Despre prăjituri şi războinici sau istoria din farfurie

Napoleon, Foch, Joffre - toţi trei au avut în raniţa lor de tineri soldaţi câte un baston de mareşal. Şi s-au aşezat la masa istoriei cu acelaşi "apetit" cu care au intrat şi în cărţile de bucate. Le-au fost "închinate", deopotrivă, ode şi reţete culinare şi, parcă pentru a îndulci puţin viaţa lor tumultuoasă, prăjiturile Napoleon, Foch şi Joffre sunt şi astăzi în topul celor mai savuroase dulciuri din lume. Numele lor au fost date şi unor struguri foarte rezistenţi - care au "moştenit", (nu-i aşa?), calităţile lor de războinici!

Am scris şi altădată despre rolul covârşitor pe care l-a avut Napoleon Bonaparte asupra... gastronomiei franceze. Sunt o mulţime de preparate care amintesc de cele mai importante dintre victoriile lui pe câmpul de luptă, de departe puiul şi viţelul Marengo - care se referă la izbânda împăratului din 1800, pe câmpul de la Marengo, din Italia - fiind cele mai cunoscute. Există însă şi o prăjitură care îi poartă numele.

Un "Napoleon" - nu, nu moneda de aur vehiculată pe vremea sa în Franţa, deşi, la o adică, şi această prăjitură ar putea juca rolul de "monedă de schimb" - putând să rotunjească perfect orice prânz inspirat. Numai că... există o problemă. Pentru a pregăti prăjitura "Napoleon" avem de ales din nu mai puţin de 12 reţete distincte, pentru că atâţia sunt şi maeştrii artei culinare care şi-au lăsat amprenta asupra modului de preparare. Cel care a creat prăjitura a fost un gastronom celebru din secolul al XIX-lea - Joule Gouffé - şi o găsim în cartea sa de bucate, numită cât se poate de simplu "Le livre de cuisine", apărută în 1867 la Editura pariziană Parangon.

Vreme de o jumătate de secol, după cum spuneam, reţeta a suscitat interesul maeştrilor artei culinare, care i-au adus numeroase modificări. Una dintre cele mai cunoscute variante este cea numită "parfait Napoleon", folosind în loc de cremă, între foile delicate ale prăjiturii, o îngheţată specială, numită "parfait" şi apreciată pentru fineţea gustului.

FOCH ŞI MALACOVUL
Ca să facem trecerea către următoarea reţetă, să spunem că prima soţie a lui Napoleon, Joséphine de Beauharnais - Marie-Joseph-Rose de Tascher de la Pagerie (1763-1814) - a fost, înainte de aceasta, pentru scurtă vreme, iubita lui Lazare Foch, general al Revoluţiei franceze. Însă nu despre acest Foch va fi vorba mai departe, ci despre cel care avea să fie cunoscut drept "mareşalul Foch". Ferdinand Foch (1851-1929), ofiţer superior francez, mareşal al Franţei, Marii Britanii şi Poloniei, şi-a început cariera militară ca infanterist, în războiul franco-prusac din 1870.

Din 1895 a devenit profesor de istorie şi tactică militară la Şcoala Militară Superioară şi apoi a fost comandantul Şcolii de Război, între 1907-1911. S-a remarcat, de asemenea, în primul război mondial, în 1918 fiind comandantul suprem al Frontului de Vest şi gratulat cu titlul de "Generalissime". S-a spus despre el că posedă "cea mai originală şi subtilă minte din armata franceză". Este îngropat la Domul Invalizilor. Numele lui a fost dat unui bulevard, unui port-avion, unui oraş din Africa de Sud, unei insule şi... unei prăjituri, care a fost creată la Casa Capşa, în Bucureşti (ca şi prăjitura "Joffre", dedicată unul alt general francez, Joseph Joffre).

