Ultimul revelion din comunism pe "insula de capitalism"

Maestrul în arta culinară Gheor­ghe Vătafu s-a considerat, într-o vreme, un privilegiat al sorţii: să lucrezi la Intercontinental, în plin comunism, echivala cu o "evadare zilnică în capitalism". La vremea aceea, în anul 1989, Intercontinentalul (hotelul şi restaurantele) era "o insulă capitalistă în centrul unui regim de constrângere generală".

Locul era frecventat, tot anul, mai mult de străini. Însă Revelioanele se adresau nu lor, ci românilor. Celor cu dare de mână, dacă ne gândim că un meniu depăşea binişor 200 de dolari! "Meniul era la nivelul cel mai ridicat care se găsea atunci, echivalentul a cinci stele", ne spune cel care a fost bucătarul-şef de la Intercontinental în ultimii ani de dictatură. "Ne aliniam normelor unei reţele, International Corporation. Găteam altceva, dar nu pentru că făceam noi o răzmeriţă, ci fiindcă aşa trebuia să facem, ca să ne păstrăm standardele".

Pe Gheorghe Vătafu l-am găsit la Vălenii-de-Munte, retras la pensie. Dar meniul de la Revelionul din noaptea de 31 decembrie 1988 spre 1 ianuarie 1989 îl ştie pe de rost.

N-are nevoie să se uite în hârtii. (Mai întâi a crezut că-l întrebăm despre cel dintâi "Revelion democratic", spunându-ne repede că în decembrie 1989 nu au organizat nimic. Era imposibil, când la numai câteva zeci de metri se produceau marile frământări, marile schimbări. S-a lămurit însă repede şi ne-am mutat cu un an mai devreme...).

"Am organizat Revelionul în două locuri: la «Sala Rondă» (la etajul 1) şi la Restaurantul «Balada» (la etajul 21). La «Rapsodia» şi la «Intim» nu se făceau niciodată Revelioane". Meniul era foarte atent gândit, ca la un restaurant de mare clasă: "Am început cu o gustare, pe o farfurie mare, întinsă, cu elemente decorative executate de fetele noastre, din produse comestibile – flori, fluturi, păsări din ţelină şi morcovi. Printre antreuri: «bloc de foie gras» (pateu de ficat de gâscă), decorat cu trufe aduse tocmai din Franţa; piftie de fazan (o «mulă», adică o mică formă rotundă); batog de morun «Grand-lux» (aveam o afumătoare proprie în laboratorul de carmangerie şi batogul era pregătit de noi); un mix de tartine cu creveţi (înnobilat cu sos Calipso); tartină de icre negre (cu lămâie şi creson); terină de vânat cu sos Cumberland (pe bază de jeleu de coacăze, sosul dădea un strop de culoare). Era importantă nu numai mâncarea, ci şi arhitectura platoului: trebuia să arate perfect, ca la un mare restaurant gastronomic francez".

Meniul a continuat cu un consomeu "Columbienne" (o supă dublu concentrată, cu garnitură de ouşoare de prepeliţă) şi un fricando de morun cu sos de şampanie. (Pentru fricando, Gheorghe Vătafu promite să ne dea reţeta.) A sosit apoi momentul pentru un "intermezzo". Un sorbet (o îngheţată de lămâie, acrişoară, în care s-au turnat 50 ml de votcă de calitate) care să cureţe gura şi să-i pregătească pe meseni pentru ceea ce va urma. Adică pentru fripturi. Mai întâi un "duet" de curcan. "Se serveşte bucată de piept, bucată de pulpă şi garnitură. Noi am ales măr copt umplut cu stafide şi bezea, dar şi varză de Bruxelles sotată (trasă în unt) cu vârfuri de sparanghel. Al doilea serviciu de friptură a fost rulada de purcel de lapte, cu garnitură din crochete de cartofi sau cu varză roşie poşată şi trasă în unt". Către dimineaţă a venit tortul, apoi o "bombă" de îngheţată (un "glace framboise"), care să răcorească. Vi­nurile şi alcoolurile, numai de calitate, s-au servit în funcţie de mâncare, mai seci, mai dulci, albe sau roşii... "Pentru cheflii, ca şi pentru toţi cei care au cerut asta, am avut ciorbă de potroace", ne mai spune maestrul Gheroghe Vătafu. Astfel, petrecerea putea continua.

Cât despre promisa reţetă de "Fricando de morun", iată ce am aflat: "Se ia o bucată bună de morun şi se îngrijeşte (se curăţă, se fasonează). Se înfăşoară într-o etamină şi se poşează în vin şi se fierbe la abur, pe o paletă, ca să îşi păstreze forma. Când bucata de morun se taie, este compactă şi de un alb imaculat. Se pregăteşte apoi un sos olandez (un fel de maioneză, pregătită însă la bain-marie – n.r.), încorporându-se întâi unt şi avansându-se apoi cu şampanie. Iese un sos aerat, spumant. Se pun pe un platou feliile de morun, apoi se montează garnitura – un fascinant joc de culori, cu broccoli verde, adevărat, cu noazet de morcovi şi butoiaşe din cartofi (fasonate şi fierte în aburi), totul «unit» cu un cordon din acest sos olandez".

La un asemenea regal, nu e de mirare preţul... piperat! Deşi Gheor­ghe Vătafu e de părere că atunci erau mai mulţi cei care puteau face Re­velionul 1989 la Intercontinental, decât astăzi cei care să-şi permită Revelionul 2009 la Marriott!