ca-n vremea lui Goldoni, numărând, amuzat, “nasturii” osoși pe care-i adunam de fiecare dată la marginea platoului. Dar Annie ține să-mi spună că “rombo”-ul Veneției n-are nici în undiță, nici în năvod cu “turbot”-ul Provenței. “Peștele lor e de crescătorie. Al nostru e sălbatic, fibros și strașnic de gustos”… Mă inițiază apoi în tainele folosirii “turbotierei” (nu i-am găsit încă o denumire-n graiul meu… și-al dumneavoastră).
De povestea asta îmi aduc aminte aici, la Cherhanaua Ancora, în vreme ce Chef Florin mă asigură că nici calcanul sălbatic din Marea Neagră nu-i de lepădat. “E migălos de decupat, dar unora dintre clienți le face chiar plăcere să-l fileteze singuri. Altminteri, asta e obligația ospătarului. Cu spectacolul inclus… pentru că filetarea se face dinaintea celui care l-a comandat.”
De gătit, se gătește în vreo 3-4 feluri (dacă vrei să te ții de specificul de cherhana, altminteri e loc de creații fascinante, demne de marii bucătari ai lumii (Larousse-ul gastronomic notează șase astfel de rețete de top). Dar, oricât de sofisticate ar fi, parcă nu se compară cu cele fruste, menite să-i pună în valoare carnea albă, fină și fermă, în același timp, promițând desfătări gustative.
Dacă francezii i-au descoperit savoarea cu un veac – chiar două! – în urmă. Pe la noi, calcanul a rămas, pentru mult timp, peștele celor săraci. Prin anii 60-70 ai secolului trecut, verile studenților săraci începeau, la mare, cu ajutorul dat pescarilor întorși cu pradă din larg. Descărcau peștele și-l cărau, icnind sub greutatea lui, și primeau, drept plată, câte ceva pentru masa din ziua aceea. Calcanul nu prea avea căutare printre gospodine, așa că, adesea, ajungea-n tigaia acestui tineret sudios și boem, mulțumit că, pentru două ceasuri de muncă grea, și-a asigurat o zi de leneveală, la soare.
Astăzi, și pe la noi, ca și la alții, calcanul și-a aflat locul lui meritat în meniu…!
Ce-o să mâncați, la Sărbătoarea de la Cherhana?
Calcan gătit la plită.
Calcan tăvălit prin mălai și prăjit în baie de ulei.
Calcan la cuptor, cu legume și sos de vin.
Detalii și pe https://www.facebook.com/events/952936428068515/
Citește pe Antena3.ro
