Mâncare gătită la abur şi în pergament

O alimentaţie raţională presupune şi un mod corect de pregătire a alimentelor, astfel încât acestea să nu fie sărăcite de substanţele nutritive şi nici să devină iritante sau nocive pentru sănătate.

Mai mult, ceea ce gătim trebuie să fie uşor de digerat, să aibă un aspect şi un gust plăcut. Nutriţioniştii spun că atunci când pregătim masa trebuie să avem în vedere prevenirea unor boli (precum gastrita, litiaza biliară, colecistita), care apar, în mare parte, ca urmare a "tehnicilor" culinare folosite. Cele mai cunoscute metode de gătit sunt prin fierbere, înăbuşire în vapori de apă, prin coacere, frigere şi prin prăjirea în grăsime. Potrivit profesorului

Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetări Alimentare din Bucureşti, pregătirea mâncării prin fierbere în aburi reprezintă cea mai sănătoasă metodă de gătit, deoarece conservă calităţile alimentelor, adică principiile nutritive (vitamine, săruri minerale, antioxidanţi), şi nu necesită folosirea grăsimii. Dacă nu vă permiteţi să cumpăraţi un vas multietajat, creat special pentru a găti în aburi, puteţi folosi o oală normală, o sită de metal şi un capac sau o folie de pergament. Alimentele se pun în sita aşezată peste vasul umplut cu apă clocotită şi se acoperă cu foaia de pergament. Se pot prepara astfel: peşte, legume, carne de pui sau mânzat, orez sau ouă.
Înăbuşirea sau coacerea alimentelor este la fel de sănătoasă ca şi fierberea la aburi, spune profesorul Mencinicopschi. "Eu recomand pregătirea tip «papiotă»: alimentul este învelit în pergament special pentru gătit, nu în folie de aluminiu, deoarece aceasta este dăunătoare sănătăţii. În acest mod se păstrează savoarea alimentului, inclusiv proteinele şi vitaminele. Legumele pot fi înăbuşite în foi de varză, în frunze de viţă-de-vie sau de praz. Carnea preparată astfel este mai uşor de digerat", precizează specialistul.
ATENŢIE LA ULEIUL DE FLOAREA-SOARELUI!
Frigerea cărnii pe grătar este recomandată cu o singură condiţie: să nu folosim grătare care au foc direct sub bucăţile de carne, deoarece sursa de căldură generează substanţe nocive, cum sunt dioxinele. Corect este ca sursa de căldură să vină din lateral (ca la rotisor ) sau să folosim grătare din fontă tratată. Pentru ca o bucată de carne să fie friptă corect, ea nu trebuie să depăşească grosimea de 3 cm (prin frigere, carnea pierde circa 25%-30% din greutate). Chiar dacă sunt considerate delicioase, părţile "arse" ale fripturii nu trebuie mâncate, deoarece sunt toxice. În schimb, legumele fripte la grătar nu formează substanţe cancerigene.
Profesorul Gheorghe Mencinicopschi nu recomandă prăjirea în grăsime, mai ales în uleiul de floarea-soarelui şi cel de şofran. La temperaturi mici, aceste uleiuri se descompun rapid în substanţe cancerigene. Din acest motiv, ele trebuie folosite mai mult în salate. Potrivit profesorului Mencinicopschi, la prăjit putem folosi uleiuri care rezistă la temperaturi de peste 190 de grade: uleiul de măsline sau uleiul de palmier nehidrogenat.
REŢINEŢI! Nutriţioniştii spun că mirosul, gustul şi aspectul plăcut al alimentelor produc
o secreţie abundentă de suc gastric, de care depind pofta de mâncare şi eficienţa digestiei.
De exemplu, o friptură provoacă o bogată secreţie gastrică. În schimb o supă cu tăiţei abia dacă o stimulează.
Sfatul specialistului
Fierberea la aburi este o metodă prin care alimentele îşi păstrează cea mai mare parte dintre principiile nutritive, potrivit prof. Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetări Alimentare din Bucureşti. Pregătirea legumelor prin fierbere la aburi ne permite să folosim ulterior apa la prepararea supelor, recuperându-se astfel substanţele nutritive dizolvate în ea (vitamine şi săruri minerale). Însă, acest lucru este valabil doar dacă folosim legume provenite dintr-un sol nepoluat şi netratat cu substanţe chimice.