Ca să scăpăm din capul locului de povestea cu pronunția, am copiat pur și simplu transcrierea fonetică de la amicii de la Wikipedia: WUUST-ər(-shər) sau Wuss. Terr. (Sherr), dar dacă asta nu vă lămurește pe deplin, la sursele documentare veți găsi link-ul către pronunție în format audio.
Dacă este sau nu important cum se pronunță un cuvânt, e o discuție amplă, dar sosul în cauză provine exact din regiunea al cărei nume îl poartă, așadar poate este util măcar geografic sau turistic vorbind. Și de unde diferența între Worcester și Worcestershire? Primul este orașul, al doilea este ”județul”, comitatul.
Potrivit cumvaplace.ro, iar povestea lui este mai degrabă simpatică, pentru că vorbim despre încă un aliment inventat de un farmacist. Asta pentru că inventatorii Coca-Cola, Dr. Pepper și Pepsi au fost toți farmaciști, așa cum era și cel care a patentat untul de arahide, de altfel.
Revenind la sosul nostru, rădăcinile lui pare că se găsesc în antichitate, într-un sos de pește fermentat numit garumi, care era un element de bază al bucătăriei greco-romane și al economiei mediteraneene a Imperiului Roman, după cum îl descrie enciclopedistul secolului I, Pliniu cel Bătrân, în Historia Naturalis. Sosul apare și în cel mai vechi rețetar al lumii romane, din secolele IV-V, cel al lui Apicius.
Legenda spune că la începutul anilor 1800, Lord Sandys, întors la casa lui din comitatul Worcester, Anglia, nu a venit cu mâna goală din călătoriile sale în Bengal, ci cu o rețetă pentru un sos. Neavând cunoștințe în bucătărie, a cerut unor farmaciști locali să-l prepare, însă produsul obținut avea un gust oribil. În loc să-l arunce, însă, l-au lăsat să zacă în pivniță, unde l-au descoperit cu surprindere după mai bine de un an. Și, culmea! Gustul i se schimbase complet, prin fermentare. Este doar o poveste, pentru că istoricii nu au reușit să identifice vreun Lord Sandys guvernator în Bengal. Dar povestea vinde cel puțin la fel de bine ca și produsul în sine, iar sosul este celebru în toată lumea. Și are variante în fiecare regiune culinară.
Ce conține, de fapt, sosul Worcestershire?
Este un sos fermentat ce are la bază oțet, aromat cu melasă, zahăr, ceapă, usturoi, tamarind și anșoa. Alte arome, cum ar fi sosul de lămâie și soia, pot fi folosite în funcție de marcă. Fiecare este puțin diferit. Versiunea Lea & Perrins fermentează ceapă roșie întreagă (9 luni) și căței de usturoi (18 luni). Rețeta din Marea Britanie folosește malț de orz și oțet, în timp ce americanii au o formulă făcută cu oțet alb. Ingredientul secret pare să fie anșoa, (sardine) macerate în sare și descompuse.
Sosul poate fi descris ca picant, sărat și dulce în același timp, comparat cu umami, și adaugă o notă de profunzime mâncărurilor. Nu se folosește singur, ci în combinații, pentru că gustul este foarte pronunțat, însă în cantități mici scoate în evidență celelalte ingrediente folosite.
În ce rețete este de nelipsit?
- Sos pentru salata Caesar: anșoa este una dintre componentele cheie ale unei bune salate Caesar.
- Bloody Mary: cocktail-ul clasic de roșii se bazează pe sosul Worcestershire pentru un plus de umami.
- Chiftelele suedeze includ de obicei sos Worcestershire în amestecul de carne.
- Este uimitor în amestecul pentru hamburgeri și friptură de carne, practic este recomandat la orice fel de mâncare aromată din carne măcinată (Plăcinta ciobanului, de exemplu, sau în celebrele tocănuri englezești).
- Americanii îl iubesc în combinațiile de sos pentru a unge carnea ce e pusă pe grătar
- Marinada de friptură, unde sunt suficiente câteva linguri adăugate. Vă lăsăm și două propuneri de marinade pentru carne de vită și carne de pasăre
Noil l-am încercat în rețeta de drob din carne tocată de porc. Absolut delicios!