La Monte-Carlo, orizontul e... „chic & ethic”

Anturat de o lume care nu pregetă să îşi etaleze bogăţia cu orice prilej, o lume care pare să fie atrasă, înainte de toate, de „focuri de artificii şi paiete", Maryan Gandon, chef-executiv al restaurantelor „Fairmont", din Monte Carlo - din „marea buclă" a circuitului monegasc de Formula 1 - crede în... simplitate. Mai ales când este vorba despre gastronomie!

Pe Maryan Gandon l-am întâlnit zilele trecute pe terasa de la etajul 7, la „L'Horizon", pentru a serba o lună de la deschiderea oficială a noului restaurant din complexul „Fairmont". Cu o panoramă formidabilă spre Marea Mediterană, locul îţi provoacă reverii. Se spune că, în zilele foarte senine, când aerul e pur, de acolo se poate vedea... reflexia în apă a Insulei Corsica, aflată la vreo 200 de mile distanţă (doar reflexia, pentru că, nu-i aşaĂ, pământul e rotund, iar orizontul, oricât de nemărginit ar părea, e mai aproape de 200 de mile).

La „L'Horizon", la 7:00 dimineaţa, dinaintea unei cafele cu un gust perfect, marele bucătar monegasc, care are un pumn de stele Michelin şi poartă tot timpul în buzunarul de la piept o lingură şi o furculiţă de lemn (pentru că un cuisinier mereu are ceva de gustat), ne-a explicat conceptul noului restaurant, al cărui logo este „chic & ethic".

JOCUL CU ANOTIMPURILE
„Aici, la L'Horizon, facem o bucătărie relativ simplă, dar produsele sunt alese judicios. E important să ştiţi că eu răspund unei cereri a propriei mele conştiinţe, care spune: «Să avem grijă de pla­netă!», dar şi o conştiinţă care spune: «Să facem ceea ce este mai bun pentru client!». Poate că unora dintre şefii bucătari nu le pasă că roşia este cultivată în Spania, e cumpărată de olandezi şi călătoreşte cu avionul până la Amsterdam, pe urmă e livrată la Paris, apoi e dusă cu avionul la Nisa şi o camionetă o aduce aici, la Monaco. Vorbesc de tomate, dar toate produsele urmează aceeaşi schemă.

Pentru mine, soarta planetei contează, şi de aceea am preferat un parteneriat cu un ţăran cultivator din Var, în apropiere de Nisa. El are trei hectare de pământ şi mi-a dat în arendă un hectar. Nu sunt eu însă cel care conduce afacerea, ci doar cel care comandă materia primă. El mi-o livrează, cu promptitudine, în fiecare dimineaţă, chiar şi iarna."

Cum influenţează cursul anotimpurilor meniurile unui restaurant care şi-a propus să nu renunţe la etică - fie ea în planul profesiei sau al conştiinţei de „cetăţean planetar"Ă „Evident, iarna producţia e mai redusă, dar veţi vedea în meniurile mele că mă joc mereu şi cu anotimpurile şi cu contra-anotimpurile", răspunde întrebării noastre Maryan Gandon.

 „Adică eu cumpăr produsele când omul acesta mi le livrează şi, de exemplu, în vara asta, când suntem în plin sezon de dovlecei, fac ceea ce făceau bunicii noştri: sterilizez dovleceii, pe care îi voi pune în mâncare la iarnă. Produse de vară vândute iarna. Joc întotdeauna anotimpurile şi, chiar dacă nu ofer fiecare legumă în sezonul său favorit, tendinţa este aceasta."

Oprim pentru câteva clipe conversaţia, savurând... orizontul. La limita lui, zărim micile vase pescăreşti care se întorc din larg... „În ceea ce priveşte peştele", reia Maryan Gandon tema dialogului, „în­cerc să folosesc toate speciile care trăiesc în Me­di­terană. Nu le caut prea mult şi nu trebuie să mă duc după ele în Omar, în Scoţia sau Norvegia. Nici măcar în Bretagne, unde m-am născut.

