Un parfumier in bucatarie

Sa inventezi o noua mancare pare uneori la fel de complicat cum ar fi sa creezi un nou parfum. In ambele cazuri, echilibrul este cuvantul-cheie. Orice e prea mult strica. Sunt sigura ca, daca am pune la cratita un parfumier, s-ar descurca de minune. Si nici bucatarul nu ar fi mai prejos in fata miilor de sticlute cu esente. De multe ori, cele doua "indeletniciri" au fost asemanate cu alchimia. Si pe buna dreptate. Masurarea exacta a cantitatilor, acuratetea retetei le unesc. Uneori, cei doi artisti folosesc aceleasi ingrediente. Daca am intreba un parfumier, ar spune ca rozmarinul este in primul rand o planta folosita in cosmetica, insa bucatarul nu va fi de aceeasi parere. Aceasta planta, ca si multe altele, daruieste fiecarui produs - fie gastronomic, fie cosmetic - cate putin din aroma sa. Si de parca nu ar fi de ajuns, mai este folosita si in medicina. Dar sa le luam pe rand.

MEDICINA. Rozmarinul si-a facut o buna reputatie. In Grecia Antica, inainte de examene, studentii purtau ghirlande din frunze de rozmarin. Ei credeau ca acesta le va imbunatati memoria. Si in zilele noastre, tinerii din patria Jocurilor Olimpice ard cateva frunze de rozmarin inaintea marilor incercari. Este si unul dintre simbolurile iubirii, loialitatii, prieteniei. In perioada medievala, medicii considerau ca o crenguta de rozmarin pusa sub perna alunga cosmarurile din timpul noptii.

Efectele miraculoase ale acestei plante nu se opresc aici. Se spune ca Elizabeta, Regina Ungariei, suferea de dureri de articulatii, vindecandu-se in 1235, pentru ca isi masa picioarele cu vin in care a fost tinut rozmarin. In timpul celui de-al doilea razboi mondial, medicii francezi preparau o mixtura din frunze de rozmarin si boabe de ienupar cu care stropeau pe jos. Acest amestec era un bun dezinfectant. Se considera ca rozmarinul ajuta la digestie, este astringent si tonifiant, previne caderea parului, este si un antidepresiv bun, iar uleiul de rozmarin ajuta la durerile musculare.

GASTRONOMIC. Carnea la gratar si tocana, salatele si sosurile, pestele la cuptor si painea, toate primesc cu placere in compozitia lor cateva frunze de rozmarin. Dar, bineinteles, sa nu uitam regula de aur in bucatarie, si nu numai - totul cu masura. Aroma lui, care aminteste putin de cea a pinului, va fi usor de recunoscut in bucataria franceza si in cea mediteraneana. Pentru ca mancarea dumneavoastra sa aiba doar "o idee" de rozmarin, puteti pune 25 grame de frunze de rozmarin in 100 ml de ulei, apoi il puteti folosi in prepararea bucatelor. La fel se poate proceda si cu otetul. Pe langa frunze, in otetul de vin alb, puteti pune si patru catei de usturoi. Salata asezonata cu acest otet va fi foarte aromata. Si, daca tot e vara afara, iar canicula nu ne lasa in pace, sa va dau si o reteta de bautura racoritoare din suc de portocale si rozmarin. Aveti nevoie de un pahar si jumatate cu apa, un sfert de pahar cu rozmarin, doua pahare si jumatate cu zahar, un pahar si jumatate cu suc de portocale, doua linguri cu coaja de portocala tocata marunt. Amestecati bine, apoi puneti la frigider. Strecurati inainte de a o servi.

RETETA. Si preparatul rubricii de fata contine rozmarin. Aceasta planta imbogateste simtitor gustul pestelui. Pentru a prepara "calcan inabusit cu creveti si mazare" aveti nevoie de 100 g fileu de calcan, sucul unei lamai, 5 g de rozmarin, doua frunze de dafin, sare, piper, putin vin alb demisec, 120 g pastai de mazare, 60 g unt, doua pahare cu smantana, 50 g creveti mici. Fileul se marineaza timp de cel putin o jumatate de ora in suc de lamaie amestecat cu rozmarin, sare si piper. Pestele se pune apoi in tigaie, se toarna vinul, un pic de apa, 20 g unt si frunze de dafin. Se pune tigaia la cuptor pentru 10 minute. Intre timp se prepara sosul. Intr-un vas se pun smantana si untul ramas. Asezam pe aragaz la foc mic, pana se topeste untul. Crevetii prajiti in prealabil se pun in sos, apoi se adauga sare si piper. Se amesteca bine intr-un blender. Intr-o tigaie se pune putin unt si se soteaza pastaile de mazare, timp de doua minute. Apoi se pun pe un platou, se asaza deasupra pestele, se toarna sosul peste peste si se serveste fierbinte.

LA BACALAUREAT SI LA GASTRONOMIE

Frunzele de dafin au parcurs un drum lung pana a ajunge in mancare. Grecii antici obisnuiau sa-si incoroneze poetii cu frunze de laur. In Templul lui Apolo - zeul poeziei si al filosofiei - , tavanul era ornat cu frunzele aromate de dafin. La romani, elevii care terminau scoala primeau in dar pomusoare de laur. Acestea se numeau "baca". De aici vine si denumirea de Bacalaureat. Se spune ca aceasta planta indeparteaza raul si vindeca diferite boli ale pielii. Cateva picaturi de esenta de dafin puse in cada usureaza durerile musculare. Totusi, multe persoane sunt alergice la mirosul puternic al dafinului. In bucatarie, el este de neinlocuit. Folosit atat uscat, cat si verde, poate imbogati simtitor tocanitele, sosurile si supele. Marii bucatari prefera frunzele de dafin verzi, pentru ca sunt mai aromate.

CREVETI LA RECE SI LA CALD

Crevetii se altereaza foarte repede. Cei proaspeti trebuie preparati in cel mult 24 de ore. Daca sunt fierti in exces, vor deveni tari si se vor intinde precum cauciucul. Crevetii preparati se pastreaza in punga de plastic, in cel mai rece loc din frigider. Dar si asa, nu trebuie sa stea mai mult de trei zile. Daca sunt inghetati, dupa ce au fost fierti, pot tine doua luni, iar daca sunt inghetati cruzi se pastreaza si jumatate de an. Ei se fierb doar pana cand carnea devine opaca, dupa care se adauga in apa un pic de usturoi, ceapa, morcov, patrunjel - pentru aroma, si putina bere - pentru a inmuia carnea. Crevetii alterati au miros de amoniac.