Când vine vorba de gătitul cărnii la grătar, nu există o regulă universal valabilă. Gusturile diferă, la fel și tehnicile, iar „cea mai bună friptură” este, în final, cea care îți place ție cel mai mult. Totuși, există o întrebare care stârnește dezbateri aprinse printre pasionații de grătar:
când este momentul ideal să pui sarea pe carne?
Înainte, în timpul gătirii sau abia la final?
De ce contează momentul în care pui sarea
Rezultatul final al unei fripturi la grătar depinde de mai mulți factori:
- tipul de lemn sau cărbune folosit
- calitatea cărnii
- experiența celui care gătește
- și, desigur, sarea
Unii preferă să săreze carnea înainte de a o pune pe foc, alții în timpul gătirii, iar alții doar la final, când carnea este deja în farfurie. Care variantă este corectă? Răspunsul este: depinde de carne și de scopul urmărit.
Ce spun expertele: patru metode, patru abordări
Irene Nan: puțină sare înainte, finisaj la final
Pentru Irene Nan, una dintre cele mai cunoscute specialiste în grătar, regula de bază este ca carnea să fie la temperatura camerei înainte de gătire, scrie 20.minutos.es.
Metoda ei:
cu 10 minute înainte de a pune carnea pe grătar, adaugă un strop de sare fină, doar cât să intensifice gustul
la final, presară sare Maldon sau sare în fulgi
„Sarea fină este un potențiator de aromă, nu e sarea finală. Aceea vine la sfârșit.”
Anai Meléndez: nici înainte, nici după – la mijloc
Anai Meléndez preferă o abordare echilibrată, „nici într-o tabără, nici în cealaltă”.
Cum procedează:
sărează carnea doar pe o parte
când cealaltă parte este deja rumenită (sigilată), adaugă sarea
Această metodă permite control mai bun asupra texturii și gustului final.
Lola Mira: sarea în timpul gătirii dă „viață” cărnii
Pentru Lola Mira, sarea pusă în timpul gătirii este cheia.
De ce?
pentru că sfârâie pe grătar
ajută carnea să capete crustă
este absorbită treptat sub acțiunea căldurii
La final, mai adaugă un praf de sare pentru echilibru.
Vanesa Martín: depinde de tipul de carne
Câștigătoare a Concursului Național de Grătar, Vanesa Martín subliniază un aspect esențial: nu toate bucățile de carne se tratează la fel.
Exemple:
pentru o friptură mare: sarea ajută la formarea crustei, la caramelizare și la păstrarea sucurilor în interior
pentru bucăți mici: sarea se pune la final, pentru a evita uscarea
„Fiecare produs trebuie tratat așa cum merită.”
Concluzie: există un moment „corect” pentru sare?
Nu există o singură regulă absolută.
Momentul ideal depinde de:
grosimea cărnii
tipul bucății
rezultatul dorit (crustă, suculență, aromă intensă)
Important este să înțelegi ce face sarea:
intensifică gustul
ajută la formarea crustei
poate păstra sau pierde sucurile, în funcție de momentul aplicării
Experimentarea este cheia. Grătarul nu e o știință rigidă, ci un echilibru între tehnică și gust personal.