"Alimentele ne sunt prieteni, noi am transformat mâncarea într-un duşman"

O carte de nutritie pentru familie. O adevarata enciclopedie care raspunde la toate intrebarile posibile de tipul: “ce trebuie sa mancam?', “cum trebuie sa mancam?', “cand trebuie sa mancam?'. O pledoarie pentru “reimprietenirea' cu alimentele. O harta care te ajuta sa gasesti caile cele mai bune pentru o nutritie corecta. “Sanatatea are gust', cea mai recenta carte a Dr Mihaela Bilic, ne poate ajuta sa ne repozitionam fata de mancare, fata de poftele si slabiciunile noastre gurmande, fata de nevoile noastre de hrana.

Simona Lazar: Despre prietenie si prieteni am vorbit de nenumarate. Dar cred ca niciodata nu ne-am gandit ca avem un prieten mai de nadejde decat oricare altul din jurul nostru si acela este mancarea. Mai bine zis, daca stim cum sa mancam, ce sa mancam si cand sa mancam, putem sa aflam multe despre prietenie. Iar despre aceasta relatie speciala am invitat-o sa ne vorbeasca pe dna dr Mihaela Bilic, medic nutritionist si autor al unei monumentale carti despre “prietenia' dintre sanatate si mancare, despre “prietenia' dintre om si aliment. Dna Mihaela Bilic, am sa va intreb, asa cum s-au intrebat zilele acestea toti cei care v-au fost alaturi la lansarea cartii: are sanatatea gust?

Dr Mihaela Bilic: Eu nu spun doar ca are, ci ca are foarte mult gust, pentru ca altfel nu am fi strans alaturi de noi atatia prieteni, nu as fi fost incurajata sa declansez o sarbatoare, care vine parca din cartile de povesti. Pentru ca pana acum, de cate ori ne gandeam la o lansare de carte, ne gandeam – stiu eu – la jurnalisti, la microfoane, la intrebari, la raspunsuri, poate la foarte multe fotografii... Dar de data asta, pentru ca si cartea vorbeste despre mancare si mancarea face parte din identitatea noastra, ca romani, si intotdeauna a stat in mijlocul mesei, am pus aceasta carte intr-un context care i se potriveste. Si incurajarile pe care le-am primit, si reactiile si emotia pe care le-a declansat in oameni ideea mea, si transformarea acestei idei in realitate m-au umplut de bucurie si mi-au demonstrat nu numai ca sanatatea are gust, dar si ca, din pacate, noi am uitat gustul ei. Dar el este acol, in noi, si e suficient sa punem o intrebare, sa gustam un fel de mancare sau sa punem laolalta anumite ingrediente si imediat gustul stiut iese la iveala, fara nici un fel de problema. El este in noi si abia asteapta sa iasa.

Simona Lazar: Pentru mine a fost o mare uimire faptul ca ati ales sa faceti o lansare cu mancaruri de tot felul, multe, din belsug, cu multi prieteni adevarati si cu multe “alimente-prieteni', timp de trei zile, ca nuntile din povesti, tocmai acum, cand este vorba despre o carte scrisa de un medic nutritionist. Si spun asta pentru ca, de obicei, noi asociem medicul nutritionist cu ideea de dieta. Dieta inseamna mancare mai putina sau o mancare foarte strict aleasa, care respecta anumite ore de masa, sunt lucruri pe care ai voie sau nu ai voie sa le mananci... Cum putem sa explicam, in acest context, aceasta sarbatoare de trei zile, ca la nuntile din povesti?

Dr Mihaela Bilic: Cred ca noi am facut din mancare si din tot ceea ce inseamna alimentatie o problema pe care am construit-o pe o fundatie care, de fapt, nu exista. Mancarea, intotdeauna, a fost ceva firesc, organismul nostru stie sa ceara ceea ce are nevoie. Nu trebuie sa fim nutritionisti, sa avem doctoratul in nutritie, sa facem lucrurile stiintific, pentru ca sa stim ca a manca este un lucru firesc si ca foamea, satietatea sunt lucruri pe care nu trebuie numai sa le acceptam, ci si sa le exprimam. Toata cartea este un mesaj si o pledoarie pentru a reconstrui aceasta relatie fireasca dintre om si mancare. Cred ca noi am declansat un razboi acolo unde nu era nevoie de el si organismul, atunci, si-a pierdut reperele si a transformat mancarea intr-un dusman, pentru ca noi ne adresam mancarii pentru cu totul alte probleme... Noi incercam sa umplem cu mancare goluri cum ar fi tristetea, frustrarea, nerealizarile. Intotdeauna ne indreptam spre mancare din punct de vedere emotional si nu realizam ca ea, de fapt, nu poate sa umple acel gol si nu ne poate rezolva o problema. Dar mancarea aceea autentica, asa cum o faceau bunicele noastre, e in masura sa ne ajute sa gasim raspunsuri. Din cauza asta le-am adus la Bucuresti pe bunicutele din Fagaras, sa le vedem cat sunt de autentice, sa le vedem ca pot sa bea un paharel de rachiu, ca pot sa danseze la 80 de ani, ca pot sa gateasca si sa mearga la coasa la varsta aceasta; am facut-o tocmai pentru a arata oamenilor ca firescul, in viata noastra, apare in momentul acela in care am pus si mancarea stramosilor in mijlocul mesei.

