Autorul a adunat secretele mai multor figuri reprezentative care au marcat istoria Capitalei și le-a publicat într-o ediție de lux, numai bună pentru o lectură relaxantă, plină de povești cu parfum de epocă. Bogătași extravaganți, scriitori mari amatori de amor, crime politice și tot soiul de întâmplări care nu au loc în cărțile de istorie. Ne-am oprit asupra unui personaj aparte, N.T. Orășanu, care, printre altele, a dat numele celebrilor mititei. Nu de alta, dar vremea frumoasă parcă ne face cu ochiul pentru un grătar cu mici sfârâind. Să vedem povestea lor, așa cum e prezentată în carte.
Ciudate pot fi interferențele dintre pasiune şi datorie din viața unui om, fie el şi comisar de poliție! Un polițai care a descoperit un complot de stat, însă demult consacrat în istorie nu ca performant specialist în domeniul informativ, ci drept un umorist coroziv, care făcea deliciul publicului în revistele umoristice din a doua jumătate a veacului al XIX-lea, şi care - başca! - a dăruit Bucureştilor şi României de-a pururi cea mai savuroasă şi, la propriu, mustoasă titulatură culinară populară.
La capătul dinspre centrul oraşului al Podului Caliței, chiar la poalele Dealului Mitropoliei, avea să locuiască o bună bucată din viața lui extrovertitul ziarist satiric şi, totodată, discretul comisar de poliție Nicolae T. Orăşanu (1833- 1890), alias „Nichipercea” sau „Sarsailă”, cel care avea să rămână în istorie drept naşul incontestabil al mititeilor româneşti.
Deşi toată lumea cunoştea localul drept „La Iordache”, după numele proprietarului, denumirea oficială, identificată şi pe firmă, era „La trei frunze de viță”. Stând mai mult la cârciumă decât acasă, într-o bună dimineață, lui N.T. Orăşanu îi veni ideea să alcătuiască un vocabular original de mâncări. Și lucrul fu făcut. Acest vocabular făcu, în bună parte, popularitatea restaurantului. Și iată de ce. Lista de mâncări începea cu țuica, urma cu celelalte pregătiri şi sfârşea cu vinurile. Pe cât ne aducem aminte, iată o parte din aceste supranume: Țuica: O idee. Apa: O naturală. Pâinea: Abundența. Scobitoarea: O baionetă. Ardeiul roşu: O torpilă. Varză acră: Origine de Belgrad. Gheața: Cremă de Siberia. Cârnați mici: Mititei. Cârnatul mare cu piele: Patrician. Fleica: O inocentă. Cafeaua turcească: Un taifas. Un litru de vin cu o sticlă de borviz: O baterie. Paharele care însoțeau bateria: Semiplutoane. Tacâmul: Regulamentul. Plata: Protocolul. Etc. Dintre toate aceste numiri, toate au pierit încetul cu încetul, numai două au supraviețuit, ceva mai mult; au fost adoptate la toate restaurantele, grădinile, cârciumile, bodegile; acestea sunt bateria şi mititeii. Până la un punct, pe ici pe colo, mai trăiesc încă şi patricienii, iar «protocolul» se mai aude, câteodată, la Iordache”.
A pus capăt „Republicii de la Ploiești”
Însă „petrecăreţul Orăşanu” nu era doar un simplu consumator, ci, totodată, un spion al puterii, infiltrat în mediul boem. De altfel, postul său de polițai şef, chestor al celui mai important sector al Capitalei, cel de Roşu, nu a fost niciodată în pericol, dimpotrivă. Din postura de om de lume, Orăşanu „aflase multe, ca de pildă de complotul pus la cale de amicul Eugeniu Carada la 11 februarie 1866 sau de jalnica mişcare din august 1870, plănuită de acelaşi năbădăios amic contra lui Carol I. Dacă, în primul caz, nota lui informativă a fost ignorată de Cuza, fiindcă depăşise sorocul celor şapte ani de domnie şi nu mai avea motive de luptă, în cel de-al doilea caz, bileţelul, argumentat de telegramele căpitanului Candiano-Popescu interceptate la Predeal, a condus la arestarea a 41 de oameni în frunte cu I.C. Brătianu”. Directorul de la Închisoarea Văcăreşti i se adresa aceluiaşi Orăşanu cu „Să trăiţi, domn comisar!” Se spune că eşecul conspirației din vara lui 1870 - „Republica de la Ploieşti” se datorează şi informațiilor căpătate de Orăşanu de prin cârciumile în care se adunau conspiratorii cheflii.
Să revenim la gastronomie. La faimoasa tavernă a lui Iordache N. Ionescu, Orăşanu avea întotdeauna rezervată masa cu numărul 5, situată pe terasă, şi care, în cinstea sa, era denumită a „ziariştilor”. Restaurantul era celebru în perioada 1870-1890, renumele datorându-se atât mâncărurilor tradiţionale delicioase, cât şi atmosferei întreţinute de celebri lăutari ai vremii: Cristache Ciolac, Nicolae Buică, Lică Ștefănescu sau Fănică Luca. Localul era frecventat printre alţii şi de Ion Luca Caragiale, George Enescu, George Ranetti, dar şi de numeroşi străini, îndeosebi francezi şi englezi. Tot aici, dincolo de inerentele controverse, se pare că au fost inventaţi şi celebrii mici sau mititei (cârnați mai mici decât cei obişnuiți). Se spune că într-o zi, copleşit de mulţimea muşteriilor, Iordache rămâne fără maţele necesare fabricării vestiţilor cârnaţi lungi, „cu piele”. În disperare de cauză şi dornic să satisfacă exigenţele clienţilor săi, patronul amestecă carnea de oaie cu cea de porc, născocind la repezeală nişte cârnaţi mici, fără înveliş, pe care îi aruncă pe grătarul încins. Succesul e imediat şi de lungă durată. Micii intră în gastronomia românească la loc de cinste, devenind, probabil, emblema culinară a Bucureştilor: se spune că, în perioada interbelică, aviatorii recunoşteau oraşul după fumul gros al grătarelor de mititei care funcționau neîntrerupt, zi şi noapte.
Rețetă de mititei din 1872, varianta N.T. Orășanu
„Exclusiv carne de vacă, de două feluri: falcă şi ceafă, în părţi egale. La fiecare kilogram de carne macră se adaugă 100-150 de grame de seu de la prapurele de vacă şi se sărează. Toate acestea se trec de două ori prin maşina de tocat, o dată prin sita mare şi a doua oară prin sita mică. Apoi carnea se sărează, se amestecă şi se pune să stea la răcitor 5-6 ore. După aceea, la un kilogram de carne se pune un vârf de cuţit de chimen şi un vârfuleţ de enibahar şi puţin piper negru (toate pisate fin). Separat se face o supă de carne şi oase, concentrată. Odată tocată carnea şi mirodeniile adăugate, se frământă punându-se, încetul cu încetul, cam 100-150 ml de supă concentrată. Carnea se amestecă până când se dezlipeşte cu uşurinţă de pe degete şi palme. După aceea, la maşina de tocat se scoate sita şi în locul sitei se pune o pâlnie de făcut cârnaţi şi se învârte la manivelă, iar cu mâna udată cu supă de carne se prepară mititeii”. De remarcat că în acea vreme, mititeii nu cunoșteau bicarbonatul de sodiu.