Descoperirea a fost realizată în cadrul unui proiect de colaborare dintre Institutul Leibniz de la Universitatea Tehnică din Munich și Institutul Leibniz din Halle, potrivit Newsweek.
Cercetarea arată modul în care corpul uman detectează și reacționează la compuși extrem de amari. Unii din aceștia nu sunt periculoși, în pofida gustului puternic. În cadrul studiului, echipa de cercetare s-a axat pe o ciupercă extrem de amară, numită Amaropostia stiptica.
Substanța amară dintr-o ciupercă
Ciuperca Amaropostia stiptica conține cea mai amară substanță din lume. Aceasta dezvoltă un corp alb, moale, cu o suprafață texturată și pori mici.
Amaropostia stiptica se găsește pe copaci cu lemn dur și conifere din emisfera nordică. Cu ajutorul tehnologiei moderne, echipa de cercetare condusă de Norbert Arnold a putut izola 3 compuși care nu au fost descoperiți până acum.
Experții au determinat și structura moleculară a acestor compuși. Aceștia au activat minim 1 dintre cei 25 de receptori umani care detectează gustul amar. Dintre acești compuși, unul a ieșit în evidență. Oligoporin D stimulează receptorul TAS2R46 chiar și la o concentrație extrem de mică, o parte de 63 de milioane de ori mai mică de un gram per litru de lichid.
Experții au asemănat cantitatea cu echivalentul unui gram de oligoporin D ce a fost dizolvat în echivalentul a 106 căzi de apă.
„Cu cât avem mai multe date despre diferitele clase de compuși amari, receptori de gust și alte variante, cu atât putem dezvolta modele preventive mai bune, cu ajutorul sistemelor biologice de identificare noilor compuși amari. Putem prezice și efectele gustului amar mediat de receptori,” a declarat Maik Behrens, biolog care a participat la studiu.
Acest lucru include ingrediente din mâncare și substanțe naturale care pot activa senzorii gustului amar și în afara cavității bucale, precum cei din stomac sau alte organe.
Substanța poate fi adaugată la baza de date BitterDB, care include peste 2.400 de molecule amare. Dintre acestea, în jur de 800 sunt legate de receptori specifici din corpul uman. Cele mai multe molecule de pe această listă sunt fie sintetice, fie derivate din flori.
În general, substanțele amare care provin din ciuperci, bacterii sau animale sunt rar adăugate în această bază de date. Acest studiu reprezintă astfel un pas important în înțelegerea acestor compuși.
Potrivit experților, receptorii care se activează la substanțele amare probabil au evoluat drept sistem de apărare pentru a preveni ingerarea alimentelor nocive.
Dar nu poate substanțele amare sunt toxice. Nici toate toxinele nu sunt amare. Unele dintre ele pot să nu aibă absolut niciun gust.
Acești receptori nu se află doar în gură. Se găsesc și în stomac, intestine, plămâni, inimă și chiar în anumite celule sangvine, potrivit a1.ro.