In bucataria Raiului

Simona Lazar: Sa spunem ca, pentru lansarea aceasta a cartii, trei zile ca-n povesti, ati ales sa sectionati spatiul in sase compartimente diferite, in functie de tipurile de hrana care ne-au umplut zilele si anii de-a lungul existentei noastre. Vorbim despre bucataria traditionala, cea a bunicilor, despre bucataria de cantina, pe care fiecare dintre noi a incercat-o macar o data, la fel cum ceea ce se intampla intr-un restaurant in domeniul gastronomiei face parte din existenta noastra daca nu curenta, macar ocazionala. Vorbim, totodata, despre mancarea “la colt de strada', mancarea pe fuga, mancarea mileniului III – dar care nu este numai a mileniului nostru, ci vine de undeva din trecut si are un pedigree, de asemenea. Vorbim despre mesele campenesti, despre picnurile de odinioara si gratarele noastre de astazi. Si, in fine, vorbim despre mancarea din Rai, despre bucataria Raiului, daca exista asa ceva... O sa ne intoarcem la toate aceste tipuri de bucatarii prezentate in momentul lansarii cartii “Sanatatea are gust', dar pe care de asemenea le regasim picurate in toate paginile cartii... ne vom intoarce la ele, nu inainte de a o intreba totusi pe dna dr Mihaela Bilic ce inseamna sa mananci “ca in Rai'?

Citește pe Antena3.ro

Imagini fără precedent cu suprafața Soarelui, la cea mai înaltă rezoluție de până acum: „Arată în detaliu frumusețea câmpului magnetic”

Dr Mihaela Bilic: Aici o sa zambiti, dar am primit doua mesaje diferite din doua directii diferite, neasteptate amandoua. Am aflat ca ciocolata si boabele de cacao erau considerate de maiasi si de azteci drept hrana zeilor. Si am primit apoi de la un drag prieten, care este si prezent in cartea mea – are un capitol pe care l-a scris, este preot si are doctoratul in religie –, am primit de la el un mesaj care si pe mine m-a pus pe ganduri, tocmai pentru ca vine intr-o interpretare usor diferita de cea a nutritionistilor. De pe pozitia lui de preot si analizand aceste mesaje ale credintei, el a tras o concluzie frumoasa: pana la urma, in Rai, Evei i-a fost interzis marul, dar din cate bunatati trebuie ca exista acolo, ea tocmai marul acela l-a dorit. Si atunci el spune, frumos, ca statutul nostru de pacatosi, de muritori, se trage de la un simplu mar, care a fost... interzis. Alaturand acestea doua, as spune ca este esential nu numai sa nu ne interzicem unele alimente, mancaruri – pentru ca, iata, ca ele apoi devin dorite – dar, atentie, alimentele care simtim ca ne umplu de bucurie si placerea venita din mancare trebuie nu numai sa fie permise, dar trebuie sa le degustam la maxim. Ciocolata, cu siguranta, este rupta din Rai, pentru ca nu exista persoana careia sa nu-i placa. Acele boabe de cacao au cucerit o intreaga lume, fara sa stim prin ce vraja au facut-o. Ciocolata, ceaiul si cafeaua sunt considerate hrana zeilor, se crede ca sunt venite de undeva dintr-un alt tip de energie, dar cu siguranta sunt pe pamant ca sa ne umple noua sufletul de bucurie. Si atunci nu numai ca nu le interzicem, dar chiar ne desfatam cu ele, prin acele ritualuri frumoase, fie ca este vorba de cafea, fie ca e vorba de ceai. Iar ciocolata, ei bine, ciocolata trebuie savurata la maxim.

Simona Lazar: Dar sa retinem ca niciodata ciocolata nu trebuie mancata mecanic, atunci cand avem un necaz, ci trebuie savurata...

Dr Mihaela Bilic: Trebuie sa ne umplem simturile cu toate aromele si cu toate gusturile care exista in alimente si sa fim acolo, prezenti, in momentul in care savuram un fel de mancare. Pentru ca asta este ideea: organismul nostru stie foarte bine cum sa simta un aliment, numai ca noi nu mai permitem ca toate simturile sa fie indreptate spre mancare. Noi mancam cu gura, si cu ochii privim la televizor, si cu urechile ascultam altceva, si uitam sa simtim care este gustul mancarii. De multe ori, daca ne-ar intreba cineva ce gust anume a avut mancarea sau chiar ce anume am mancat, nu stim. Daca am fi legati la ochi, nu am mai sti sa recunoastem ce anume am mancat cu o clipa inainte. Si asta tocmai pentru ca atentia noastra nu mai este in farfurie.

Despre mancare si ritual

Simona Lazar: Vorbeati foarte frumos despre ritual... Dar exista un ritual al mesei pe care l-am mostenit din batrani. Am invatat de acasa, de exemplu, ca masa incepe cu o rugaciune si se termina cu o rugaciune. Am invatat ca atunci cand taiem painea sau cand taiem mamaliga cu ata trebuie sa facem o cruce deasupra, am invatat ca atunci cand gatim mancarurile trebuie sa le inchinam. Dv. sunteti nutritionist, sunteti autoarea unei carti excelente despre legatura dintre om, bucate si sanatate. Va intreb, insa, ritualul acesta al credintei, in timp ce ne pregatim mesele de fiecare zi, in timp ce luam mesele de fiecare zi, este important?

