Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
Viticultorii germani produc un alt tip de vin dulce concentrat natural, numit eiswein. Strugurii copti sunt lasati sa inghete in vie pe timpul iernii; atunci cand sunt striviti, mustul contine ca proportie mai putina apa si mai mult acid, zahar si alte componente ale aromei.
CATALIN PADURARU - Vinexpert
Producatorii din Sauternes copiaza acest procedeu in ani cu dificultati, lasand sa inghete struguri deja culesi, iar aceasta tehnica este cunoscuta sub denumirea de crioextractie.
Procesul de productie a vinului ofera posibilitati de folosire a tehnicilor de concentratie. Vinurile rosii sunt fermentate cu coaja incorporata, pentru ca aceasta contine toate moleculele de pigmenti, ca si o mare parte din aroma si din acidul tanic. Deci, o mai mare proportie de coji fata de mai putin must da o aroma mai intensa. Daca ploaia de la sfarsitul sezonului dilueaza strugurii copti, viticultorii pot inca obtine un vin bun daca reduc diluarea. Cea mai traditionala abordare, adoptata in special in Bordeaux si in Burgundia, este numita saign...e sau "sangerare". Dupa zdrobirea strugurilor intr-un butoi, se elimina o parte din must.
Exista de asemenea alternative tehnologizate, in principal osmoza inversa si concentratoare cu vacuum. In esenta, osmoza inversa este o metoda de filtrare care elimina apa din mustul de struguri nefermentat.
Aceasta tehnologie a prins contur in anii â50, cand inginerii au dezvoltat filtre de plastic cu pori microscopici. Moleculele de apa sunt cele mai mici componente din mustul de struguri. O presiune de pana la 90 atmosfere elimina apa din must prin respectivii pori, in timp ce moleculele de aroma, zahar si acid tanic nu sunt strecurate.
O alta metoda cunoscuta este evaporarea cu vacuum, cunoscuta si sub denumirea de concentratie cu vacuum. Asa cum, la o altitudine inalta, lichidele fierb la temperaturi mai joase din cauza scaderii presiunii atmosferice, crearea vacuumului aduce mustul de struguri in stare de fierbere la temperaturi mai joase.
(Sursa - Metode de crestere a concentratiei de DANIEL SOGG)