Să vedem acum şi ce e cu malacovul? În vremea războiului Crimeii (1853-1856), o mică localitate din apropierea Parisului - Petit-Vanves, care din 1868 şi-a schimbat numele în Malakoff la Tour - a avut o contribuţie importantă în aprovizionarea trupelor franceze care luptau pe acel front din răsărit. Un afacerist a organizat o petrecere în turnul orăşelului francez, după cucerirea Sevastopolului, în 1855, de către trupele aliate engleze, franceze, irlandeze şi sarde.

Acest turn a primit numele de Malakoff, iar ulterior localitatea însăşi a fost rebotezată. Malakoff vine de la numele unei fortăreţe din Sevastopol, suburbia Karabelnaia, unde se afla un mare turn de piatră, plasat strategic.

Avem, deci, două turnuri, dintre care unul aflat în bătaia tunurilor, iar celălalt luat cu asalt de petrecăreţi. Istoria - cu toate jocurile şi ironiile ei - face ca numele unuia şi forma celuilalt, asociate, să cucerească posteritatea în două domenii care nu au nimic de a face cu războiul: moda şi gastronomia. Forma turnului din orăşelul francez i-a inspirat pe creatorii de confecţii, care au lansat moda Malakoff - respectiv fusta largă, în formă de clopot, susţinută de arcuri subţiri de oţel. Ulterior, şi patiserii au adus un omagiu luptătorilor francezi de la Sevastopol, creând o prăjitură numită tot Malakoff.

Iată şi cele două reţete, aşa cum ne-au fost ele oferite de publicistul Constantin Bacalbaşa, în celebra sa carte "Dictatura gastronomică. 1.501 feluri de mâncare", publicată în 1935 şi reeditată recent de Editura Cartex:

"Prăjitură Generalul Foch
Cantităţi: 200 g de unt, 200 g de zahăr, 400 g de făină, 100 g de stafide, 8 ouă, 200 g de fructe zaharate, lichior.
Prepararea: Se freacă untul cu zahărul pisat până devine ca o spumă. Se adaugă treptat două ouă întregi şi 4 gălbenuşuri în plus; se adaugă şi făina, apoi fructele, zahărul, stafidele şi, la urmă, 6 albuşuri bătute spumă. Se tapetează o formă cu hârtie unsă cu unt şi se dă la foc potrivit. Când e gata, se răstoarnă într-o farfurie, se taie în două, se unge cu marmeladă de coacăze şi se stropeşte cu lichior. Se taie din acest tot bucăţi rombice şi se presară zahăr pisat peste ele";

"Prăjitură Malakoff
Amestecă 125 g de unt, 125 g de zahăr pisat, 3 albuşuri bătute spumă, 250 g de prăjitură pricomigdală muiată într-o apă zaharată caldă. Pune la loc răcoros până a doua zi. Când serveşti toarnă peste prăjitură o cremă de vanilie făcută cu cele 3 gălbenuşuri."

Joffre. Generalul? Prăjitura!
În anul 1920, Joffre a făcut o vizită în România, fiind primit de Regele Ferdinand şi de Regina Maria. Mareşalul avea "misiunea" să îl decoreze pe Regele Ferdinand cu "Medalia militară franceză", primind la rândul său din partea regelui "Crucea de Război". Însă omagiul cel mai interesant l-a primit din partea unor cunoscuţi restauratori bucureşteni, fraţii Capşa, care au lansat în onoarea lui o nouă prăjitură de ciocolată. Având formă cilindrică, de "petit-four", şi fiind realizată exclusiv din cremă şi glazură de ciocolată, prăjiturica a fost botezată, simplu, "joffre". La scurtă vreme, în reţetarul Casei Capşa a intrat şi tortul Joffre, care avea în compoziţie acelaşi tip de cremă de ciocolată ca şi prăjitura.

Tortul Joffre a fost "importat" curând de parizieni, francezii asimilându-l culturii lor, fără a şti cui se datorează reţeta. De câţiva ani, renumita prăjitură Joffre a devenit marcă înregistrată, ca dovadă a faptului că românii pot avea şi ei un produs autohton care să intre în rândul mărcilor de prestigiu recunoscute pe plan internaţional.

