x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
×
Acest site utilizează fișiere de tip cookie pentru a vă oferi o experiență cât mai plăcută și personalizată. Îți aducem la cunoștință faptul că ne-am actualizat politicile pentru a ne conforma cu modificările propuse aduse de Directiva (UE) 2002/58/EC ("Directiva E-Privacy") si de Regulamentul (UE) 2016/679 privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal si privind libera circulatie a acestor date si de abrogare a Directivei 95/46/CE ("Regulamentul GDPR").

Înainte de a continua navigarea pe www.jurnalul.ro, te rugăm să citești și să înțelegi conținutul Politicii de Cookie și Politica de Confidențialitate.

Prin continuarea navigării pe www.jurnalul.ro confirmi acceptarea utilizării fișierelor de tip cookie. Poți modifica în orice moment setările acestor fișiere cookie urmând instrucțiunile din Politica de Cookie.

DA, ACCEPT

POVEŞTILE ANCOREI: Un calcan și o “turbotieră”

0
Autor: Max Gourmet 29 Noi 2014 - 11:55
Trecem pragul dintr-un anotimp în altul, bucurându-ne de dezlegările la pește ale fiecărui sfârșit de săptămână. De ziua cea curată a Sfântului Andrei, ocrotitorul românilor. De ziua cea sfântă a reîntregirii României. Și de ceasurile pline de candoare ce premerg celebrarea Sfântului NIcolae. Începând din 29 noiembrie și până pe 5 decembrie, la Cherhanaua Ancora este

SĂRBĂTOAREA CALCANULUI.

În bucătăria micului “studio” închiriat preț de-o vacanță, la Nisa, stau de povești (culinare, cum altfel?) cu Annie Papa, gazda mea, pe sfert grecoaică, pe trei-sferturi provensală și pe de-a-ntregul artistă. Annie e ceramistă. În mâinile ei, lutul capătă aripi. Și… aripioare… De pește. Vorbim despre peștii Mediteranei, despre peștii Provenței, când, deodată, se ridică să-mi arate un vas din bucătăria peste care mă face, pentru un mănunchi de zile, stăpân.

“Știi ce e acesta?”, mă-ntreabă, aproape sfredelindu-mi ochii cu privirea, parcă vrând să înțeleagă ce se petrece dincolo de ei, în mintea mea. Vasul e din cupru, destul de mărișor, și are o formă stranie: rombică, dar cu două laturi mai lungi decât celelalte două. Are o “podină”, tot de cupru, găurită ca o sită și așezată pe trei picioare (un fel de “pirostrii” provensale), în interiorul lui. Și capac cu mâner, gros, rotunjit, netezit de câte mâini l-au ridicat. Nu. Nu știu ce reprezintă vasul acela, nu l-am mai văzut. Niciodată. Annie e fericită să mă-nvețe ce nu știu. “Noi îl numim «turbotière». E special pentru gătit calcanul!”. Înțeleg acum forma rombică. În osteriile din Veneția, m-am înfruptat și eu din celebrul “rombo” gătit ca-n vremea lui Goldoni, numărând, amuzat, “nasturii” osoși pe care-i adunam de fiecare dată la marginea platoului. Dar Annie ține să-mi spună că “rombo”-ul Veneției n-are nici în undiță, nici în năvod cu “turbot”-ul Provenței. “Peștele lor e de crescătorie. Al nostru e sălbatic, fibros și strașnic de gustos”… Mă inițiază apoi în tainele folosirii “turbotierei” (nu i-am găsit încă o denumire-n graiul meu… și-al dumneavoastră).
De povestea asta îmi aduc aminte aici, la Cherhanaua Ancora, în vreme ce Chef Florin mă asigură că nici calcanul sălbatic din Marea Neagră nu-i de lepădat. “E migălos de decupat, dar unora dintre clienți le face chiar plăcere să-l fileteze singuri. Altminteri, asta e obligația ospătarului. Cu spectacolul inclus… pentru că filetarea se face dinaintea celui care l-a comandat.”