Dr Mihaela Bilic: Cu siguranta, credinta a aparut si pentru a educa acest ritual. Nu numai crucea facuta pe paine, dar prezenta tuturor membrilor familiei, ritualul de a lua masa cu ceilalti este foarte important. In aceste sase tablouri, dincolo de alimentele care sunt prezente fizic pe mese, am vrut de fapt sa recreez atmosfera, emotia, ambianta – lucruri care conteaza cateodata mai mult decat ceea ce avem in farfurie. Pentru ca daca omul de la tara vrea sa faca din masa o sarbatoare, pune in mijlocun castron de fasole, iar cei din jur o vor considera sarbatoare daca toata lumea o ridica la acest rang si daca se bucura de ea. Deci, nu numai mancarea conteaza, dar mai mult conteaza ambianta, atmosfera si prezenta celor din jur. Din cauza asta, nu numai ar trebui sa ne intoarcem la gatitul mancarii, dar acel timp petrecut in contact cu alimentele, acea pregatire trebuie neaparat sa faca parte din actul alimentar, pentru ca altfel, in momentul in care mancarea este deja gatita si noi o consumam, aceasta lipsa a incarcarii emotionale si acest timp nepetrecut in contact cu mancarea pana la urma ne fac sa pierdem repere importante mai mutl decat trebuie. Si asta pentru ca noi am sarit peste preludiul mesei, ca sa spunem asa. Lucrurile scoase din context nu mai functioneaza. Nimeni nu se supara daca sta la coada la o autoservire, la “impinge tava', pentru ca asta si era ideea, sa te bucuri, in asteptarea a ceea ce va urma. Iar mancarea aceea facuta la cazan nimeni nu s-a intrebat vreodata cate calorii contine. Pana la urma, nu alimentul in sine ne este dusman, ci felul in care noi il folosim, scos din acest context al firescului. Romanii au uitat sa-si mai gateasca mancarea. Am uitat sa mai mancam ciorba, am uitat sa mai mancam tocanita... E si motivul pentru care le-am adus, azi, din nou in centrul atentiei, ca sa vad daca tresarirea si emotia pe care oamenii o aveau candva la aceasta apropiere fata de mancare mai exista. Si... exista, va spun, intr-un mod irezistibil. Adica toata lumea se bucura de cozonac, de sarmale, de mititei, pentru ca fac parte dintr-o alimentatie echilibrata. Important este sa le mancam alaturi de ceilalti si in cadrul lor natural...

Simona Lazar: Si cu masura...

Dr Mihaela Bilic: Cu siguranta cu masura, pentru ca chiar si aici, la acest evniment de trei zile si trei nopti de poveste, de petrecere romaneasca – pana la urma cartea fiind biletul de intrare –, portiile au fost stabilite cu masura, de mine. Portia corecta a fost stabilita si toata lumea a putut sa se infrupte din tot felul de bucate, intr-adevar, un pic neobisnuite la o masa de nutritionist, dar pentru simplul fapt ca am facut-o cu masura, am putut sa le avem pe toate.

Simona Lazar: Pentru ca ati amintit de masura... Vorbeam ceva mai devreme despre diete, vorbeam insa si despre credinta, despre ritual. Sa mai aducem in fata un cuvant: postul. De multe ori, stand de vorba cu preoti sau cu calugari, mi s-a spus: postul nu este o dieta. Cu toate acestea, postul ajuta, echilibreaza organismul, face ca daca respectam anumite reguli sa avem ceea ce doriti si dv. sa ne propuneti: o alimentatie sanatoasa. Este important postul?

Dr Mihaela Bilic: As spune ca, de fapt, este esential, pentru ca de fapt notiunea de “post' inseamna intoarcerea atentiei de la exterior, de la ceea ce ne inconjoara, catre interiorul nostru. Postul este un fel de curaj de a privi in interior, pentru ca postul – chiar am primit aceasta pilda de la un preot – inseamna nu numai sa ai o senzatie de foame, si de abtinere, si de sacrificiu, ci insemana de-adevaratelea, pana la urma, o punere in valoare a alimentului respectiv. Pentru ca in momentul in care faci o pauza in a-l consuma, bucuria reintoarcerii la acel aliment este cu atat mai mare. Se poate considera ca ai postit si in momentul in care din portia ta normala sau din cantitatea de mancare de fiecare zi reduci foarte mult. Adica din cinci sarmale mananci numai una. Numai simplul fapt ca ti-ai infranat aceasta satisfacere a simturilor cu ajutorul mancarii te ajuta sa te intorci spre interior si sa vezi altfel lucrurile. In momentul in care punem masura si stabilim niste restrictii, este clar ca lucrurile capata o alta amploare. Insa atentie, postul este lasat si de natura intr-un mod firesc. Organismul uman poate supravietui doar cu apa 40 de zile. Postul din Biblie, cel de 40 de zile, are o explicatie stiintifica foarte clara. Chiar putem supravietui doar cu apa. Cateodata energia nu ne vine doar din mancare – si aici, iata, vine religia, care ne spune ca mai exista si un alt tip de energie cu care ne incarcam, cu conditia ca noi de-adevaratelea sa facem lucrurile din interior, nu sa facem parada de post. Deci nu sa mancam cascaval de soia si snitel de soia. In momentul in care cuvantul “post' apare in vocabularul nostru, el inseamna o curatire la propriu si a gandurilor, si a corpului, si cu siguranta aceasta energie divina care ne permite sa supravietuim 40 de zile fara mancare stie ea ce face, de vreme ce organismul nostru nici nu se-mbolnaveste, nici nu se alieneaza prin post.

