“Alianţe sfinte” şi “mici înţelegeri” în... bucătărie

N-ar fi prima dată când scriu despre felul în care, în istorie, gastronomia şi faptele de arme ori cele diplomatice s-au intersectat. De data aceasta - apelând şi la scrierea jurnalistului Constantin Bacalbaşa, "Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncare" - vă propun două istorioare cu parfum culinar care au punctat două dintre alianţele militare regionale cele mai cunoscute din ultimele două secole: "Sfânta Alianţă" şi "Mica Înţelegere".

Să le luăm pe rând, urmând cronologia şi etalând, deopotrivă, faptul istoric şi reţeta culinară.

Sfânta Alianţă a fost o coaliţie între Rusia, Prusia şi Austria, creată din iniţiativa Ţarului Alexandru I în 1815. Se consideră că, oficial, Sfânta Alianţă a încetat să mai existe o dată cu moartea iniţiatorului ei în 1825. Pilonul principal al alianţei a fost însă Klemens Wenzel von Metternich, om de stat german, a cărui preocupare era de a împiedica răspândirea ideilor revoluţionare, mai cu seamă a celor promovate de Re­voluţia Franceză. La Sfânta Alianţă au aderat aproape toate statele europene, cu excepţia Regatului Unit al Marii Britanii, a Imperiului Otoman şi a Vaticanului, devenind, la acel moment, prima organizaţie internaţională pentru apărarea securităţii şi a păcii în Europa.

În gastronomia europeană a secolului al XIX-lea există două feluri de mâncare ce poartă acest nume: "Sfânta Alianţă", având paternităţi diferite. Despre Pularda "Sfânta Alianţă" ("pularda" este o găină îndopată) nu se ştie exact cine a creat-o. Se crede că ar fi opera unui maestru bucătar francez (probabil chiar bucătarul ambasadei acestei ţări în Austria), care, la ideea lui Talleyrand, ministru de Externe al Franţei în timpul lucrărilor Congresului de la Viena (1814-1815), creează un fel de mâncare menit nu doar să puncteze momentul, ci şi să satisfacă (diplomatic) orgoliul Ţarului Alexandru I de a fi fost iniţiatorul tratatului. Preparatul constă într-o găină fiartă, "anturată" de păsărele sălbatice, de asemenea fierte. Este, practic, simbolul unei mari naţiuni, în jurul căreia se adună naţiunile mici.

În "Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncare" (cartea am reeditat-o anul trecut, la Editura Cartex, adăugându-i o mulţime de note de genul celei de faţă), Constantin Bacalbaşa ne dă, pe scurt, reţeta (despre care scrie, de altfel, că este una dintre mâncărurile sale favorite): "Încălzeşte în unt vreo 10 trufe sărate şi piperate, stropeşti cu un pahar de Madera şi laşi să se răcească. Introdu aceste trufe într-o găină tânără şi pune pasărea în cratiţă să fiarbă. Fiind gata pasărea, fierbe repede atâtea mici păsărele (ortolans) câte ai (sau vrăbii), atâtea felii de ficat de gâscă (foie gras) pentru câte persoane sunt la masă. Trimite-le pe masă deodată cu găina. Trimite, în acelaşi timp, la masă şi un castronaş cu untul trecut prin sită. Aceasta este o mâncare de plină fantezie, pe care am dat-o numai ca un lucru curios pentru ţara noastră".

Cum spuneam, există o a doua reţetă care poartă acelaşi nume, de data aceasta însă ştim exact cine este autorul ei. "În toate cărţile de bucătărie se spune că această mâncare (Fazanul «Sfânta Alianţă» - n.n.) este opera marelui gastronom care a fost Brillat-Savarin", scrie Constantin Bacalbaşa. "Este o mâncare complicată, pe care nu multă lume ar putea-o executa. Este mai mult o reţetă pentru marile birturi. Umpli un fazan tânăr cu următoarea amestecătură: Carnea de la doi sitari fără oase, slănină rasă, măduvă de vacă, trufe curăţate, tăiate în patru şi săltate în unt. Sare şi piper.

Totul tocat. Leagă sitarul, înfăşoară-l în slănină şi pune-l la frigare. În altă parte iei maţele şi ficaţii sitarilor, ca şi două trufe pisate şi faci o tocătură în care vei pune puţină slănină rasă, o sardea (anchois) desărată trecută prin sită şi o bucată de unt proaspăt. Acest amestec pune-l pe o bucată de coajă de pâine de mărimea fazanului, când fazanul e copt pe două treimi treci sub el această pâine. După ce pâinea a fost bine stropită cu zeama fazanului, scoate pasărea pe farfurie cu pâinea sub ea şi pune de jur-împrejur felii de portocală. Această mâncare figurează, cu laude, în cartea lui Brillat-Savarin, intitulată: «La Physiologie du goût»."

Să sărim însă peste un secol întreg de alianţe mi­litare, economice şi/sau politice (despre ele poate vă voi mai povesti cândva) şi să ne oprim în Europa interbelică. Secătuite de primul război mondial, România, Cehoslovacia şi Iugoslavia se hotărăsc să colaboreze. Luând ca exemplu Tripla Înţelegere (sau Antanta) - bloc militar format din Franţa, Imperiul Britanic şi Imperiul Rus (care avea să iasă din context în 1917) şi la care România aderase în 1916 -, cele trei ţări încheie o alianţă de securitate regională. "Mica Antantă" sau "Mica Înţelegere" avea să intre în vigoare în 1920. Scopurile acestei alianţe erau de a se apăra de revizio­nismul maghiar şi de a împiedica revenirea Casei de Habsburg la putere, respectarea tratatelor de pace de la sfârşitul primului război mondial şi păstrarea sta­tu-quo-ului teritorial regional. "Mica Antantă" a funcţionat până în deceniul patru, dezintegrându-se, treptat, începând cu anul 1936 şi ieşind de pe scena politicii europene în 1938.

Pentru a onora nou-creata alianţă, bucătarul Casei Regale a României, H. Edner (adus de Regina Maria de la Coburg), a creat în 1920 un desert delicios: Mere "Mica Înţelegere". Modul de preparare îl aflăm tot de la Bacalbaşa: "Fă un compot de mere mai dulce. Pune-le într-o tavă care să meargă la cuptor, deasupra pune albuş bătut în spumă tare. Pentru fiecare albuş al unui ou se pune o lingură de zahăr. Să stea la cuptor 5 minute. Dacă ai, pune împrejur pesmeţi şi dulceaţă de coacăze sau gelatină".