De gătit, se gătește în vreo 3-4 feluri (dacă vrei să te ții de specificul de cherhana, altminteri e loc de creații fascinante, demne de marii bucătari ai lumii (Larousse-ul gastronomic notează șase astfel de rețete de top). Dar, oricât de sofisticate ar fi, parcă nu se compară cu cele fruste, menite să-i pună în valoare carnea albă, fină și fermă, în același timp, promițând desfătări gustative.

Dacă francezii i-au descoperit savoarea cu un veac – chiar două! – în urmă. Pe la noi, calcanul a rămas, pentru mult timp, peștele celor săraci. Prin anii 60-70 ai secolului trecut, verile studenților săraci începeau, la mare, cu ajutorul dat pescarilor întorși cu pradă din larg. Descărcau peștele și-l cărau, icnind sub greutatea lui, și primeau, drept plată, câte ceva pentru masa din ziua aceea. Calcanul nu prea avea căutare printre gospodine, așa că, adesea, ajungea-n tigaia acestui tineret sudios și boem, mulțumit că, pentru două ceasuri de muncă grea, și-a asigurat o zi de leneveală, la soare.
Astăzi, și pe la noi, ca și la alții, calcanul și-a aflat locul lui meritat în meniu…!

Ce-o să mâncați, la Sărbătoarea de la Cherhana?
Calcan gătit la plită.
Calcan tăvălit prin mălai și prăjit în baie de ulei.
Calcan la cuptor, cu legume și sos de vin.

Detalii și pe https://www.facebook.com/events/952936428068515/


 
Citeşte mai multe despre:   Cherhanaua Ancora,   povestile ancorei

 



Mai multe titluri din categorie

Regina Elisabeta a II-a a Marii Britanii împlinește 95 de ani

Regina Elisabeta a II-a a Marii Britanii împlinește 95 de ani
Regina Elisabeta a II-a a Marii Britanii împlinește astăzi 95 de ani. Aniversarea nu va fi marcată prin festivități publice deorece survine la patru zile după înmormântarea soțului ei, prințul Philip....

Chef Florin Dumitrescu conduce clasamentul amuletelor. Diseară, bloggerul Jamila, pentru prima dată în platoul Chefi la cuțite

Chef Florin Dumitrescu conduce clasamentul amuletelor. Diseară, bloggerul Jamila, pentru prima dată în platoul Chefi la cuțite
Galerie Foto Amuleta serii de luni la Chefi la cuțite a fost adjudecată de Florin Dumitrescu, ce a obținut al nouălea avantaj valoros din acest sezon și a reușit să se claseze astfel pe primul loc în clasamentul amuletelor....

Iolanda Anamaria Babău, locul doi la Miss Europe 2021: „Pe lângă aspectul fizic, personalitatea contează mult”

Iolanda Anamaria Babău, locul doi la Miss Europe 2021: „Pe lângă aspectul fizic, personalitatea contează mult”
Galerie Foto Iolanda Anamaria Babău, o tânără superbă din Beiuș, a obținut locul doi la concursul internațional de frumusețe Miss Europe 2021, care a avut loc în Beirut, Liban. Iolanda Anamaria Babău are 28 de ani și...

Vacanțe la mare, ca în Coreea de Nord

Vacanțe la mare, ca în Coreea de Nord
Cu ocazia minivacanței de 1 Mai și Paște, când se deschide și litoralul românesc, pentru sezonul estival, Primăria Constanța lansează oferta noii dictaturi comuniste: barurile se închid la ora opt seara, iar

Cătălin Scărlătescu a câștigat o nouă amuletă Diseară, chef Bontea este în grevă japoneză: ”Mi-a ajuns! Voi găti doar 10 minute!”

Cătălin Scărlătescu a câștigat o nouă amuletă  Diseară, chef Bontea este în grevă japoneză: ”Mi-a ajuns! Voi găti doar 10 minute!”
Galerie Foto Duminică seară, la Chefi la cuțite, Sorin Bontea, Florin Dumitrescu și Cătălin Scărlătescu au avut parte de noi surprize culinare. Lupta amuletelor i-a provocat să gătească preparate rafinate care să aibă...