O carte pentru toata familia

Simona Lazar: Spuneam ca unii considera postul un fel de dieta pentru slabit... Nu recomandati insa dietele acestea drastice, nici pe cele ocazionale, ci pe cele bine stabilite, poate chiar cu ajutorul unui nutritionist, pentru ca el vede fiecarui om ce i se potriveste. Dar dincolo de diete, alimentatia joaca un rol esential in vindecarea, in ameliorarea unor boli. Nu vorbim acum doar despre silueta noastra, ci vorbim, cum spuneati, despre faptul ca intre alimentatie si sanatate exista un mare semn “=' sau, ma rog, un semn care le face sa relationeze. (Nu stiu ce alt semn matematic am putea inventa, dar cu siguranta, cineva, candva va inventa un semnul potrivit...) Spuneti-mi cate ceva despre felul in care un aliment sau un anumit tip de alimentatie se potriveste cu o anumita afectiune sau cu o anumita problema de sanatate pe care o avem, sau problemelor pe care le avem in copilarie, la senectute, ca femei si ca barbati. Am vazut ca ati sectionat cartea in foarte multe capitole, care tin cont de toate aceste detalii ale existentei noastre...

Dr Mihaela Bilic: Eu as spune ca ideea in sine de carte de familie a venit tocmai pentru a pune laolalta multe capitole micute, care sunt adresate problemelor din viata de zi cu zi. Intr-adevar, exista patru parti in carte, una dedicata etapelor firesti din existenta noastra, de cand ne nastem pana la batranete. Alta dedicata persoanelor care vor, cu ajutorul alimentelor, sa-si imbunatateasca performantele fizice, intelectuale. De exemplu, sunt capitole dedicate persoanelor care isi doresc o memorie mai buna sau capitole prin care aflam ce sa mancam atunci cand suntem obisiti, sau cand vrem sa fim binedispusi, pentru ca pana si tristetea poate fi ameliorata cu ajutorul mancarii. Exista apoi o sectiune mare in care sunt prezentate alimentele-prietene, informatii utile in cazul persoanele care au de la mici afectiuni, pana la boli cum ar fi, eu stiu, diabetul. Nivelul colesterolului crescut in sange, anemia – toate aceste boli pot fi ameliorate cu ajutorul mancarii...

Simona Lazar: Trebuie sa spunem ca nu pot fi vindecate...

Dr Mihaela Bilic: Nu vindecate, dar este clar ca stilul de viata si mancarea pot juca un rol. Alimentele sunt prezentate drept prieteni, nu exista dusmani in carte; am incercat sa elimin notiunea de aliment care ar putea deranja organismul.

Simona Lazar: Nociv, interzis...

Dr Mihaela Bilic: Vedeti ca nici macar nu pot sa pronunt cuvintele astea. Sunt topuri care recomanda acele alimente care ne sunt benefice... Nu vorbim de rau nici un aliment.

Simona Lazar: Cum nu-i vorbim de rau pe prieteni.

Dr Mihaela Bilic: Absolut, absolut... Insa este clar ca putem sa rezolvam foarte multe dintre aceste probleme, cu ajutorul mancarii, de la o piele frumoasa, care nu ne dorim sa imbatraneasca, pana la probleme care tin de sanatatea unghiilor sau a articulatiilor. Totul poate fi ameliorat cu ajutorul mancarii si este bine sa stim care ne sunt prietenii din acest domeniu. Ultima parte a cartii este dedicata, daca vreti, slabiciunilor noastre, pentru ca si aici avem foarte multe de spus. Avem capitole pentru iubitorii de dulciuri, sau de fainoase, sau poate de alcool. Deci toata lumea primeste un sfat. Iata, acum este toamna si este pacat sa nu bagam in seama, pe langa frunzele frumoase care au ingalbenit, alimentele si legumele de sezon. Avem diete pentru anotimpuri. Exista un capitol cu diete pentru sarbatori si vacante, astfel incat sa ne intoarcem cu acelasi numar de kilograme dintr-o vacanta all inclusive. Am incercat sa trec in revista toate aspectele vietii noastre de zi cu zi in care ne intersectam cu mancarea. Si culmea este ca ele sunt foarte multe, in final in carte sunt 55 de capitole distincte, tocmai pentru ca foarte multe dintre intrebarile pe care le-am primit de-a lungul timpului au acoperit o arie atat de larga. Exista chiar un capitol despre interactiunea dintre medicamente si alimente – de multe ori am primit intrebari de genul: “ce anume sa mananc cand iau anumite pastile?'. Deci, pana la urma, este un fel de carte-raspuns acolo unde oamenii sunt preocupati in legatura cu mancarea. Am incercat sa le vin in intampinare cu aceasta enciclopedie de sfaturi legate de mancare, pentru ca sunt si sfaturi culinare, legate de gatit, de ce anume cumparam, un pic de psihologie, cum sa identificam obiceiurile gresite si sa scapam de ele. Deci chiar este pentru familie...

Despre mituri si confuzii

Simona Lazar: Este un lucru foarte bun, pentru ca de mult nu am mai vazut o carte care sa se adreseze tuturor generatiilor dintr-o familie. Cred ca este unul dintre atuurile cartii dv. Dna Mihaela Bilic, ca medic, ati intalnit fel de fel de pacienti, imi spuneati ca oamenii au venit sa va intrebe despre o hrana corecta... Care sunt intrebarile pe care le primiti cel mai des?

