Biblioteca de gusturi a lui Radu Anton Roman

De câtva timp, în cuhniile Editurii Jurnalul se "coace" o carte. "Poveştile bucă­tă­riei româneşti", în şapte vo­lume – o ediţie revizuită, adăugită şi mai ales meş­te­şu­git ilustrată a cărţii de bu­cate a lui Radu Anton Ro­man. Când spu­nem că "se coace" nu gre­şim cu ni­mic, pentru că în bucă­tăria noastră chiar fierb, dos­pesc, se coc mân­că­ru­ri­le citate în paginile uria­şu­lui său tom culinar. Din 16 iu­lie, în fie­care zi de vineri, vre­me de şapte săp­tămâni, veţi avea la îndemână cea mai completă şi cea mai spectaculoasă ediţie a cărţii sale.

O vorbă veche - de la antici citire - spune că, odată intrate în lume, cărţile au viaţa lor. Dar probabil că puţine au "trăit" atât de pu­ternic şi de... viu, atât în prezenţa, cât şi în absenţa autorului lor. Chiar dacă, cu un lustru în urmă, Radu Anton Roman s-a dus să culeagă reţete şi poveşti de la îngeri...

Cu multă vreme înapoi, profesorul şi teatrologul Ion Olteanu punea o întrebare: "Cum scrii?". Îl interesa ritualul ivirii pe lume a fiecărei pagini scrise. "Eu scriu în fiecare zi câte două pagini, chiar şi când nu pot ori nu vreau să scriu scriu... E un exerciţiu la fel de necesar ca şi cele 30 de minute de alergare dimineaţa..." - iar răspunsul lui la propria-i întrebare m-a făcut să (mă) întreb şi eu din când în când: "Cum scrii?".

Odată cred că i-am pus această întrebare şi lui Radu Anton Roman. Răspunsul lui a fost atât de nimbat de metafore, comparaţii şi alte figuri de stil, încât l-am uitat. Trebuia ori să ţii minte totul, până la ultima inflexiune, până la cea din urmă nuanţă, ori să uiţi ce a spus şi să-ţi aminteşti doar că ţi-a făcut un dar minunat de cuvinte.

De aceea, într-un prag de vară, sub teiul "cona­cului" de la Măgurele, unde-i plăcea şi lui Radu să poposească, l-am întrebat pe editorul şi prietenul său, Ion Bănşoiu, cum scria cel pe care ne-am obişnuit de mult să-l numim: "patriarhul gastronomiei româneşti"?

"Era un colecţionar de gusturi. Când dădea peste ceva, fixa. Fixa în vorbe, în primul rând. Spunea: «Uite ce zupă; asta se deosebeşte de cutare sau cutare, prin...». Avea o memorie extraordinară a propriilor formule; dacă găsea o formulă şi o comparaţie pentru un fel de mâncare, pentru el deveneau un reper şi era ceva care începea să funcţioneze tehnic. Gen: «sărmăluţa în frunze de fasole seamănă cu...» şi aici venea cu elementul care definea prin comparaţie. El, ca şi vechii greci, forma termeni prin analogie. Era o tehnică a lui de fixare a gusturilor." Remarcăm că şi astăzi, pe tot felul de bloguri culinare, oamenii care i-au citit cărţile (apărute, vreme de 11 ani, la Editura Paideia) obişnuiesc să îl citeze cu astfel de clişee. "Radu folosea cu ironie chiar şi limbajul de lemn. Spre pildă, când comenta vinul, spunea: «are un palat extraordinar, e zglobiu şi voios», dar o spunea cu ironie fină şi cu autoironie, sugerând că nu poţi găsi formule de descriere a gusturilor decât formând astfel de asocieri." Cineva observase, la un moment dat, că la Radu Anton Roman vinurile arareori aveau gust de... vin. El găsea întotdeauna un alt element culinar sau chiar o combinaţie de gusturi pentru a defini ce anume trebuia să simtă nasul, cerul gurii şi papilele gustative atunci când sorbeai dintr-un pahar cu vin.

