Actorul din spatele cortinei

Intr-o seară de vară hoinăream pe străzile din centrul vechi al Bucureştilor: Lipscani, Gabroveni, Smărdan, Franceză, Stravropoleos. Unele dintre ele s-au transformat intr-un şantier arheologic, care a scos la iveală vestigii medievale: hanul Zlătari, hanul Şerban Cantacuzino, cel mai vechi al Bucureştilor, construit intre anii 1683-1685, hanul Constantin Vodă, construit de domnitorul Constantin Brăncoveanu, hanul Grecilor, dar şi vase de sticlă şi de porţelan englezesc. Era o lume...

Comoara grădinii

Şi fiindcă după ce mă plimbasem, mi se făcuse foame, am intrat intr-un restaurant. La prima vedere destul de plăcut, dar aveam să constat că la capitolul servicii lăsa de dorit. Ospătarul imi aduce lista de bucate. Incep să răsfoiesc paginile, ca să văd cu ce imi voi potoli foamea. Surpriză. Descopăr nişte preparate cu denumiri mai altfel. De exemplu, la aperitive reci: "Comoara grădinii", (adică salată asortată cu dressing de iaurt) sau "Muzica mărilor" (Somon afumat pe pat de mere cu hrean); la aperitive calde, de exemplu, "Marea şi ţărmul" (File de somon la grătar, brănză de burduf şi dressing de usturoi). La specialitatea casei: "Belşugul satului" (Ciolan afumat cu brănză de burduf) sau "Legenda ciobanului" (Tocăniţă de oaie cu vin roşu)...

Fiind curioasă de aceste denumiri, il intreb pe ospătar cine este ingeniosul "vinovat" şi dacă am putea sta de vorbă un pic. Mi se spune că este bucătarul-şef, Irma Cseke. Căt ai clipi din ochi apare şi doamna Irma. "Nu sunt eu de vină, ci bucătarul-şef care a fost inaintea mea. Eu o să continuu doar ceea ce a inceput inaintaşul meu."

Interlocutoarea mea s-a arătat binevoitoare să-mi povestească despre inceputurile sale in ale bucătăriei. Iar eu am acceptat cu plăcere să aflu povestea "actorului din spatele cortinei". "A fost o intămplare că am ajuns bucătar. Am invăţat de la fratele meu care este bucătar-şef la un restaurant in Ungaria. Acolo am stat şapte ani şi incet, incet am inceput să invăţ şi eu din secretele acestei meserii şi am constatat că imi face chiar plăcere să gătesc. Pot să spun că am peste 400 de reţete, pe care mă găndesc să le public intr-o ediţie bilingvă: romănă şi maghiară. Bineinţeles că primele noţiuni de bucătăreală le am de la mama. Ea este renumită pentru prăjiturile pe care le face şi imi aduc aminte cu căt drag ni le pregătea pentru noi, cei cinci copii ai săi."

Meseria de bucătar

Nu ii place să prepare măncăruri simple, cum ar fi de exemplu o friptură la grătar, ci preparate mai complicate, să stea să "dichisească" la ele. Gulaşul cu carne de struţ, pieptul de pui umplut cu mai multe feluri de brănză şi ciuperci, sarmalele, ciorba de perişoare - le găteşte cu plăcere. Irma ne spune că meseria de bucătar nu este grea. "Se invaţă in timp şi, cu căt găteşti mai mult, cu atăt devii mai bun. Pentru ca o măncare să iasă bună contează foarte mult ingredientele pe care le foloseşti şi calitatea lor."Â

Ficat pe pat de măr

Ficatul de găscă se frige la grătar, pe ambele părţi. Se condimentează cu sare şi piper. Se feliază un măr şi se presară scorţişoară. Se rumenesc feliile pe grătar. Ceapa se taie rondele, se sărează, se adaugă puţină păine şi se prăjeşte. Pe o farfurie se aşază o felie de măr, deasupra căreia se pune ficatul de găscă. Lăngă ficat se pun şi celelalte felii de măr, iar deasupra se aşază ceapa rumenită. Se ornează cu rondele de portocală şi felii de măr proaspăt.                     Â

Clătite "Sf. Gheorghe"

Se face un aluat de clătite. Se bat două-trei ouă cu un praf de sare şi un plic cu zahăr vanilinat. Apoi se adaugă un pahar de lapte şi făină căt să iasă un aluat potrivit pentru clătite. Se amestecă să nu rămănă cocoloaşe, iar la sfărşit se pun două-trei linguri de ulei de măsline. Se coc intr-o tigaie incinsă fără grăsime. Se pregătesc umplutura şi crema de vanilie. Se iau vişinele din compot şi se lasă să se scurgă de zeamă. Apoi se amestecă bine cu piureul de castane. Cu această compoziţie se umplu clătitele şi se ung cu cremă de vanilie. Crema se pregăteşte din trei gălbenuşuri care se bat cu trei linguri de zahăr. Laptele se fierbe cu zahărul vanilinat, se răceşte şi se toarnă incet peste ouă. Se pune din nou la fiert şi se ţine compoziţia pănă se ingroaşă. Cănd se răceşte, se adaugă o jumătate de pachet de unt şi un baton de vanilie. Clătitele se ornează cu frişcă naturală şi vişine.