Dr Mihaela Bilic: Inclusiv aceasta mediatizare extrema a tot ceea ce inseamna dieta, slabit, imagine perfecta, aceasta presiune a mass-media a dus la construirea unor mituri. Intrebarile pe care le primesc sunt mai degraba legate de probleme care nu exista. Ma trezesc in situatia aproape ridicola ca oamenii, in prezenta mea, sa isi ceara scuze ca mananca, stiu eu, cartea cu cartofii, si sa-mi spuna: “stiti ca nu este disociat'. Iar eu ma uit la ei nevinovata: cine a spus ca trebuie sa fie disociat? Nici macar nu mai sunt intrebari, sunt mai degraba niste constatari dureroase ca acolo unde nu stim exact ceva, pana la urma nici macar nu mai facem ceea ce este firesc. Deci este dincolo de intrebari... Mi se pare ca este o mare nevoie de a primi sfaturi concrete, pentru ca tot ceea ce se intampla in domeniul nutritiei este confuzionant, este sperietor. Oamenii sunt derutati si primul lucru pe care il fac este sa nu mai manance nimic cu nimic sau nimic din nimic. Deci punem pe lista de “interzise' toate alimentele si de acolo incepem sa scoatem cu zgarcenie cate unul, cu speranta ca cineva nu o sa-l vorbeasca de rau. Dar am ajuns sa spunem de rau de la lapte pana la carne. Totul a fost compromis, iar in oameni este aceasta panica si apare intrebarea fireasca: Dumnezeule, nu mai putem fi siguri pe nimic, nici pe lucrurile pe care le stiam din copilarie? Un banal orez cu lapte poate si el sa se transforme intr-un dusman...

Simona Lazar: Intr-un mic monstru...

Dr Mihaela Bilic: Da, si este clar: lucrurile au scapat de sub control si tot ceea ce inseamna media, tot ceea ce inseamna presiune pentru o imagine perfecta a dus la acest dezastru. Dar se poate rezolva foarte usor daca incepem sa fim firesti si daca acceptam sa privim in fata si sa primim informatii si educatia sa fie clara. Iar anumite voci autorizate sa faca afirmatii care nu pot fi contestate, pentru ca altfel oamenii sunt debusolati. Am simtit ca daca nu se va intampla asta, o sa ne trezim cu barfe pe la colturi despre alimente-dusman, despre alimente toxice. Cream panica. Am auzit la un moment dat spunandu-se: “laptele este un aliment contestat'. Deci pana unde poate merge acest delir? Cum adica laptele este un aliment contestat? Cand eu il consider a fi, alaturi de aer si apa, triada aceea obligatorie pentru supravietuire. Daca s-a ajuns sa spunem despre lapte ca este contestat, deja, oameni buni, suntem pierduti. Haideti sa ne revenim si sa repunem mancarea si alimentele in mijlocul mesei, sa repunem sanatatea in drepturile ei, pentru ca altfel intram in paranoia si asta, da, asta abia este o boala.

Simona Lazar: Exista alimente minune? Alimente panaceu?

Dr Mihaela Bilic: Nici lucrul acesta nu-l pot crede, insa exista puterea mintii care poate transforma orice situatie intr-un panaceu. Aici, deja, nu mai este domeniul meu, dar, cu siguranta, daca noi credem despre un anumit aliment ca poate fi un panaceu, el poate deveni.

Simona Lazar: Se urmeaza regulile acelui “efect placebo'?

Dr Mihaela Bilic: Nu. Eu as spune ca este acea energie venita de nu stiu unde si e clar ca noi cunoastem atat de putine despre puterea mintii noastre si despre felul in care am putea-o folosi ca sa ne vindecam. Insa organismul nostru face ceea ce mintea-i spune, iar bolile sunt, pana la urma, un semnal de alarma si de nefunctionare a unui lucru din mintea noastra, pe care uneori nu-l realizam sau nu vrem sa-l recunoastem. Prezenta bolilor, uneori, tot din interiorul nostru vine, si rezolvarea lor tot de acolo. Dar este clar ca alimentele pot sa ne fie prietene si trebuie sa ne fie prietene.

Despre descopeiri culinare

Simona Lazar: Care este alimentul dv. preferat?

Dr Mihaela Bilic: Nici macar nu este o o intrebare la care sa ma gandesc un pic la raspuns. Cu siguranta este branza. As putea trai cu paine si branza toata viata mea. Nu am nici cea mai mica senzatie de frustrare sau de plictiseala. Este un aliment viu. Daca as putea sa il pun acolo, la coltul de Rai...! As spune ca vine de la zei, pentru ca mi se pare un aliment viu, este facut cu ajutorul acestor microorganisme care fermenteaza laptele intr-un mod magic, niciodata nu va avea acelasi gust, de la o zi la alta isi schimba gustul, aroma, aciditatea, daca il tii in frigider are un gust, daca il scoti pe masa se schimba. Este un aliment viu, care satisface atat de multe gusturi. Nu stiu cate branzeturi au francezii, dar cu siguranta exista mult mai multe tipuri si arome de branza pe cat am putea noi gusta.

