Meserie pentru băutorii profesioniști

România ar putea deveni un jucător important pe piața băuturilor alcoolice, mai ales pe cea a vinului, dacă și-ar organiza producția într-un proiect durabil, spun mulți specialiști care evaluează potențialul acestei ramuri a economiei noastre. Una dintre componentele de bază ale strategiei care ar putea să aducă mari avantaje economice este resursa umană, iar în acest domeniu sunt foarte importanți degustătorii. Și nu oricine poate fi degustător profesionist de băuturi alcoolice, mai ales de vinuri.

Ocupația de degustător presupune pregătire, știință, dar și talent, pasiune și anumite calități pe care nu toți oamenii le au, în mod natural. De aceea, s-a constatat că femeile sunt cele mai bune degustătoare de băuturi alcoolice. De exemplu, Lynne Tolley, stră-străneapoata celebrului Jack Daniel, a fost aproape toată viața degustător profesionist în distileria familiei. Dar nu pentru că era strănepoata lui Jack Daniel, ci pentru că a demonstrat că este un foarte bun degustător, având doctorat în nutriție și experiență de peste 15 ani în domeniu. "Abia după mai bine de un an de teste, pe care trebuia să le fac zilnic, am fost admisă ca degustător. Am fost acceptată mai mult pentru că aveam deja cunoştinţe de nutriţie, pe care mi le-am folosit în această nouă meserie. Mi-a fost uşor să devin degustător în distileria străbunicului, pentru că ştiam gustul acestei băuturi încă din copilărie”, a explicat Lynne Tolley, pentru Jurnalul, în noiembrie 2012, când a vizitat România. Femeile sunt mai sensibile, iar un studiu publicat în anul 2014 de PLoS ONE a demonstrat că în creierul femeilor sunt, în medie, cu aproape 50% mai mulți neuroni în centrii olfactivi (partea dedicată mirosului) decât în creierul bărbaților. Din punct de vedere evolutiv, un miros mai bun ar fi putut ajuta femeile să-și aleagă mai bine partenerul. Considerand cât de apropiate sunt mirosul și gustul, nu este deloc surprinzător că femeile tind să aibă un palat mai sensibil decât bărbații.

Cursuri pentru degustători

Cei care vor să devină degustători profesioniști pot face cursuri și trebuie să acumuleze experiență, dar pentru a ajunge la performanță este nevoie de multe calități în plus față de ceea ce se cere în alte meserii. „Totul începe din pasiunea pentru vin, cu toata povestea lui: cultură, istorie, locuri, oameni și mult drag pentru “savoir vivre”. Daca e să dezbrac de toată această emoție meseria asta, spun că un degustător autorizat de vinuri este o persoană cu pregătire de specialitate, care lucrează în industria vinului și poate fi inițiat, specialist sau expert. Cei mai mulți am început pe același scenariu: cursul de degustători unde, în primul rând, ne-au fost testate capacitățile organoleptice, pragul de sensibilitate la cele patru gusturi de bază - acru, amar, dulce, sărat. De asemenea, memoria senzorială la 24, respectiv 48 de ore, teste psihologice, identificări de culoare, teste teoretice din vinificație, identificări de alcool, zahăr, aciditate, extract. Nu sunt teste grele pentru cineva care lucrează în domeniu, în schimb, pentru un “outsider” poate fi o provocare. Dar placută”, explică, pentru Jurnalul, Diana Pavelescu, una dintre vedetele domeniului, în România. După cursuri urmează practica, iar cei care nu au „chemare”, adică pasiune pentru ceea ce fac, nu pot da randament.