 

O jofră, două, trei...
În Dicţionarul enciclopedic găsim listat "Joffre" de două ori. O dată în secţiunea numelor proprii, unde e pomenită, succint, biografia celebrului mareşal francez Joseph Joffre, şi a doua oară în secţiunea cuvintelor "comune". Jofra (cu un singur "f") a fost inspirată de forma caschetei armatei franceze din primul război mondial. Cum mareşalul avea glicemia crescută, fraţii Capşa au ales să creeze pentru el doar un petit-four. Numai că francezul a venit şi-a plecat, iar clientela românească nu se mulţumea cu o prăjiturică. Fraţii Capşa au creat atunci alte două variante: "Joffre Marechal", de dimensiunile unei prăjituri obişnuite, şi tortul Joffre, bun de împărţit cu familia.

 

Vinul mareşalilor - istorie într-un pahar
Cultivaţi pe arii restrânse, strugurii din varietatea "Marechal Foch" sunt un soi hibrid, roşu, creat în Alsacia, prin încrucişarea viţei "Eugen Kuhlmann" cu "Vitis rupestris", un soi vechi, rudimentar, dar foarte rezistent la frig şi boli. Într-un fel, este imaginea clasică a războinicului. Vinificaţi corect, strugurii, cu boabe mici, pot să dea un vin de o calitate excepţională, culoarea lui variind de la un roşu luminos, asemănător cu Beaujolais, până la un roşu-violaceu, întunecat.

Din el se produce atât un vin de masă, lejer, cât şi un vin de nişă, foarte scump, caracterizat prin aroma de fructe de pădure, cu uşoare accente de grâu prăjit, cafea proaspătă, ciocolată amară, vanilie şi mosc. Un alt mareşal francez, Joffre, are de asemenea un soi de struguri roşii, creat pentru a-l omagia. Soiul este rezistent la frig şi boli, din el producându-se în general vin de masă, în cupaj cu soiul Gamay. Cât despre Împăratul Napoleon, strugurii care îi poartă numele sunt negri, cu boabe mari, dulci, excelenţi pentru vin şi... prăjituri.

 

Prăjitura Napoleon, reţeta lui Gouffé"Curăţaţi, spălaţi şi uscaţi o livră
(453,59 grame) de alune. Striviţi-le într-un mojar, amestecaţi-le apoi cu un albuş de ou, pentru a le împiedica să devină uleioase. Când sunt bine fărâmiţate, adăugaţi: o livră de zahăr tos, o jumătate de livră de unt, o livră şi un sfert de făină, un praf de sare, coaja răzuită de la o lămâie.
Amestecaţi-le cu 12 gălbenuşuri până când totul devine o pastă mai consistentă. Apoi lăsaţi compoziţia să se odihnească timp de o oră. Pasta se va întinde cu sucitorul, astfel încât să aibă o grosime de 3/16 inci (1 inci = 2,54 cm), apoi tăiaţi rotunduri de 5 inci şi jumătate, pe care le puneţi la copt în cuptor într-o tavă. Când capătă o nuanţă aurie le scoateţi şi le finisaţi cu aceeaşi formă rotundă, astfel încât să aibă marginile fine.
Când se răcesc, puneţi-le una deasupra celeilalte, aşezând la mijloc gem de caise şi jeleu de smochine. Când toate piesele sunt lipite, aranjaţi marginile cu ajutorul unui cuţit şi ungeţi prăjitura şi pe dinafară cu gem de caise. Dintr-un aluat ca acela pentru gogoşi, realizaţi 12 beţişoare groase de 1/8 inci, pe care le răsuciţi. Apoi, cu ajutorul unui cuţit cu tăiş special, puteţi să vă folosiţi imaginaţia realizând modele, pe care apoi să le puneţi la copt. Presăraţi zahăr deasupra lor.
Când sunt gata, se folosesc la decorarea prăjiturii, care apoi se serveşte".