(P) Pictorul Fericit - pentru cei ce vor să pornească într-o nouă aventură colorată

(P) Pictorul Fericit - pentru cei ce vor să pornească într-o nouă aventură colorată
Când ești copil imaginația ta zburdă zilnic, trăiești cu inima nu cu raționamentul, culorile lumii sunt mai intense, iar gândurile tale se duc înspre tărâmuri magice, pe care adulții nu le pot vedea. Când cr...

(P) Marketing online - una dintre cele mai bune forme de publicitate. eAdvertising te poate ajuta

(P) Marketing online - una dintre cele mai bune forme de publicitate. eAdvertising te poate ajuta
Probabil majoritatea persoanelor au început să înțeleagă importanța mediului online în viața de zi cu zi. Aproape totul se întâmplă online, orice formă de comunicare este accesibilă astfel, orice...

Mirela Vaida la Te cunosc de undeva!: „E nenorocire! Nu vreau să mai aud de ea în veci!”

Mirela Vaida la Te cunosc de undeva!: „E nenorocire! Nu vreau să mai aud de ea în veci!”
Galerie Foto Shakira, Madonna, Doina Badea sau Pink, niciuna dintre aceste transformări nu au adus-o pe Mirela într-o asemenea stare cum a reuşit personajul pe care îl va avea de interpretat sâmbăta aceasta la Te cunosc de...

Ilona Brezoianu și Șerban Copoț prezintă Stand-up Revolution, la Antena 1

Ilona Brezoianu și Șerban Copoț prezintă Stand-up Revolution, la Antena 1
Ilona Brezoianu și Șerban Copoț prezintă Stand-up Revolution, în curând, la Antena 1, prima emisiune televizată de stand-up în care patru nume cu greutate plănuiesc să descopere viitoarea mare senzație din...

Antena 1 difuzează mini seria „Iisus din Nazareth”, produsă de Franco Zeffirelli

Antena 1 difuzează mini seria „Iisus din Nazareth”, produsă de Franco Zeffirelli
Începând de mâine, în fiecare vineri, de la 20:30, Antena 1 va difuza mini seria „Iisus din Nazareth”, producţie realizatã de Franco Zeffirelli, ce prezintã viaţa, moartea şi învierea lui Iisus din...

Grecia renunță la carantină pentru turiștii din UE

Grecia renunță la carantină pentru turiștii din UE
Autoritățile din Grecia renunță la măsura intrării în carantină timp 7 zile pentru turiștii din UE începând din 19 aprilie, scrie DPA. Planul trebuie aprobat și de experții epidemiologi. Va fi...

Cum să asortezi corect perechea de adidași cu rochia preferată

Cum să asortezi corect perechea de adidași cu rochia preferată
Galerie Foto Din moment ce moda a evoluat enorm în ultimii ani, astăzi ne e permis să combinăm diverse articole vestimentare  cu adidașii - lucru care în trecut era considerat subiect taboo. Atâta timp cât respecți...

George Tănase intră în pielea lui Michael Jackson pentru un roast istoric la iUmor

George Tănase intră în pielea lui Michael Jackson pentru un roast istoric la iUmor
Actorul George Tănase intră în pielea excentricului Michael Jackson astăzi, de la ora 20.30, la Antena 1, într-o nouă ediție iUmor.            ...

Ți-ai propus să redecorezi casa? Află de ce mobila din lemn este cea mai bună alegere!

Ți-ai propus să redecorezi casa? Află de ce mobila din lemn este cea mai bună alegere!
A venit momentul să îți înnoiești piesele de mobilier sau pur și simplu vrei să dai un aer proaspăt casei tale? Deși primul lucru la care te uiți este modelul, trebuie să pui accent, în primul rând, pe...

Chefi la cuțite – lider de audiență Chef Bontea a părăsit platoul Chefi la cuţite la proba amuletei

Chefi la cuțite – lider de audiență  Chef Bontea a părăsit platoul Chefi la cuţite la proba amuletei
Galerie Foto Marți seara, Chefi la cuțite a fost din nou lider de audiență și s-a situat în topul preferințelor telespectatorilor, atât la nivelul publicului comercial, cât şi la nivelul întregului public urban. Conform...
Serviciul de email marketing furnizat de