Pregătire continuă pentru performanță

În această profesie, specialiștii nu încetează niciodată să se pregătească și să învețe. „După 4 ani de experiență, cererea mea de a deveni membru ADAR a fost acceptată. Acum, după 19 ani de când am făcut cursurile de vin și de distilate, pot spune că am expertiză în domeniu. Secretul este să deguști tot timpul și să-ți placă să faci asta. Acum de doi ani am început să urmez și cursurile WSET (Wine and Spirit Education Trust) o școală britanică ce pregătește specialiști în domeniul degustării și cunoașterii vinurilor din toată lumea. Acum sunt la nivelul 4, abia l-am început. Este un fel de masterat care durează aproape doi ani și-ți conferă o autoritate, este o diplomă recunoscută în întreaga lume”, mai spune specialista. Anul trecut, Diana Pavelescu a participat în juriu la șase concursuri internaționale și a fost invitată să țină un master class despre vinurile românești în Coreea. Anul acesta va fi în juriu la șapte concursuri și va continua cu un alt master class în Coreea, unde va prezenta un soi românesc ce ne poate reprezenta cu cinste peste graniță, Feteasca Neagră.

Cum se certifică vinurile valoroase

Anul acesta, Asociația Degustătorilor Autorizați din România (ADAR) împlinește 24 de ani și este singura Asociație recunoscută prin ordin de ministru, cu membri care pot certifica vinurile. “Bulina argintie de pe unele sticle de vin este marca faptului că vinul este certificat DOC, IG sau varietal, adică este garanția că ceea ce există pe etichetă este și în sticlă, iar acest lucru este făcut de membrii ADAR. Asociația este o adevărată școală care pregătește și antrenează degustători, care se întâlnesc trimestrial, de fiecare dată într-o altă podgorie”, explică Diana Pavelescu. Tematica de degustare e comunicată din timp, în așa fel încât fiecare să poată aduce probe de degustare. Acestea sunt evaluate, discutate și memorate, apoi degustătorii stabilesc evoluția lor. Acesta este antrenamentul care se face pe lângă degustarea zilnică a vinului propriu. “Ai astfel în permanență o radiografie a ceea ce urmează să apară. Pe lângă aceste întâlniri ale asociației, un degustător poate fi membru în juriul oricărui concurs de vinuri din țară sau străinătate, ceea  ce îl ajută foarte mult în pregătire. Într-un concurs, fiecare serie de vinuri este dintr-un anumit soi sau dintr-o anumită țară, astfel încât 15-17 vinuri sunt de același fel și le poți vedea comparativ, oferindu-ți o radiografie a soiului”, mai explică specialista.

Mi-a plăcut vinul tot timpul, l-am înțeles și m-a fascint, dincolo de licoarea din pahar, fiind dintotdeauna educată să înțeleg vinul în context cultural, social, istoric, umanist. Am fost crescută într-o casă cu mare respect pentru vin, o familie de producatori și de cultivator de vie.

Diana Pavelescu, degustător profesionist de vinuri

Yale University a descoperit că femeile au mai multe papile gustative pe limbă. 35% dintre femei (15% dintre bărbați) se pot numi “superdegustători”, ceea ce înseamnă că identifică arome ca acru, amar, și dulce mai cu acuratețe decât ceielalți.

Cum se maturizează piața românească

Situația degustătorilor profesioniști se va îmbunătăți atunci când se vor rezolva unele probleme greu de înțeles pentru autoritățile din România, în ultimii 28 de ani. Până atunci, se pot pregăti, în așteptarea unui viitor mai bun. În România sunt peste 250 de crame, există o ofertă de vinuri foarte mare și specialiștii internaționali spun că cele mai multe dintre vinurile noastre sunt foarte bune. Se fac învestiții mari și în tehnologie, dar și în promovare. Teoretic, avem tot ce ne trebuie. Pe de altă parte, consumatorul român devine interesat de vinuri, începe să dorească să știe mai multe despre el, vinul devine vedeta unei tendințe de consum și își formează o nouă cultură, schimbând mentalități. “Este un produs aspirațional care conferă un anumit statut celui care-l consumă, dar încă suntem departe de țări producătoare de vin cu tradiție și aici nu vorbesc de marii jucători precum Franța, Italia sau Spania, mă gândesc la Portugalia, una dintre țările unde acest sector s-a dezvoltat datorită finanțării europene. Piața din România a început practic să se formeze mult după 1990. La început a fost inerție, apoi au fost privatizările, unele cu noroc, altele fără. Abia după 2000, când au apărut fondurile europene de preaderare pe SAPARD, care permiteau reconversia viilor vechi, sectorul a început să evolueze”, explică specialista Diana Pavelescu. De atunci, fondurile puse la dispoziția producătorilor din România au fost consumate în proporție de 99%, până acum doi ani, fie prin Programul Național de Suport (PNS), fie prin măsurile de înființare și modernziare ale Programului Național de Dezvoltare Rurală (PNDR), astfel încât cele mai multe crame existente și-au înnoit suprafețele viticole și s-au înființat altele noi.

