A fi grataragiu: talent versus învăţare

Aparent, este cea mai simplă formă de a pregăti o bucată de carne (şi nu numai): friptă bine pe grătar. O făceau şi moşii şi strămoşii noştri, dar şi... oamenii cavernelor. Cu toate acestea, dacă vrei o friptură bună, atunci constaţi că lucrurile devin ceva mai complicate.

Aparent, este cea mai simplă formă de a pregăti o bucată de carne (şi nu numai): friptă bine pe grătar. O făceau şi moşii şi strămoşii noştri, dar şi... oamenii cavernelor. Cu toate acestea, dacă vrei o friptură bună, atunci constaţi că lucrurile devin ceva mai complicate. Toate amănuntele contează (şi contează covîrşitor). Calitatea cărbunelui ori a lemnului folosit, forma grătarului, locul unde-l aşezi, înălţimea flăcării...; apoi felul cărnii, cum o porţionezi, cum o fezandezi şi cît timp, ce arome îi adaugi, cît o frigi, ce garnitură îi pui alături sau ce vin dai pe gît.

Mai este importantă apoi compania, că nu se face să te bucuri de o bucată de carne gustoasă de unul singur... Şi asta încă nu e tot, pentru a avea parte de un "grătar perfect"! Bucăţica asta de friptură – care dacă e gătită cum se cuvine se topeşte în gură, iar dacă nu, atunci se face precum talpa de cauciuc –, pentru care e musai să ţii seama de atîtea reguli, mă face să mă întreb dacă nu cumva e nevoie de o "şcoală a grătarului"? Aşa cum japonezii au o "şcoală de haiku" (ştiţi dumneavoastră, poemul acela de numai 17 silabe, împărţite în trei versuri, pentru care un haijin riguros va şti să respecte nu mai puţin de 100 de reguli!).

À la canadienne

O şcoală unde să înveţi cum să pregăteşti o friptură? Bine că nu mă aude Brillat-Savarin, ale cărui vorbe, se ştie, pun cu totul altfel problema: "On devient cuisinier, mais on naît rotisseur". Cu alte cuvinte, poţi oricînd să devii bucătar (cu o pregătire adecvată, desigur), dar grataragiu... eşti sau nu eşti. E chestie de... date genetice. Nouă, românilor, s-ar părea că ne-a surîs norocul. Nu ştiu să ne pricepem la multe lucruri atît de bine cum ne pricepem să facem un grătar. O spune şi Păstorel, atotştiutorul atunci cînd vine vorba despre gastronomie în bătătura românului: "Sîntem meşteri în ce e mai greu de realizat la foc: friptura". Zică lumea ce-o vrea despre bucatele noastre (care n-au, poate, uneori, clasa celor franţuzeşti), însă friptură ca a noastră "n-o să găseşti la nimenea"...!

Şi ca s-o dovedim, am pus, nu-i aşa?, şi de-un Campionat de Gătit în Aer Liber. Unde în fruntea juriului s-a aflat nu un românaş, ci... un canadian. Însă nu unul ca oricare, ci însuşi Robert Rainford, prezentatorul unei emisiuni de televiziune dedicată în exclusivitate... grătarului. "License to grill".

Că-i plac fripturile noastre, e clar. A venit pentru a treia oară în România special ca să-i jurizeze pe meşterii noştri. Acum e de văzut dacă şi românii vor gusta un grătar "à la canadienne". Fiindcă Robert n-a venit chiar cu mîna goală la "masa" asta (se vede că ştie obiceiul românilor care se adună în weekenduri prin poiene ori pe malul rîurilor, la un grătar, aducînd fiecare cîte ceva şi mîncînd apoi dimpreună). A adus cu el o carte. Despre "Grătarul perfect".

