Arta mesei în China

Mulţi apreciem mâncarea chinezească. Dar câţi dintre noi ştim că ceea ce consumăm sub acest nume este doar varianta adaptată pentru gustul europenilor? Adevărata bucătărie din Regatul de Mijloc, care rivalizează în lume cu cea franceză, se găseşte numai la ea acasă. În China, unde bucătăria este o artă, iar masa, un ritual.

Începând din anii '70, când s-a deschis primul astfel de restaurant în Bucureşti, şi până azi, când, grăbiţi, comandăm ceva la o firmă de catering specializată, mestecăm fără a ne gândi că o mâncare realizată atât de artistic trebuie servită pe îndelete pentru a-i putea descoperi simfonia de gusturi. Am avut ocazia să savurez bucătăria chinezească autentică în cursul unei călătorii de documentare la Beijing, în Qinghai, Tibet şi la Shanghai, organizată de MAE chinez în iunie, pentru un grup de jurnalişti din şase ţări central şi est-europene. Am aflat astfel că bucătaria chinezească provine din diverse regiuni ale ţării si reflectă diferenţele culturale dintre acestea. La rândul lor, gusturile diferă în funcţie de regiune, mâncărurile fiind, fie dulci-acrişoare, fie foarte condimentate, fie doar dulci. Mâncărurile se mai diferenţiază în funcţie de etnie. În podişul Qinghai se mănâncă berbec la grătar. Tibetanii (crescători de animale, dar şi cultivatori de cereale) îşi primesc oaspeţii cu ceai în care au topit unt de yak, alături de care oferă scovergi fără zahăr. În capitală este celebră "raţa de Beijing", iar în zonele litorale, inclusiv la Shanghai, sunt apreciate şi artistic preparate fructele de mare. Peste tot, tăiţeii de orez şi legumele sunt delicios gătite. Reţetele sunt uneori atât de complicate, încât nu se mai poate ghici ce produs a stat la baza respectivului fel de mâncare.

TRADIŢII
Există opt mari bucătării regionale, numite şi Cele opt mari tradiţii: Anhui, Canton, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan şi Zheijiang. Uneori, bucătăriilor Sichuan (vest), cantoneză (sud), Shandong (nord) şi Huaiyang (est), un stil derivat din Jiangsu, li se acordă o mai mare importanţă, fiind consi­derate moştenirea culinară dominantă a Chinei. În zilele noastre, bucătăria din Beijing şi cea din Shanghai sunt citate alături cu clasicele opt, formând Cele zece mari tradiţii.

În majoritatea cazurilor, mâncarea este tăiată în bucăţi mici, pentru a fi prinse cu beţişoarele care ţin loc tacâmurilor noastre. Felurile sunt aduse pe farfurii sau în boluri şi puse pe un cerc rotitor în centrul mesei, astfel ca toţi să se poată servi. Ordinea felurilor este diferită de cea europeană, anume pot fi servite mâncăruri dulci la începutul mesei, iar supele la sfârşit. Acestea sunt foarte concentrate şi, de cele mai multe ori, dulci.

Chiar dacă masa nu se încheie cu un desert, fructele se servesc ultimele. Băuturile nu se "asortează" cu felurile de mâncare, ci se serveşte o singură băutură, chiar vin, întrucât ţara produce vin foarte bun, iar fenomenul "fusion", globalizarea în domeniul culinar, este foarte răspândit. Dar pe lângă vinul din struguri există cel de orez, băuturi tari ca Mao Tai sau bere. La Xining, capitala provinciei Qinghai, si­tuată la peste 2.000 de metri altitudine şi cu o climă răcoroasă, se serveşte apă caldă la masă pentru ca oaspeţii să se încălzească. De altfel, conform tradiţiei chineze, nu se consumă băuturi reci, deoarece acestea... răcesc prea mult stomacul. Poate de aceea dorinţa de a ni se pune cuburi de gheaţă în apă li s-a părut unora cel puţin o excentricitate, la fel cum ni s-a părut nouă berea caldă preferată de localnici.

FUSION
Câte zile am stat în această ţară, nu s-a servit orez decât la cererea expresă, dovadă că imaginea chinezului de rând cu bolul de orez şi câteva legume este depăşită. Mai mult, am constatat cât de carnivori sunt cei 1,3 miliarde de locuitori. Din cele  15-20 de feluri de mâncare servite la o masă oficială, doar vreo trei-patru erau vegetariene. De altfel, vegeta­rianismul nu este neobişnuit în China, dar adepţii acestei alimentaţii sănătoase sunt la fel de puţini ca la noi, vegetarienii fiind în majoritate budişti.

În ciuda "miracolului chinezesc", al dezvoltării economice rapide urmate de creşterea marcată a nivelului de trai, fenomenul subnutriţiei continuă să fie prezent, deşi în proporţie mult redusă faţă de anii '70, în centrul şi vestul ţării. În schimb, în zonele de coastă şi în cele urbane, alimentaţia neechilibrată a devenit o problemă. Da, am văzut chinezi graşi. Unele voci acuză alimentaţia occidentală, mai ales cea de tip fast food, McDonald's, Pizza Hut şi KFC având aici mare succes. Statisticile numără obezii, diabeticii, cardiacii şi hipertensivii, guvernul ia măsuri de încurajare a fitness-ului la nivel naţional, dar rezultatele se lasă aşteptate.

Desigur, nu toată lumea mânâncă la fel. De exemplu, bucătăria din Beijing are subdiviziunile Imperiala, Aristocrata, Liao (Liaoning) şi Jin (Tianjin). Tradiţia numeroaselor feluri de mâncare provine de la banchetele imperiale cu 100 de preparate. În bucătăriile palatului,  personalul era foarte numeros, iar la gătit erau implicate şi concubinele mandarinului. Astăzi, multe dintre bucatele împărăteşti au devenit parte a vieţii cetăţeanului obişnuit. În marile oraşe ca Beijing sau Shanghai există restaurante de lux, care oferă feluri preparate după reţete din perioada dinastică. În bucătăria cantoneză sunt două tipuri de restaurante: chaa lau, ceainărie, care oferă doar ceai şi dim sum (mâncăruri uşoare) şi jau lau, vinărie, care oferă banchete.

CEAIUL
În China există o adevărată cultură a ceaiului. Chinezii beau ceai la fiecare masă atât pentru că este benefic sănătăţii, cât şi din plăcere. Legeda spune că ceaiul a fost descoperit de împăratul chinez Shennong în anul 2737 î.Hr., când o frunză de Camellia sinensis a căzut în apa pe care o fierbea. Frunzele sunt prelucrate şi astăzi după metode din China Antică. Ceaiul este adânc înrădăcinat în istoria şi cultura ţării, fiind considerat una dintre cele şapte necesităţi ale vieţii, alături de foc, orez, ulei, sare, sos (de soia) şi oţet. Unii clasifică felurile de ceai în patru categorii: alb, verde, oolong şi negru. Lor li se adaugă alte trei: roşu, parfumat şi presat. Diferenţele provin atât din condiţiile locale de creştere, cât mai ales din metodele de prelucrare. O bună parte din ceaiul produs în China este consumată pe plan intern, cel mai folosit fiind cel verde.