Nimic nu se compară cu aroma ușor acrișoară a unei verze murate ca la bunica, scoasă iarna din butoi și transformată în sarmale, varză călită sau servită simplu, lângă o mămăligă caldă.
Dar, ca varza să iasă crocantă, gustoasă și fără mirosuri neplăcute, trebuie respectate câteva reguli simple — pe care gospodinele de altădată le știau pe de rost.
Când se pune varza la murat
Tradiția spune că varza pentru murat se pune după 20 octombrie, de Sfântul Dumitru, când se „așază iarna în casă”.
Ideal este ca aerul să fie mai rece, pentru ca fermentația să se producă lent și uniform.
Perioada perfectă: între 25 octombrie și 10 noiembrie, când temperatura medie e de 8–12°C.
Dacă e prea cald, varza se înmoaie și fermentează prea repede; dacă e prea frig, procesul se oprește.
Cum se aleg verzele pentru murat
Secretul unei verze bune începe din grădină sau din piață.
Alege verze târzii, de toamnă, rotunde și grele, cu frunza subțire, dar rezistentă, de un verde-gălbui.
Evită verzele verzi închise sau prea ușoare — acestea nu se murează bine.
Cotorul trebuie să fie mic și curat.
Ideal, alege verze de soiuri cunoscute pentru murat: Buzoiana, De toamnă de Bistrița, Blazna sau Dragoș Vodă.
Pregătirea butoiului
Butoiul este sufletul murăturii. Poate fi din lemn de stejar sau de salcâm, ori din plastic alimentar (dar neapărat curat, fără mirosuri).
-
Spală bine butoiul cu apă fierbinte și oțet, apoi clătește-l cu apă rece.
-
Aruncă pe fund câteva crenguțe de cimbru, mărar uscat și hrean – ajută la gust și mențin varza crocantă.
-
Poți adăuga și câteva boabe de porumb pentru culoare aurie și un gust ușor dulceag.
Rețeta tradițională românească – saramura
Ingrediente pentru un butoi de 25–30 litri:
-
10–12 căpățâni de varză potrivit de mari
-
500 g sare grunjoasă (fără iod, pentru murături) la fiecare 10 litri de apă
-
hrean (rădăcină tăiată în fâșii lungi)
-
1-2 crenguțe de cimbru uscat
-
1 legătură de mărar uscat
-
2-3 morcovi tăiați rondele (opțional, pentru gust și culoare)
-
câteva boabe de piper negru și ienibahar
Mod de preparare:
-
Curăță verzele, scote cotorul în formă de con și pune în loc o linguriță de sare.
-
Așază-le în butoi cu cotorul în sus, cât mai înghesuite, alternând cu hrean, mărar și cimbru.
-
Fierbe apa cu sarea (în proporție de 50 g sare la 1 litru de apă), las-o să se răcorească ușor, apoi toarn-o peste varză până se acoperă complet.
-
Pune o farfurie grea sau o greutate peste verze, ca să stea mereu scufundate.
-
Acoperă butoiul și lasă-l într-un loc răcoros.
După 3–4 zile, răstoarnă (sau „vântură”) saramura: scoate lichidul cu un furtun și toarnă-l la loc, pentru oxigenare. Repetă operațiunea la fiecare 3–4 zile în primele două săptămâni.
În funcție de temperatură, varza va fi gata în 4–6 săptămâni.
Trucuri din bătrâni
-
Pune câteva mere verzi sau gutui feliate în butoi – ajută la limpezirea și aromarea saramurii.
-
Nu folosi sare iodată – împiedică fermentația.
-
Dacă saramura se tulbură, adaugă o lingură de tărâțe de grâu legate într-un săculeț de tifon – ajută la limpezire.
-
Nu ține butoiul direct pe podea – așază-l pe două scânduri pentru a evita mucegaiul.
Cum știi că varza e gata
Frunza trebuie să fie moale, galben-aurie, fără pete, iar gustul acrișor, curat, fără mirosuri. Saramura limpede e semn că totul a mers perfect.
De aici, e doar un pas până la sarmalele de Crăciun, varza călită cu cârnați afumați sau salata simplă de varză murată cu ulei și piper – gusturi care nu se demodează niciodată.