Prefer peştele de crescătorie. De ce? Fiindcă, pentru peştele sălbatic, pescadoarele trebuie să ajungă departe în larg. Asta înseamnă consum de combustibil, poluare. În meniu­rile mele nu veţi găsi decât peşte medite­ranean. Avem apoi o carne de vită foarte bună, pe care o luăm din Touraine, aproape de Italia. Luăm carnea de miel din Alpi, de o foarte bună calitate. Dificultatea a constituit-o alegerea cărnii de pui. Suntem un hotel internaţional, cu standarde şi cu feluri de mâncare speciale, care nu pot exclude puiul.




În Franţa sunt trei regiuni care furnizează pui de calitate. Una în nord-vest, alta în sud-vest şi în Braisse, la sud de Lyon. Problema constă în transportul acestor păsări. De aceea am ales Braisse, pentru că este cea mai apropiată fermă. Se fac vreo 300 de km pentru a avea păsări de calitate".

O POVESTE DESPRE OM
Înţelegem că pentru Maryan Gandon, chef-exe­cutive la „Fairmont", bucătăria nu este un simplu loc de muncă. Totul are o filosofie. „Încerc să merg la originea produsului, oarecum după mo­delul lui Paul Bocuse. Să comunic cu el, să mi-l apropii, să-l înţeleg şi să-i pot cere să-mi ofere exact ceea ce vreau eu pentru meniuri. Însă, dincolo de istoria unui meniu, gastronomia este o poveste despre om. Meseria mea presupune şi singurătate, dar şi multă comunicare, comuniune...

Este, de altfel, ceea ce facem şi noi acum, aici, pe terasa de la L'Horizon: încercăm să împărţim şi să împărtăşim un moment frumos din viaţa noastră. Eu cred că totul se construieşte dialogând. De aceea discut cu producătorii despre cum cresc ierburile de Provence, busuiocul şi varza..., ca să le înţeleg povestea şi să o pot îngloba în reţetele mele."

ELOGIU SIMPLITĂŢII
Nu e prima dată când îl auzim pe Maryan Gandon vorbindu-ne despre simplitate în gastronomie, ca şi despre dezideratul de a fi de ajutor planetei, de a o proteja. „Cel mai greu este să faci ceva simplu. De ce să maschezi, să denaturalizezi un peşte cu sosuri grele, cu făină, cu mirodenii? S-a terminat! Azi, dacă vrei să mănânci un peşte la grătar, îl mănânci ca atare, fără adaosuri care ar putea eventual să ascundă o prospeţime dubioasă...

Planeta ne oferă produse de excepţie şi nu înţeleg de ce ar trebui să le stricăm. Dacă mă duc la sursa produselor mele, dacă mi le iau singur pe cele mai bune şi mai proaspete, de ce mi-aş strica finalulĂ Primesc peştele cum e, îl tai, îl sărez, îl pun la fiert sau la copt şi îl las să vobească despre el însuşi. Îl pun aşa în farfurie şi, dacă vreau să-i adaug o garnitură, acest lucru îl propun clientului. El decide. Nu cunosc asociere mai sublimă decât între o farfurie albă şi, în mijloc, un peşte frumos sau o bucată de carne de vită... Este ceea ce mi-aş dori tot timpul să am în faţa ochilor.

De altfel, eu gătesc ceea ce mi-ar plăcea mie să mănânc. Nu e o bu­că­tărie pe care am văzut-o într-o revistă sau într-o carte, copiată după un şef sau altul. De aceea, e simplă. Când alegi un meniu, nu poţi trişa clientul. Trebuie să cumperi ingrediente foarte bune, ca să faci mâncare foarte bună. Când produsul e sublim, partida e câştigată!"

Mai avem ceva de lămurit: de ce, la Monte-Carlo, orizontul e... chicĂ? Răspunsul vine la fel de simplu: „Pentru că e în aerul timpului. «Chic», pentru că este Monaco şi eşti obligat să vezi că e un loc privilegiat, pentru că este Fairmont şi e, la fel, un loc privilegiat. «Ethic», pentru că este felul nostru de a vedea lucrurile, pentru că reprezintă convingerile şi valorile noastre. Aici, la L'Horizon, pe terasă, noap­tea se văd stelele. Dar, şi ziua, şi noaptea, stelele sunt clienţii restaurantului, iar surâsul lor este re­com­pensa noastră".