Amprenta gustativă a fabulosului Orient

Un dialog despre bucătăria arabă cu doamna Mioara Roman se transformă întotdeauna într-un adevărat regal. Poveştile, rememorările, reţetele - toate reconstituie un univers dominat de arome puternice şi de gesturi esenţiale.

Primul contact cu fabuloasa lume a Orientului Apropiat, Mioara Roman l-a avut în copilărie, când tatăl său, diplomat de carieră, a fost trimis în misiune la Cairo. Studiile la Secţia de Arabă a Universităţii Bucureşti şi bursa obţinută la Universitatea din Beirut, în 1959, au venit firesc. Între 1963 şi 1981 a lucrat la Secţia de programe în limba arabă a Radio România (pe care a şi condus-o vreme de 17 ani), pentru ca mai apoi, până în anul 2000, să se întoarcă în facultatea pe care o urmase, de data aceasta pentru a împărtăşi altor generaţii de studenţi tot ceea ce ştia despre limba şi cutumele ţărilor arabe. De aproape 10 ani, este lector universitar la Universitatea "Dimitrie Cantemir", unde predă un curs de "Cultură şi civilizaţie arabă".

     Aţi avut şansa să călătoriţi încă din copilărie în spaţii exotice - să spunem aşa: în locuri care ne erau interzise... Ce vă amintiţi, care a fost prima amprentă gustativă a Orientului?

     Este evident că felul de a trăi, ca şi felul de a mânca al fiecărei zone a lumii... Factorul geografic nu e neapărat unul hotărâtor. Dar, totuşi, te naşti undeva, într-un loc, şi locul acela, în mod implicit, capătă trăsături civilizatoare. În curte la mine, dacă vine un arab din deşert, i se va părea că e într-un parc, că e Raiul pe pământ. În deşert trebuia să ai o asemenea viaţă care să reflecte posibilităţile locului. Nu gustativ a fost primul contact. M-a marcat ospitalitatea oamenilor. Ospitalitatea, care este un stâlp al civilizaţiei musulmane. De ce? Lipsa ospitalităţii nu duce decât la moarte. Orice beduin, când mănâncă, pune deoparte ceva pentru un oaspete.

     Mai sunt şi învăţăturile Coranului...

     Da, dar Coranul, în general, a preluat tradiţiile vechi şi a încercat să le dea un cadru religios şi, în acelaşi timp, un cadru de lege. Noi ne-am dus la Cairo când tata a deschis ambasada. Tata era diplomat de pe vremea regelui. Mă rog, el a fost trimis ca prim-secretar la Varşovia. Şi a luat-o ierarhic, pentru că era tânăr. După aceea, ne-am dus la Cairo şi el a deschis ambasada. (Toată viaţa lui a deschis ambasade.) Cea de la Cairo era închisă de dinainte de război. Şi atunci noi, când am ajuns, ne-am dus la restaurant. Şi primul lucru pe care l-am făcut a fost să ne uităm în jur. Pentru că trebuie să respecţi tradiţia locală. De fapt, ne-au dat să mâncăm creveţi, care, sigur, trebuiau desfăcuţi, iar după aceea trebuia să te speli pe mâini. Şi ne-am uitat în jur să vedem ce fac ceilalţi, şi ne-am spălat. Şi al doilea lucru simpatic a fost că ei mâncau şi iepure. Asta fiind o modă a coloniilor. Ajungem la acest cosmopolitism al lor, la Alexandria majoritatea restaurantelor fiind ţinute de greci, de libanezi... Şi chelnerul a zis "laben" (lapin), pentru că în arabă nu există "p". Şi n-am înţeles, nici tata şi nici noi... Ce-o fi "laben"? Şi pe urmă el a făcut un semn. Tata avea umor şi a zis: "O fi şobolan".

"Preţuieşti ceea ce îţi lipseşte"

     Cu ce îl frapează Orientul pe european?

