Agricultura zilelor noastre este orientată din ce în ce mai mult către eliminarea produselor chimice și întoarcerea la natură. Agricultura ecologică este un deziderat spre care se îndreaptă deja toate statele lumii, pentru a crește nivelul de protecție a consumatorilor, iar aceste lucruri se discută chiar acum în Comisia pentru Agricultură, la nivelul Uniunii Europene. Și culturile de viță-de-vie se încadrează în aceste tendințe, astfel încât vinurile sunt din ce în ce mai naturale și mai bune. Pentru obținerea produselor organice se folosesc materii prime obținute ecologic sau organic. Deși presupun costuri mai mari, vinul ecologic sau vinul organic este mai căutat de consumatorii din întreaga lume, astfel încât investiția este profitabilă.
Consumatorul secolului XXI caută produse cât mai naturale, fără conservanţi sau stabilizatori, iar vinurile organice reprezintă deja un trend în creștere. Vinurile ecologice au câteva caracteristici definite clar: sunt produse folosindu-se mijloace biologice, din struguri crescuți fără a se folosi îngrășăminte chimice și pulverizări sistemice cu pesticide. Acestea au fost înlocuite de foarte mulți viticultori renumiți, din întreaga lume, cu metodele tradiționale. Franța a dat startul producției de vinuri organice, denumite și „biologice”, aici fiind mai mult de jumătate dintre viticultorii mondiali înregistrați. Cei mai mulți sunt în sudul Franței, unde este un climat cald și uscat. Pe viticultorii din această zonă îi ajută clima și pentru că ciupercile care ar putea afecta viile nu se dezvoltă în Provence și Languedoc-Roussillon, astfel încât este foarte scăzută și nevoia de stropiri chimice.
Tratarea strugurilor cu substanțe naturale
Și în România există mulți viticultori și producători care obțin vinuri urmând procedee tradiționale nepoluante, chiar dacă investițiile pentru obținerea vinurilor organice sunt într-o fază incipientă. Cercetătorii au început să studieze unele procese tehnologice nepoluante și ecobiologice de obținere a vinurilor, prin aplicarea unor procedee fizice neconvenționale și utilizarea unor compuși naturali în diferitele faze ale procesului tehnologic – precum tratarea viei cu piatră vânătă. În procesul de macerare și fermentare se folosește dioxidul de sulf (SO2), care afectează organismul uman, astfel încât se caută soluții pentru modernizarea producției, prin eliminarea acestor compuși chimici. Vinul ecologic este produs folosindu-se cât mai multe tehnologii naturale, cu struguri proveniți dintr-o vie întreţinută cu tratamentele prietenoase cu natura, o podgorie nepoluată, inclusiv cu garantarea unui transport cu poluare cât mai redusă.
Exigențele tehnologice, pentru certificarea purității
Viticultura eco este mai complicată decât cea care folosește substanțe chimice. Presupune eliminarea produselor chimice de întreţinere a viei, înlocuirea pesticidelor de sinteză cu metode naturale. Pentru producerea vinului ecologic pur este nevoie de struguri puri, din punct de vedere ecologic. Via care urmează să producă vinuri ecologice este ținută sub observație de organisme europene, timp de trei ani, perioadă în care nu se poate folosi niciun fel de îngrășământ chimic. Aceleași cerințe rămân valabile și după ce respectiva podgorie este recunoscută ca fiind în conformitate cu cerințele europene pentru producerea vinurilor ecologice. Costurile de certificare sunt destul de mari. De aceea, vinul ecologic (bio, natural) este de două ori mai scump decât cel obişnuit. În viticultura eco sunt permise doar tratamente cu substanţe de contact care sunt eliminate de ploaie. Standardul SGS certifică „Producerea strugurilor organic puri”, într-un sistem echivalent cu managementul calităţii în sistemul ISO 9000:2000. Fiecare parte din procesul de fabricație se confirmă prin documente, ceea ce presupune și un management performant.
Întoarcerea la metodele tradiționale
Tehnologia producerii vinului ecologic pur presupune reducerea contactului cu oxigenul, pentru păstrarea aromelor naturale. Este foarte important și procesul de culegere a strugurilor. Normele Uniunii Europene interzic folosirea oricărui metal în contact cu strugurii ecologici, care trebuie să fie culeși în coșuri din nuiele, să nu fie striviți și să fie apoi zdrobiți doar cu un mecanism din lemn, arhaic. Tehnologia ecologică este foarte apropiată de cea tradițională. După ce se pune mustul în butoaie din lemn de stejar, obținerea unui vin bun ține de calitatea producției de struguri și de priceperea oenologului. Există un pericol mare de deteriorarea calității vinului, la îmbuteliere, iar pentru a fi înlăturate riscurile există specialiști care știu cum se face îmbutelierea, fără a afecta calitatea vinului. Există și tehnologie specială pentru îmbuteliere, care asigură introducerea vinul neoxidat în sticlă.
Via ecologică se tratează doar cu îngrășăminte naturale: gunoi de grajd sau îngrășăminte „verzi”, obținute din frunze tocate. Sunt interzise îngrășămintele și pesticidele chimice de orice fel, inclusiv cu trei ani înainte de a-ncepe cultivarea strugurilor pentru vinurile naturale.
În funcție de metodele folosite la producerea vinurilor naturale, la transformarea strugurilor în must și a mustului în vin, există două tehnologii generale de vinificație: vinificația în alb și vinificația în roșu.