Banii europeni investiți se pot pierde

Economiștii spun că piața este așezată în acest moment, în România, dar micile crize sau gestionarea defectuoasă a unor afaceri duc la dispariția unor producători care, însă, lasă loc altora noi să intre pe o piață normală, în continuă transformare. “Apar trenduri noi și la vin, precum în modă. De exemplu, rose-ul este pe creștere de câțiva ani, iar acum vin puternic din urmă vinurile spumante.Toată  lumea vrea “bule”. Putem vorbi de imaturitate, din pacate, la cei care fac strategia de promovare a României, care nu sunt în stare să vadă ce bun ambasador este vinul, care nu înțeleg uriașul potențial pe care îl au la dispoziție. Autoritățile nu conștientizează faptul că, lăsând lucrurile să treneze, pe principiul “dacă nu facem azi lăsăm pe mâine sau pe poimâine”, că ori se uită, ori nu mai este nevoie, vor veni alții care o vor face așa cum trebuie, iar toți banii europeni investiți se vor duce pe apa sâmbetei. ONVPV, cei care fac și certifică vinurile, sunt datori să promoveze acea bulină despre care vorbeam, sunt datori să facă vinurile românești cunoscute în lume, fiindca astfel vor certifica mai multe vinuri și vor avea bugete mai mari. Din pacate, sunt departe de acest tip de atitudine si renunță la organizarea IWCB, a unui concurs foarte mare de vinuri, în anul centenar, cu care România se putea poziționa ca imagine foarte bine pe harta vinului, dar s-a decis alocarea banilor pentru un proiecțel pe care trebuiau să-l facă de mulți ani”, mai spune specialista.

Lipsă de viziune a autorităților

Cu zece ani în urmă, ADAR a-ncheiat un cu Ministerul Turismului, pentru a promovaa în parteneriat locurile, tadițiile, gastronomia și vinurile. Proiectul a debutat frumos, la un târg de turism, unde asociația profesională a participat cu vinuri, urmând să fie continuată colaborarea, la târgurile internaționale. “Am mai fost solicitați să ducem vin, dar atât. La lansarea brandului de țară de la Munchen, unde am făcut o prezentare de vinuri, prin efortul tot al producătorilor, ministerul ne-a comunicat că ei nu au buget pentru o persoană în plus și nu pot susține nimic. Totul s-a terminat când ne-au spus că ei, de fapt, nu au fonduri pentru vin, fiindcă intră pe protocol, iar vinul este considerat alcool. Avem un astfel de produs care deschide orice discuție și face tot felul de conexiuni, iar noi nu suntem în stare să schimbăm legislația. Și nu ne putem ascunde după regulamentele Uniunii Europene, pentru că sunt atâtea țări care o fac bin, așadar, trag concluzia că nu există dorința și putința, fiindcă nu dorește nimeni să-și asume răspunderea”, mai spune specialista în vinuri. Producătorii mai spun că situația este departe de a-și găsii rezolvare, pentru că decidenții consideră că au dat deja bani producătorilor, prin subvenții și reconversie, iar acum așteaptă ca cei din setorul privat să plătească promovarea vinurilor românești în plan internațional.

Lipsa de viziune a sinecuriștilor este, după mine, o adevărată problemă. Avem prea multe idiosincrazii, de la oameni pregătiți profesional care nu se regăsesc în locurile în care ar trebui să fie, la autorități care nu plătesc standuri de promovare, prezențe mediocre și fără forță și cunoaștere de promovare.

Diana Pavelescu, degustător profesionist de vinuri