O poveste cu caimac

Poate prezenţa lui Hagi Abdulah Aga în marile bucătării de la Topkapî ar fi trecut neobservată dacă el nu ar fi creat, pentru deliciul sultanului şi al suitei sale, o serie de deserturi inconfundabile care aveau ca bază suavul "kaymak" specific oraşului său.

Pe la începutul veacului al XVIII-lea, cam pe când la Istanbul începea "Era Lalelei" (1718-1730) - administraţia Imperiului Otoman hotărâse să planteze în cetatea de pe ma­lul Bosforului foarte multe dintre aceste delicate flori de primăvară, care erau pe placul sultanului -, la cuhniile din Topkapî avea să ajungă şef al bu­că­ta­rilor un om în floarea vârstei, originar din oraşul cappadochian Kaymaklî.

Hagi Abdulah Aga fusese recomandat de Ibrahim Paşa - guvernatorul provinciei Cappadochiei. În scurtă vreme, cai­macul avea să cucerească întregul spaţiu aflat sub influenţă otomană, iar pentru că reprezenta o culme a rafinamentului gustului, cuvântul "caimac" a ajuns să fie până în ziua de astăzi sinonim cu excelenţa în orice domeniu. În expresia "a lua caimacul", asta înseamnă a lua tot ceea ce este mai preţios.

"Kaymak"-ul e indisolubil legat de numele vechii localităţi cappadochiene Kaymaklî, loc aflat astăzi în atenţia turiştilor, căci aici este unul dintre fa­buloasele oraşe subterane, unde se refugiau primii creştini. Descoperit de arheologi după anii 1970, oraşul primelor secole creştine primeşte anual sute de mii de vizitatori, fiind situat nu departe de muzeul în aer liber de la Goreme, de Valea Îndrăgostiţilor ori de Valea Porumbeilor, ca şi de cetatea de la Uchisar - toate repere importante în orice traseu cappadochian.

De-a lungul secolelor, întreaga zonă s-a aflat, succesiv, în stăpânirea hitiţilor, a grecilor, bizantinilor, selgiucizilor şi a otomanilor, care s-au ocupat aici cu agricultura - platoul din jurul oraşului rupestru era ideal pentru cultivarea grânelor (fiind irigat printr-un sistem de canale subterane) şi a dovlecilor ori a viţei-de-vie -, în vreme ce pe coline întâlneai mari cirezi de cornute mari (în special bivoli asiatici).


SPUMĂ DE LAPTE
Obiceiul de a pregăti caimacul din lapte de bivoliţă era întâlnit încă din An­tichitate. Se spune că femeile din această regiune obişnuiau să îl pre­gă­teas­că, oferindu-l apoi oaspeţilor, cu fructe uscate (în special caise) şi se­min­ţe de dovleac sau cu migdale. Nu ştim însă cum se numea la vremea aceea caima­cul, însă metodologia de pre­parare a rămas aceeaşi de-a lungul mi­leniilor.

Caimacul nu este, în sine, decât spumă de lapte, obţinută după o anumită tehnologie, rămasă neschimbată în timp. Asta şi explică de ce, în gene­ral, caimacul rămâne un preparat tradiţional de casă, fiind mai rar produs industrial. Metoda tradiţională de obţinere a caimacului presupune fierberea laptelui proaspăt muls, timp de două ore, la foc foarte mic. După aceasta, laptele este degresat, iar produsul colectat se lasă să fermenteze uşor timp de mai multe ore sau chiar zile. Caima­cul astfel obţinut are un procent ridicat de grăsime - peste 60% -, ceea ce îi dă o consistenţă cremoasă, care însă nu este în întregime compactă (precum cea a smântânii sau a untului), datorită fibrelor de proteine din lapte.

Caima­cul se poate obţine şi din lapte de vacă, dar nu va fi niciodată la fel de fin şi de cremos precum cel obţinut din lapte de bivoliţă. Răspândit astăzi în Balcani, în tot Orientul Mijlociu, în Asia Centrală şi până departe în India, caimacul îşi datorează notorietatea bucătarului Hagi Abdulah Aga din Kaymaklî şi face adeseori concurenţă celei mai fine double crème obţinute din smântână. Însă atenţie, în mâncăruri, fiecare trebuie să-şi păstreze locul său, deoarece, folosite în chip nepotrivit, în loc să dea o savoare în plus prăjiturilor, ar putea să "ruineze" o reţetă!