Radiografii culinare: O filă de istorie culinară

Interesul pentru bucătăria ro­mânească autentică era alimentat şi în anul 1989 de revistele de profil, care tratau cu seriozitate acest subiect.

Astfel, am găsit în Al­ma­nahul vânătorul şi pescarul sportiv un material interesant care face re­ferire la cartea de bucate, apărută în 1841, "200 de reţete cercate de bu­cătărie şi alte trebi gospodăreşti", lucrare semnată de Mihail Ko­gă­l­niceanu şi Costache Negruzzi. Pasiunea pentru gastronomia ro­mâ­neas­că autentică a iluştrilor noştri înaintaşi era adusă la cunoştinţa cititorilor de autorul articolului, P.A. Mihăilescu, care scria: "Cartea aceasta este pre­sărată cu ispititoare reţete mol­do­veneşti, cu gusturi tari, ela­borate parcă în strămoşeşti alambicuri, de către bătrâni alchimişti făcători de limbă românească, dar şi de bucate".

Mihail Kogălniceanu, pasionat de bucatele româneşti, le cerea surorilor sale din Moldova "reţeturi de bucate şi dulceţi", ca să-i dea gata pe prietenii lui din Luneville, Franţa, iar Costache Negruzzi pu­blica în presa vremii un articol cri­tic la adresa preparatelor pe care le mâncase la un ospăţ din Iaşi: "După un borş polonez se servesc mân­că­ruri greceşti fierte cu verdeţuri ce plutesc în unt, apoi pilaful turcesc şi la sfârşit fripturi cosmopolite". Autorul articolului aminteşte de revista Adevărul literar şi artistic, din anul 1935, în care George Că­linescu făcea un riguros rechizitoriu cărţilor de bucate ce apăruseră la noi, prost traduse din limbile germană sau fran­ceză, şi ale căror reţete, spunea el, "nu ni se po­trivesc deloc, fiind uneori de un caracter de-a dreptul literar, adică chimeric". Cartea semnată de Mihail Kogălniceanu şi Costache Negruzzi, veche de peste 150 de ani, conţine reţete care sunt greu de gătit în zilele noastre, dar ea are farmecul ei păstrând cuvintele arhaice şi stilul vremurilor, autorul articolului dă şi o reţetă din carte care sună cam aşa: "Babe opărite, tare bune. Iei 300 dramuri făină măsurată cu litra şi îndesată, o opăreşti cu două litre şi jumătate lapte clocotit şi o freci cu polonicul până se mai răcoreşte. Apoi pui într-o oală 12 ouă întregi şi 27 de gălbenuşuri, le baţi până se fac spume şi le strecori. Iei două litre pui în plămădeală, împreună cu 50 dramuri drojdii bune, începi a le freca, în palme, bine, o jumătate de ceas, apoi le acoperi cald şi le laşi să se dospească. După ce dospesc bine, pui 5 litre îndesate de făină, le apuci iar la frecat în palme, le pui şi câte ouă au rămas şi o litră de lapte şi le freci un ceas. La jumătate de ceas le pui o ceaşcă de unt clocotit – de va fi untul de vacă, o ceaş­că şi jumătate – şi când se apropie de ceas, două ceşte de zahăr pisat şi coajă de lămâie. Apoi le acoperi, le laşi iarăşi să dospească bine. Pe urmă ungi calupurile cu unt, le presări cu posmag, ungi mâinile cu unt, iei aluatul şi îl pui în calupuri şi iar le laşi până se umplu ca­lupurile, apoi le dai în cuptoriu. Cuptoriul să fie puţin mai tare decât de cozonaci". Da, greu de realizat un asemenea "dulce", mai ales în 1989, când era aproape im­posibil să ai în casă disponibile 12 ouă şi 27 de gălbenuşuri sau "5 litre îndesate de făină". O altă reţetă, ceva mai simplă, citată tot din cartea "200 de reţete cercate de bucătărie şi alte trebi gos­po­dăreşti", este şi ur­mă­toa­rea: "Sos de ciuperce. Pui într-o tingire puţin unt şi-l laşi de se topeşte, apoi pune puţin petrinjel, mai iei puţine ciuperce şi le taie subţire şi le pui în unt, să fearbă puţin, apoi pune pu­ţină făină şi-l lasă de se rumineşte, apoi pune puţină ceapă, puţin vin roşu şi sare; sosul acesta se poate pune şi peste pârjoale, şi peste pui".

Mai departe autorul articolului abordează şi un alt subiect interesant legat de bucătăria unor ţări exotice, stând de vorbă cu prieteni sau cunoscuţi, pricepuţi într-ale bu­c­ă­tăriei, simpli muncitori sau profesionişti, şcoliţi departe de casă, despre cum s-au acomodat ei cu mâncărurile ciudate, gustate acolo printre străini. "Să vă spun un menu" – i-a zis odată un prieten – "burtă de rechin cu bere de Ten Tzin; sau, la alegere, crap de China, care este, se pare, bun pentru întinerire, cum spun chinezii. Pe urmă, dacă preferaţi vă propun un peşte caramelizat şi care se prepară cum numai ei ştiu, într-un recipient de sticlă; toate acestea servite cu aşa-numitul Bimbao, o pâine din orez, fără coajă, care se coace la abur. Ce sa vă mai spun? Nişte viermişori uscaţi cu rădăcini, sau, dacă nu v-aţi săturat, o mâncare de şarpe natur..." Interlocutorul au­to­rului avusese în China o delegaţie, pe vremea când muncitorii şi in­ginerii români erau la mare preţ pe piaţa muncii din ţările Asiei şi Africii (mai ales către sfârşitul anilor ’80). Şi, fiindcă veni vorba de Africa, în acelaşi articol citim că celebrul explorator român, Sever Ple­ni­ceanu (n.1867 – d.1924 n.r.), primul român care a călătorit prin regiunile congoleze, în centrul Africii, în scrisorile trimise prietenilor aprecia că: "Bucătăria oamenilor din pădurile africane este gustoasă. Am împuşcat o antilopă, iar carnea ei este foarte savuroasă se aseamănă ce cea a căpriorilor de la noi... Am mâncat carne de hi­popotam şi de bivol sălbatic. Este gustoasă, mai ales preparată ca marinată. Tot marinată se prepară şi carnea de maimuţă – continua Sever Ple­ni­ceanu în scrisorile lui – şi care are gustul iepurelui de casă. Foarte bună e şi trompa de elefant coaptă 24 de ore într-o groapă acoperită cu pământ; jupuită de piele, juri că mănânci limbă de vacă..." O pro­punere culinară riscantă..., mai ales că în galantarele de la Alimentara, în acel an 1989, greu mai găseai o bucată de carne adevărată – de purcel sau de văcuţă – darămite carne de hipopotam, de bivol sălbatic sau... maimuţă. Se vede treaba că şi acest articol, ca şi majoritatea cărţilor de bucate din epocă, putea fi înscris cu uşurinţă în categoria textelor de... ficţiune. Citeai, pofteai şi apoi îţi astâmpărai foamea cu o felie de salam cu soia.