Simona Lazar: Raspunsul dv. Llegat de branzeturi imi aduce aminte ca, in urma, cu cativa ani, am fost la un restaurant in Elvetia, la Chateau de Villa, unde mi s-au oferit nici mai mult nici mai putin decat 30 de feluri de “raclette', spre degustare, locul este supranumit “templul raclettei' so o bucatica mica de branza, un foarte mic cartof fiert si o inghititura de vin, de fiecare data altul in relatie cu branza, puteau sa-ti faca o idee despre un sat sau un catun elvetian, de unde erau originare. Putem, cu ajutorul mancarurilor, sa definim locuri, sa definim oameni?

Dr Mihaela Bilic: Cu siguranta da si as spune nu numai locuri si oameni, ci chiar si momente din viata noastra. Trebuie sa ne bucuram de mancare si sa o asociem cu tot ce este placut, fie in desfasurarea existentei noastre, fie in descoperirea de prieteni si de locuri noi peste tot in lume. Putem pleca chiar cu acest scop: haideti sa descoperim arome si savori noi. Pentru ca peste tot vom gasi oameni, in jurul mancarii, oameni si mancaruri care, fiecare, au povestea lor. Aceeasi rosie va avea alt gust daca o mancam crescuta pe muntele de lava de langa Napoli - si acolo sunt niste rosii cu un gust special –, aceeasi carne de miel va avea cu siguranta alt gust, daca o mancam in satucul acela din Franta unde vine mareea, langa Mont St-Michel, si unde fluxul si refluxul transforma locul intr-o insula sau intr-o peninsula, in functie de nivelul oceanului...

Simona Lazar: Vorbim de carnea pre-sarata a acestor animale...

Dr Mihaela Bilic: Da, pentru ca oitele acelea mananca o iarba sarata. Cu siguranta exista o modalitate de a descoperi universul prin intermediul mancarii; si universul exterior, si cel din interiorul nostru.

Simona Lazar: Care este ultima dv. descopeire culinara intr-o calatorie, in tara sau in afara tarii?

Dr Mihaela Bilic: In tara... si mi-e rusine s-o recunosc! Nu descoperire? A fost uimire, a fost uau-ul existentei mele de nutritionist, pentru ca este inadmisibil sa traiesc in Romania si sa descopar la varsta de 40 de ani frunza de leurda. Deci a fost o descoperire care mi-a umplut sufletul de bucurie si simturile de placere, pentru ca a fost o frunza cu gust de usturoi, care este extraordinar de folosit in combinatie cu carnea de miel, si pe care am descoperit-o absolut intamplator, undeva in zona Clujului. Era intr-adevar in perioada de Paste, si cand am vazut borsul de miel cu leurda, habar nu aveam ce era aia leurda. Au fost draguti oamenii de acolo si mi-au dat doua legaturi, apoi m-am dus in piata din Cluj si mi-am mai cumparat. Este o frunza verde extrem de crocanta si de fina, gustul de usturoi nici macar nu-ti ramane persistent, se digera usor, o poti manca la fel de bine ca salata, o poti pune in ciorba... Si apoi am gasit-o in Austria, numita usturoi salbatic si foarte sofisticat folosita la nu stiu ce muschi de vita sau de porc, ca umplutura, dar era banala noastra frunza de leurda, pe care eu nu o cunoscusem atata timp. Aici am pierdut! 40 de ani din viata am pierdut pentru ca nu am mancat aceasta frunza de leurda.

Simona Lazar: I se mai spune si “usturoiul ursului' si era chiar o delicatesa medievala; se potriveste foarte bine cu carnea de vanat, cu cea de miel, cu carnea de cal – care la noi nu se mai mananca...

Dr Mihaela Bilic: De asta spun, cateodata nici chiar bunatatile din jurul nostru nu le descoperim. Acum mult timp ele se mai foloseau, dar astazi din ce in ce mai mult ele se pierd. Si as spune ca in momentul in care ne pierdem traditia si obiceiurile culinare, ne pierdem identitatea. Haideti sa ne intoarcem un pic la a fi rudimentari in alimentatie si la a fi mai mult... romani, pentru ca nu este demodat. Haideti sa ne intoarcem putin in timp, pe vremea cand era la moda sa fii sanatos si sa fii un om care se bucura de viata complet.

“Ar trebui sa gatim mai «nerafinat», mai autentic'

Simona Lazar: Dna Mihaela Bilic, este un indemn foarte sanatos, mai ales pentru romanii care au plecat din tara si care au inceput poate sa uite gusturile mancarurilor traditionale acesta este un indemn chiar nostalgic. Chiar si noua, celor care traim aici, ne provoaca nostalgii, pentru ca, iata, ma faceti sa imi aduc aminte ca nu am mai mancat de foarte multa vreme o mamaliga taiata cu ata, asa cum facea bunica mea; mamaliga mea, pregatita din malai grisat, in ceaun, pe focul aragazului, nu va avea niciodata gustul acelui bulgare de aur pregatit in ceaunul de pe plita sau de pe pirostrii, cu malaiul acela un pic aspru, abia adus de la moara. Nu credeti ca ar trebui sa ne intoarcem nu doar la retetele vechi, ci si la ingredientele mai putin prelucrate, asa cum erau ele in trecut?