"License to grill"

Pe Robert Rainford românii îl ştiu de pe Euforia TV, unde a fost preluată emisiunea sa "License to grill", de la Food Network Canada. 104 episoade, dintr-o serie al cărei titlu a fost tradus pe româneşte: "Petreceri la grătar". Volumul – tipărit recent în limba română de "Lifestyle", imprint al Grupului Editorial Trei – poartă semnătura celor doi realizatori ai emisiunii: Chris Knight şi Tyler J. Smith.

Ce vor să ne comunice autorii, dincolo de un număr impresionant de reţete "la temă"? Cam tot ce trebuie să ştii, începînd cu achiziţia instrumentarului necesar – "cumpărarea unui grătar depinde de un set de reguli şi nu este nevoie să fii doctor în fizică pentru a le înţelege" – pînă la felul în care le poţi folosi pentru a obţine "friptura perfectă".

"În vremurile «de demult» ale grătarului, oamenii aranjau bucăţile de cărbune într-o grămadă, stropeau cu lichid de aprins şi rămîneau cu gurile căscate atunci cînd chibriturile scăpărau, flăcările se înălţau, iar acoperişul lua foc. Serios vorbind, flăcările mari nu înseamnă neapărat şi un foc mai bun şi o mîncare prea gustoasă", vă previn autorii. Ştiu ei ce spun! Aşa că, oricît de mult aţi fi înzestraţi cu "talentul" de grataragiu despre care vorbea Păstorel, poate n-ar fi rău să ţineţi seama şi de sfaturile celor doi (trei-!) canadieni.

"Pâinea este regele mesei, iar toţi cei care o înconjoară sunt curtenii: supa, carnea, legumele şi salata"
Louis Bromfield - scriitor american (1896-1956)

Pui cu scorţişoară şi piure de alune

Ingrediente: 6 bucăţi mari de piept de pui, fără piele, cu os, cu o grosime de 2 cm; amestec uscat pentru frecare: o lingură de scorţişoară măcinată (15 g), o linguriţă de nucşoară (2,5 g), o linguriţă de praf de seminţe de muştar (5 g), o jumătate de linguriţă de coriandru (2,5 g), o linguriţă de cardamon măcinat (10 g), două linguriţe de praf de usturoi (10 g), o linguriţă de sare grunjoasă (5 g), o linguriţă de piper proaspăt măcinat (5 g), o linguriţă şi jumătate de zahăr brun (7,5 g); pentru piure de alune: un sfert de cană de ceapă tocată, lăsată în apă fiartă pentru 20 de minute şi strecurată (60 g), un ardei gras roşu, tocat (30 g), un ardei gras galben, tocat (30 g), 3 linguriţe de oţet de zmeură (10 ml), două linguriţe de miere (5 g), o cană de alune prăjite şi curăţate, tăiate în bucăţi mai mari (250 g), o lingură de mentă uscată fărîmiţată (15 g).


Preparare: Amestecaţi ingredientele pentru frecare într-un vas mic. Spălaţi carnea şi uscaţi-o cu un prosop de hîrtie. Ungeţi bucăţile de pui pe ambele părţi folosind cantităţi egale de amestec de frecare. Puneţi carnea pe o tavă sau pe un platou, acoperiţi şi puneţi la frigider pentru minimum două ore sau toată noaptea.

Amestecaţi ingredientele pentru piure într-un vas mai mic şi puneţi-l deoparte.

Încălziţi grătarul la o temperatură moderată de 190 C°.

Scoateţi pieptul de pui din frigider şi lăsaţi-l să ajungă la temperatura camerei în timp ce se încinge grătarul.

Ungeţi grătarul şi puneţi carnea pe el, cu partea cu piele în jos. Lăsaţi capacul deschis. Trebuie să aveţi la îndemînă un pulverizator cu apă pentru a stinge eventualele flăcări. Prăjiţi bucăţile de piept de pui pe fiecare parte pînă cînd devin suculente şi opace (aproximativ 6-8 minute). Luaţi-le de pe grătar şi înfăşuraţi-le în folie de aluminiu. Lăsaţi să se răcească 5 minute înainte de a le servi cu piureul de alune.

Poftă bună!