Le-am văzut făcute de mamele ori bunicile noastre, pe unele chiar le-am văzut repetate și la televizor… deși multitudinea de emisiuni culinare din ultimii ani adus cu sine și demontarea multor mituri în bucătărie.
Despre unele dintre acestea ne explică specialiștii cumvaplace.ro.
Cum fierbem ouăle pentru a nu se sparge și a le putea decoji ușor
Ouăle se sparg la fiert fie pentru că aveau o fisură mică anterioară (iar acest fapt vine cu riscuri suplimentare), fie din cauza șocului termic. Oul scos direct din frigider și pus în apă clocotită se va sparge aproape sigur! Ca urmare, dacă ați uitat să scoateți ouăle din frigider, mai bine le puneți la foc în apă rece și se vor încălzi treptat. Cât despre curățatul ușor… ouăle foarte proaspete se vor curăța totdeauna mai greu decât cele care au deja spre o săptămână, iar asta ține de structura lor. Deși am dat peste recomandări care ne spun că oțetul adăugat în apa de fiert ajută la curățarea oului, știința ne spune că nu e deloc așa. Cojile conțin carbonat de calciu, care reacționează la acid acetic și ajung să se dizolve. Pe de altă parte, o linguriță de bicarbonat de sodiu adăugată în apa de fiert va fi de mai mare ajutor. Dar dacă tot am pomenit de șocul termic, imediat după ce s-au fiert, scufundați ouăle în apă cât se poate de rece și puteți să le chiar ciobiți ușor înainte. Se vor curăța mult mai ușor!
Cum amestecăm maioneza
Cu siguranță toți cei care preparăm maioneză de casă am auzit măcar, dacă nu cumva chiar suntem susținătorii teoriei conform căreia maioneza se amestecă într-un singur sens și cu mișcări constante, altfel se taie. Ei bine, în Franța se spune că maioneza trebuie amestecată ”în 8”, adică formând din mișcări cifra 8! Dar haideți să ne gândim cum se formează acest sos. Este un amestec de ulei cu gălbenuș, care formează o emulsie. Atunci când spunem că maioneza ”se taie”, ne referim practic la faptul că se separă uleiul de gălbenușul crud, lichid. Pentru a evita acest lucru avem nevoie, de fapt, de turnarea constantă a uleiului în acest lichid, pentru a-i lăsa timp să se încorporeze bine, decât sensul în care amestecăm maioneza. Oricum sunt câteva detalii care ne ajută să nu greșim: să adăugăm o linguriță de muștar, ulterior și zeamă de lămâie și să folosim un mixer de mână.
Adăugăm sau nu ulei în apa în care fierb pastele?
S-a întâmplat de multe ori să citim pe forumuri acest sfat efectiv inutil, iar unii dintre noi l-au preluat pe principiul ”cum n-ajută nici nu strică”. Dar haideți să ne gândim puțin cum stau lucrurile de fapt. Cu sau fără amintiri de la orele de chimie, putem observa că dacă turnăm o lingură de ulei în apă, acesta nu va face altceva decât să rămână la suprafață, nu se va amesteca nicicum, că asta este natura uleiului, stă separat de apă. Iar dacă se va lipi de paste, puteți fi siguri că acolo nu se va mai lipi sosul. Singurul lucru care ne va ajuta pastele să nu se lipească este să folosim un vas suficient de mare și să le fierbem exact după indicațiile inscripționate: în apa clocotită!
Apă cu gheață pentru a fixa culoarea verde în legumele fierte
Sună bine, dar nu are legătură cu culoarea… aceea se pierde oricum dacă mazărea, fasolea verde ori broccoli sunt lăsate prea mult timp în apa de fiert. Apa rece, cu sau fără gheață, nu are niciun efect asupra culorii, dar are asupra opririi gătirii acestora. Șocul termic oprește fierberea, răcindu-le brusc. Totuși, dacă vreți legume foarte verzi, adăugați în apa de fiert bicarbonat de sodiu (1/2 linguriță pentru un litru de apă), arată experimentele de laborator.
Albușuri bine bătute, ferme
Folosim ouă proaspăt scoase din frigider sau la temperatura camerei? Albușurile trebuie separate din timp și lăsate o vreme la aer sau bătute imediat ce se separă? Măcar o dată am citit astfel de sfaturi și primul gând este la siguranța alimentară, când auzim că ar trebui să lăsăm la aer ceva vreme albușul înainte de a fi bătut. Cel mai important este să nu scăpăm, cumva, gălbenuș în albușurile ce urmează să fie bătute. Câteva lucruri ajută, însă, cu siguranță: un vârf de sare, indiferent dacă batem albușurile pentru un sufleu sau pentru macarons, un strop de zeamă de lămâie sau chiar oțet. În industria alimentară se folosește un produs numit acid tartric, cunoscut de noi drept sare de lămâie. Iar dacă vom face bezele, zahărul este cel care va ține tari deserturile noastre.
Ierburile aromatice
Indiferent ce ați auzit până acum, unele dintre acestea își vor pierde gustul dacă vor fi fierte îndelung în mâncare. De exemplu dafinul, cimbrul și rozmarinul pot fi adăugate de la începutul gătirii, dar nu și coriandrul, pătrunjelul sau busuiocul. Ierburile proaspete (inclusiv usturoiul pisat) trebuie adăugate la ultimul clocot sau chiar în farfurie, dacă vreți să beneficiați de aromele lor.
La final vă dăm un sfat legat de apa pentru fiert. Adăugați sare – fie pentru paste, legume, creveți sau pui – până când are un gust sărat. Alimentele nu vor absorbi sarea, dar vor deveni condimentate și mai aromate. Pentru paste, cereale sau unele legume precum cartofii, acest lucru chiar poate însemna o diferență în gustul final.