Dr Mihaela Bilic: Cu siguranta ar trebui sa fim mai... “nerafinati'; ar trebui sa spun asa, intre ghilimele. Atunci este mancarea autentica si naturala pe masa noastra, in momentul in care interventia noastra este minima si in momentul in care luam ingredientele asa cum au crescut ele si le punem firesc in mijlocul mesei. Nu numai ca nu trebuie sa le rafinam, dar as spune ca si gatitul in sine ar trebui sa fie cat mai simplu, alimentele cat mai putin tratate termic, cat mai putin puse laolalta arome, pentru ca asa cum face natura nu stim noi sa facem. Nici un fel de nutrient pe care il luam ca supliment nu va fi utilizat in organism cu aceeasi eficienta ca atunci cand consumam mancare adevarata. Trebuie sa mancam, nu sa luam pastilute... Insa automat vine indemnul: sa mancam rudimentar, pentru ca am vazut la Chisinau acel terci din cereale un pic strivite, care erau puse la umflat si consumate ca atare... Lucrurile care sunt autentice se obtineau si acum multe secole intr-o piulita de piatra cand pisai cereale, de exemplu. Nimic din ce a venit, ca industrie alimentara, nu ne-a adus ceva bun, doar ne-a diversificat dependentele si preferintele pentru alimente despre care nici noi numai stim exact ce contin.

Despre al cincilea gust si pericolul glutamatului de sodiu

Simona Lazar: Foarte interesant este felul in care s-au dezvoltat papilele gustative, stomacul. Toate acele organe care se afla pe traseul digestiv s-au dezvoltat diferit pe parcursul evolutiei omului, ca fiinta. E foarte interesant ca papilele gustative sunt cel mai bine dezvoltate si ca, uneori, ceea ce place limbii, ceea ce place palatului, nu place stomacului. Si asta pentru ca stomacul este inca al omului frugivor, in vreme ce papilele gustative sunt ale omului sofisticat.

Dr Mihaela Bilic: Si mai periculos de atat, chiar a aparut si al cincilea gust. Lucrurile nu evolueaza intr-o directie care sa fie linistitioare. Iata acest glutamat de sodiu, care a fost adus din bucataria asiatica si pentru care noi nu am fost pregatiti. El stimuleaza papilele gustative nu doar de pe limba, s-a constatat acum ca exista si pe mucoasa obrajilor, in intreaga cavitate bucala. Si acest glutamat de sodiu este singura substanta care le stimuleaza. Nu intamplator, in momentul in care cititi pe o eticheta, fie ea pe produse din carne, mezeluri, fie la prajituri, prezenta acestei substante care umple gura, la modul fizic, de placere, este periculoasa pentru ca este un numar mult mai mare de receptori pentru glutamat si intensitatea acestui gust este clar ca e una care ne ia prin surprindere, si ne place un pic prea mult, si o vom cauta din nou si din nou si din nou. Deci poate crea dependenta aceasta intensitate suprema a glutamatului.

Simona Lazar: Imi aduc aminte ca, in copilarie, o ciorbita facuta cu carne de gaina crescuta in curte, la bunica, nu putea fi intrecuta de nimic. Gustul acela al carnii pasarii de curte era divin. Astazi, dupa ce am invatat sa punem pliculete cu “gust de...' in mancare, am putea fierbe noi si saptre gaini o data, ca parca nu mai e gustul ala, desi cu siguranta el exista, dar senzorii nostri sunt in deficit.

Dr Mihaela Bilic: Exact, gustul a fost pervertit. Si atunci mesajul meu ar fi unul cu implicare si mai profunda: daca noi am pierdur acest razboi, haideti sa le dam copiilor posibilitatea sa nu-l piarda. Adica: haideti sa-i lasam pe copii sa manance alimentele asa cum se gasesc ele in natura, sa renuntam sa mai punem condimente din acestea sub forma de praf, care nu stim exact ce contin, din ce sunt obtinute, sa lasam zaharul si sarea din alimentatia copiilor, sa le eliminam, pentru ca exista gust dulce in natura si cu siguranta papilele noastre gustative au fost proiectate genetic sa-l recunoasca, si sa se indrepte spre gustul dulce cu placere. Nu trebuie sa intensificam stimulii, pentru ca altfel s-ar putea sa ajungem sa fim satisfacuti de un gust extrem de puternic si sa consideram fade, anoste, lipsite de interes alimentele care nu au acel gust puternic. Gustul se educa si trebuie sa invatam sa ne placa ce trebuie sa ne placa. Insa, atentie, copiii chiar se nasc cu un gust corect si noi, daca ii iubim, ca parinti, trebuie sa le dam posibilitatea ca acest gust sa ramana nealterat.

“Ar trebui sa dam «restart»'

Simona Lazar: Imi aduc aminte ca o anumita situatie tragica pentru omenire, vorbim de cel de al doilea razboi mondial, a provocat ceva surprinzator, intr-o tara care se afla in avangarda acestei industrii a prafurilor si a concentratelor diferitelor produse care inlocuiau alimentele naturale. Vorbesc despre Elvetia, unde s-au inventat si prafurile de pus in ciorba, unde s-a inventat si laptele condensat, si o multime de alte ingrediente de acest tip. In timpul razboiului, pentru ca era o tara neutra, inchisa din toate partile, nu a mai putut sa importe zaharul, iar acest lucru a condus la ceva absolut uluitor: la intoarcerea la unindulcitor natural, asa cum se facea in Evul Mediu, respectiv la “vin cuit', adica la acea melasa obtinuta prin fierberea, timp indelungat, la foc mic, a fructelor care contin fructoza din belsug. Si au inceput sa foloseasca, pentru diferite dulciuri, doar aceasta substanta vascoasa si foarte dulce. E foarte interesant, pentru ca elvetienii uitasera reteta, iar razboiul i-a intors la ea, dar pana in ziua de azi mancarurile traditionale nu se mai fac cu zahar, ci cu “vin cuit'. Ce i-ar trebui omenirii, pentru ca sa se intoarca la vechile si bunele obiceiuri culinare?