Cine l-a văzut măcar o dată pe Radu Anton Roman la televizor - vreme de şapte ani a făcut o excelentă emisiune de antropologie culinară la Pro TV, numită "Bucătăria lui Radu" - ar putea să creadă că înţelege "Cum mânca Radu?". De fapt, e întrebarea potrivită. Mai corect ar fi să întrebăm: "Cum gusta?". Profesorul Ion Bănşoiu răspunde într-o manieră anecdotică: "A venit o dată la noi şi l-am întrebat: «Răducu, ţi-e foame?». Şi mi-a răspuns: «Nu mai mi-e foame de douăzeci de ani, de când am scăpat de comunism! Dar faptul că nu mi-e foame îmi dă voie să gust». Avea o teorie a lui că toate mâncărurile pot ajunge la o perfecţiune şi că ele trebuie balansate. De fapt, este o rutină fină în tradiţiile săteşti. Sunt rodul unor profunde corecţii critice. Se rafina, astfel, gustul...". Radu Anton Roman, aflăm, nu avea preferinţe pentru o mâncare anume. Prefera să ajungă la situaţii perfecte de gust. Spunea că orice lucru rafinat poate să ajungă aproape de sublim "dacă e făcut cu mare îngrijire şi în urma unei practici îndelungate". Şi evoca anumite bucate din sud. Adora mâncarea ţărănească. Făcea deosebire între mâncarea la foc mic, pe vatră, şi cea gătită grăbit, "orăşeneşte". "I-am dat o fasole fiartă pe aragaz şi una făcută la foc mic şi a deosebit-o imediat", povesteşte Ion Bănşoiu. "Avea limba formată. A gustat enorm în cei şapte ani cât a făcut televiziune şi în cei zece ani cât s-a ocupat de gastronomie... Ţinea foarte mult la remanenţa gustului. Dacă îi plăcea ceva, refuza să mai mănânce altceva după aceea, pentru ca să-i rămână gustul intact, să-l ţină minte."



Praz umplut
O fi ea mâncare de origine moldovenească - dacă e să ne luăm după spusa lui Păstorel -, dar e mult mai bine aşezată în exuberanţa vegetală a Olteniei de sud, în oraşe ca Turnu-Severin, Calafat, Corabia.

●  2 kg praz (gros, cu multă albeaţă)

Umplutură:
● 500 g carne tocată de viţel
● 1 ceapă mare  
● 2-3 linguri de pastă roşii
● 1 lingură de pastă ardei
● 1 juma' pahar de orez
● 1-2 morcovi
● 1 ţelină mică
● 1 ou
● 1 ardei iute tocat
● mărar şi pătrunjel tocate
● sare, piper

Sos:
● 1 pahar de vin alb dulce
● 1 pahar de zeamă de varză
● 100 ml ulei
● 1 pahar de bulion de roşii
● cimbru, foi de dafin (de, mâncare de oraş)

● Se grijeşte prazul, partea albă se taie bucăţi lungi de-un degeţel şi se scoate miezul, lăsând coajă 1-2 foi
● Miezul se toacă ca varza
● Se toacă şi ceapa, se pune la călit în ulei, dimpreună cu o parte din miezul de praz
● Se rad morcovii şi ţelina, se adaugă la ceapă, odată cu carnea să se-ncingă
● După ce "şi-au schimbat culoarea" şi "şi-au lăsat apa" carnea şi zarzavaturile, vine de se coace un pic şi orezul
● La urmă se potriveşte umplutura de sare şi piper, se drege cu ce mai e - pastă roşii şi ardei, ou, verdeaţă tocată - şi se "împle" prazul
● Se pune ulei în cratiţă, se face pat de praz tocat, se potrivesc în culcuş "sarmalele" şi se presară cu cimbru şi foi de dafin
● Se toarnă sosul, se dă la cuptor încins, dar cu foc mărunt - acoperită cratiţa - cam un ceas, apoi se descoperă, să se şi rumenească

Oltenii udă totul cu lapte bătut ori cu iaurt, dar nu uită să facă o mămăligă şi să răcească un ardeiaş iute în apă de fântână. În căni sfârâie un Roze de la Potelu, Dunărea curge visătoare, cu rostul ei legendar, firicel de fum se împrăştie în adierea de pe ostrov, o lotcă a înălţat pânză, Panait Istrati a trecut pe-aici, şi va mai trece.