     Când te duci într-o ţară din Orient, prima dată ies în evidenţă mirosurile, care sunt foarte mult legate de natură, de plante exotice, de mirodenii, de parfumuri. Să ştiţi că, în ciuda a ce se spune, acolo e foarte curat. Poate că e şi din cauza religiei - că trebuie să te speli de cinci ori pe zi, dar nu e numai asta. Şi sunt aceste mirosuri care sunt altfel decât în Europa sau în orice altă ţară de pe planetă. Ei mănâncă foarte puţină carne, pentru că nici clima nu permite. Dacă opt luni pe an este foarte cald, atunci mănânci mai mult zarzavaturi. Pâinea, la ei, este celebra lipie, care nu cade greu la stomac, şi, în ciuda unor idei ale noastre, încearcă să prăjească totuşi cât mai puţin. Mâncarea o fac în general coaptă, fiartă, la aburi. Deci, e totul foarte dietetic. Nici nu poţi, pe căldura aceea, să mănânci foarte multe prăjeli. Şi ei mănâncă foarte multe fructe. Îmi aduc aminte că, vedeţi cum e omul ?! Ca să vă dau un exemplu concret. Când eram în Polonia, după război, şi era planul Marshall, am aflat atunci ce înseamnă laptele condensat american, şunca din America... Ei, şi fratele meu abia se născuse, era mic şi îi dădea mama câte-o portocală şi noi mâncam din coaja ce rămânea. În schimb, la Cairo, unde a bea un suc din fructe naturale este ceva banal, jucam fotbal cu portocale şi mâncam cojile de la mere. Comportamentul omului e dictat foarte mult de ce este în jurul lui, dar şi de ce îi lipseşte. I se pare deosebit ceva care nu se găseşte. Nu erau mere la Cairo, le preţuiam şi le mâncam cojile. Preţuieşti ceea ce îţi lipseşte. Ceea ce mai e extraordinar la ei sunt prăjiturile. Sunt cu miere, cu nuci. Sunt foarte dulci, pentru că şi ficatul lor are nevoie de dulce. Fac o paranteză: cele mai bune prăjituri din ţările arabe sunt la Damasc. Şi să vă spun de ce. Au adunat tot: Bizanţul, tradiţia greacă, cea romană, persană şi arabă. Ai impresia că toate sunt făcute din acelaşi lucru. Căldura şi viaţa destul de grea de acolo atacă ficatul şi atunci au nevoie de dulce. Pentru că este cald, beau ceai cald. În orice casă există o băutură caldă. Micşorează transpiraţia. Şi îţi dă o stare de bine mai mult decât un pahar de apă cu gheaţă. Ceaiul lor de mentă este celebru.
Cutume, ceremonialuri

     Vorbiţi de obiceiurile culinare care sunt legate de climă, de ceea ce produce natura acolo, dar cu siguranţă sunt legate şi de religie...

     Da, dar aş spune că religia nu a făcut decât să oficializeze şi să reglementeze o situaţie de fapt, pentru că la ei Coranul este şi o carte de legi. Islamul a apărut destul de târziu, abia în secolul al VII-lea, şi ei au luat de la alte religii. Noi avem o mulţime de prejudecăţi, dar ei recunosc celelalte religii. Puţină lume ştie că există un mare cult în Islam pentru Fecioara Maria. Coranul stabileşte şi posturile religioase. Dar, uitaţi, la ei Ramadanul este superb. Când eram copii, ni se părea superb. Când e Ramadam, nu poţi să mănânci toată ziua. Nu poţi nici să bei apă. În schimb, toată viaţa se animă după ce apune soarele. Se duce lumea în piaţă, mănâncă, se duce la cafenele. Ramadanul e o perioadă care nouă, fiind copii, ni s-a părut extraordinară. Răsturnarea timpului. Mănânci noaptea şi posteşti ziua. Şi atunci noaptea devenea feerică...

     Ce loc ocupă în lumea arabă ceremonialul servirii mesei?

     Lângă Beirut, la Zahle (o staţiune montană), exista acolo un restaurant care se numea "1001 feluri". Îţi pun pe masă foarte multe farfurioare, mici, desigur, ca acelea de cafea. Nu cred că pot spune ce sunt toate felurile acelea, dar pe fiecare farfurioară găseşti un alt gust, o altă combinaţie. Iei lipia şi guşti din toate. Mâncatul cu mâna este foarte corect, acolo, pentru că asta este cutuma. Dar este şi o formă de a te apropia de natură. Pe de altă parte, la ei totul este ritualizat şi asta e bine. Este o vorbă veche a arabilor: nu ştii când te lasă Dumnezeu pe pământ şi nici când te ia, atunci de ce să ne grăbim? Aceasta este o lecţie pe care ar trebui să o învăţăm. Pentru că ne grăbim foarte mult şi am uitat gustul vieţii. Trebuie să te bucuri de viaţă. Ca să te bucuri chiar în sărăcie, ritualul îţi dă un pic de demnitate. Te face să te simţi un om respectat. Un beduin mânca o lipie, dacă avea, ceva verdeţuri şi curmale. Acela era singurul dulce pentru un beduin din Sahara. Şi alcoolul îl făceau din curmale. Şi dacă nu avea decât două curmale, una o ţinea pentru musafir. A-l respecta pe celălalt înseamnă a te respecta şi pe tine. Acest gust al mâncării şi al vieţii urmărea un scop. Acum, în fond, pentru ce ne grăbim?

Fatush
Este o salată tradiţională pentru lumea arabă, care are ca ingredient principal pâinea uşor mai veche. După ce se taie în bucăţele (de regulă triunghiuri sau pătrate), această pâine arăbească se prăjeşte în ulei şi se aşază într-un vas. Separat se pregătesc legumele (ardei roşu, roşii, ceapă, castravete), curăţându-le şi tăindu-le în bucăţi potrivite ca mărime. Se pun într-un bol mare de salată, iar peste ele se presară salata, pătrunjelul, menta, cimbrul sau coriandrul proaspete, toate tocate. Deasupra se toarnă un sos obţinut din sumak măcinat (piper lămâios), sare, piper negru măcinat, ulei de măsline şi zeama de la o lămâie. Se amestecă şi se serveşte cu pâinea prăjită după cum am arătat mai sus.