Dr Mihaela Bilic: E nedreapta intrebarea dv. Nu pot sa spun “sfarsitul lumii', va dati seama. Dar cred ca ar trebui un pic sa procedam ca si la computere: atunci cand se blocheaza si ies de sub control, atunci cand totul devine aberant, se da “restart'. Asa ca eu cred ca ar trebui sa punem punct, sa ne oprim un pic si sa redefinim ce inseamna notiuni de baza, gust de baza, relatii intre oameni bazate pe sentimente si nu pe interese, sa ne intoarcem la a fi oameni si a manca mancarea aceea lasata de natura. Nu stiu sa spun care e solutia, dar cu siguranta acum, in acest moment, drumul pe care suntem pare a fi unul care nu duce spre ceva bun.

Simona Lazar: Ca medic nutritionist, care credeti ca ar trebui sa fie aliatii dv. si, in ultima instanta, chiar si aliatii nostri? Bucatarii de restaurante, profesorii, poate un sistem de invatamant care sa puna mai multa baza pe educatia alimentara?

Dr Mihaela Bilic: E greu de raspuns. Eu as fi zis, pentru ca tot am adus-o aici pe tanti Cornelia din Fagaras: eu m-as duce sa traiesc acolo, in Fagaras, pentru ca numai a fi prezent acolo dintr-o data iti rezolva problemele. Nici nu trebuie sa iti mai bati capul, viata oamenilor de acolo este asa cum trebuie sa fie...

Simona Lazar: Inca este...

Dr Mihaela Bilic: Inca este, da. Aici, in Bucuresti, mi-e greu sa va raspund. Pentru ca daca eu as zice: hai inapoi in familie – familia nu prea mai exista, oamenii nu mai mananca unii cu altii, masa in familie nu mai e nici macar de sarbatoare, ce sa mai vorbesc sa fie zilnica. Daca te duci la supermarket si stiu eu ce aliment ai vrea sa gasesti, de fapt gasesti altele. In piata nu mai sunt legumele de demult, pentru ca taranii nostri cultiva legumele cu seminte de la turci. Nici macar nu stiu unde as putea sa ma duc, unde as putea gasi acel nucleu care sa-ti dea siguranta ca te afli pe maini bune si ca de acum incolo ai putea sa ai o viata construita pe principii firesti, de sanatate si de bine. Dac-ar fi sa nu vorbesc cu ratiune, ci numai cu inima, as spune: as pleca la tanti Cornelia in Fagaras. Inca, acolo, este viata adevarata.

Simona Lazar: Numai ca nu putem pleca cu totiila tanti Cornelia, oricata inima mare are dansa.

Dr Mihaela Bilic: Atunci sa aducem Fagarasul acasa. Traim in Romania, pe o muchie de cutit. Pe un fir intins deasupra prapastiei. De pe acest fir de ata subtire, balansul nostru ar putea sa fie mai mult spre traditie, spre ceea ce vine din vechime, nu spre aceasta moda, spre acest nou care ne este impus de o Europa foarte dezvoltata si dornica sa isi vanda produsele.

Simona Lazar: A existat intr-o vreme o disputa intreaga legata de faptul ca noi, romanii, nu gatim sanatos. Ca gatim cu prea multa grasime, cu prajeala, cu rantas si cine stie ce alte neplacute obiceiuri culinare om fi avand...

Dr Mihaela Bilic: Sunt de acord, numai ca, atentie, si bucataria trebuie updatata la stilul de viata prezent. Cand oamenii gateau cu grasime si cu rantas, gateau asa pentru ca trebuia sa le tina de foame, si pentru ca ei mergeau prin frig sau la coasa, si pentru ca mancau o data sau de doua ori in zi. Acum bucataria aceea nu mai are ce sa caute intr-un stil de viata sedentar. Dar bucataria se adapteaza stilului de viata intr-un mod firesc, in momentul in care vrei sa faci lucrurile echilibrate. Cu siguranta mancarea semipreparata dintr-o cutie nu reprezinta un castig. Nu putem elimina gatitul din viata noastra pentru a aloca timp pentru altceva. Nimic nu este mai important decat ceea ce mancam. De aici trebuie pornit, de la notiunea de familie, de mancare corecta si sanatoasa, din prima zi in care ne nastem, fara lucruri care sa vina apoi si sa ne polueze educatia, iar noi sa le consideram normale. Sa fim firesti si naturali de cand ne nastem.

Simona Lazar: Pentru ca am inceput dialogul despre cartea de nutritie pentru familie “Sanatatea are gust' intrebandu-va “are sanatatea gust?', va intreb acum: ce gust are ziua aceasta, in care ati iesit dinaintea cititorilor cu o carte?

Dr Mihaela Bilic: E asa de complicat de descris acest gust incat nici nu pot sa spun exact care sunt ingredientele. Doar ca are gustul fericirii.