Nu-s nici bio, nici biodinamice - sau, de fapt, sunt toate acestea. Vinurile naturale, produse de nişă foarte în trend în Franţa, pe care le apreciază tot mai mulţi iubitori de autentic, au primit o serie de epitete menite să le sublinieze puritatea: vinuri vii, nude, curate, singulare...
Spre deosebire de vinurile bio şi biodinamice, care au propriile lor caiete de sarcini la nivel european şi propriul logo, vinurile naturale practic... nu există. Nu oficial. Nu au logo, nu au nicio valoare juridică recunoscută în UE. Şi totuşi, sunt producători perfecţionişti care se încăpăţânează să le facă, ideea fiind de a se interveni cât mai puţin cu adaosuri din afară, pe parcursul vinificaţiei.
Un caiet de sarcini altfel
Chiar dacă nu e reglementat prin lege, conceptul de vin natural e susţinut de o asociaţie din Franţa, l’Association des Vins Naturels, Asociaţia Vinurilor Naturale, care grupează sub o sută de viticultori membri. Aceştia au definit, ei înşişi, un caiet de sarcini pe care toată lumea s-a angajat să-l respecte. Conform acestui „reţetar intern”, grija pentru vinul natural se manifestă nu doar în vie, ci şi pe durata procesului de obţinere a licorii.
Ce prevede caietul de sarcini? O cultură bio sau biodinamică a viei, cules manual al strugurilor, folosirea drojdiilor indigene în procesul de fermentaţie (adică, a drojdiilor care prezente în mod natural pe boabele de strugure), evitarea tehnicilor brutale în procesul de producţie, evitarea substanţelor de adaos în vinificaţie. Sulfiţii, necesari pentru stabilizarea şi conservarea vinului, se introduc în cantităţi foarte mici - de cinci ori mai puţin ca în cazul vinurilor clasice.
Natural vs bio sau bio-D
Mulţi se vor întreba care e diferenţa dintre vinurile naturale şi cele bio sau biodinamice. Vinurile bio, care există oficial din 2012, sunt produse din struguri care nu au fost trataţi cu produse sintetice şi cu insecticide. Există reglementări şi cu privire la substanţele adăugate pe parcursul vinificării - dar caietul de sarcini permite modificare acidităţii lichidului, tratamentul termic, adaosul de tanini, adaosul de sulf, de drojdii industriale ş.a.m.d.
Licorile biodinamice sau bio-D au reglementări mai riguroase ca vinurile bio, accentul punându-se pe tratamentele naturale aplicate solului. Grija pentru adaosurile externe, pe parcursul vinificaţiei, e mai mare - însă tot sunt permise colajul, filtrarea, sulfitarea.
Reglementările pentru vinul natural reprezintă o combinaţia a celor pentru bio şi bio-D, dar merg şi mai departe: pentru producţia licorii, nu se autorizează nicio substanţă străină şi nicio tehnică care ar putea modifica lichidul original (cu excepţia sulfului).
Gusturi şi gusturi
Cei obişnuiţi să deguste vinurile „convenţionale” vor avea o altă experienţă când gustă un vin natural. Aromele sunt mai intense, mai „crude” reflectă mult mai bine soiul şi calitatea strugurelui - şi-s în continuă evoluţie.
O sticlă de vin natural poate sta deschisă 24 de ore fără ca lichidul să-şi piardă aromele, în timp ce vinul clasic şi le pierde după o oră.
Un vin natural proaspăt turnat din sticlă poate să fie lejer petiant (să pişte pe limbă), deci trebuie să fie aerat înainte de a fi degustat.
La degustare, un vin natural poate să dezvolte arome de tip reducător (ciuperci, grajd, blană udă), care la vinurile clasice pot fi considerate un defect. Multe dintre aromele nedorite dispar după ce vinul e aerat în carafă.
Vinurile naturale prezintă sedimente, pot fi tulburi sau uşor efervescente, iar gustul evoluează - de aici numele de „vin viu”.