“Bijuterii” culinare din paste şi supe ritualice

Când spui Italia, zici, bineînţeles, paste, iar, dacă vrei să te referi la regiunea Abruzzo, atunci e suficient să rosteşti, cu intonaţie: “maccheroni alla chittara”.

Când spui Italia, zici, bineînţeles, paste, iar, dacă vrei să te referi la regiunea Abruzzo, atunci e suficient să rosteşti, cu intonaţie: “maccheroni alla chittara”.  “Maccheroni al ceppo” (“ceppo” însemnând: trunchi, buş­tean) şi “maccehroni alla molinara” (“molinara” este un vin de cu­paj, roşu, obţinut prin amestecul soiurilor locale Valpolicella, Cor­vina şi Rondinella, care se caracterizează prin aciditate) sunt alte două specialităţi, a căror preparare are la bază o teh­nică precisă, riguroasă şi foarte dificilă. Printr-o serie de gesturi rapide şi exacte, meşteşugarul (căci e un meşteşug acesta, al preparării pastelor) obţine din aluat un singur fir subţire şi lung de 50 de metri, din care face apoi, într-un chip aproape magic, un… să-i zicem “ghem” sau “scul” (atenţie, în încâlceala aceasta, firul de aluat nu se su­prapune direct, existând un spaţiu, ca ­atunci când încerci să faci un ghem nu din aţă, ci din nuiele de salcie). Interesant este că aceste paste rămân, în mod incre­dibil, subţiri şi nu-şi pierd prea mult forma în timpul fierberii, nu devin lipicioase şi nu se rup. Unul dintre secretele reuşitei acestui preparat este făina de grâu dur. 

“Le virtú”

Dacă nu sunteţi fani ai pastelor, puteţi încerca o supă locală, cvasilegendară în Abruzzo. Se numeşte “le virtú” (uşor de ghicit sensul acestui cuvânt: “virtute”!) şi este considerată a fi un fel de mâncare ritualic. Pentru pregătirea acestei supe se folosesc şapte feluri de legume uscate (rămase din proviziile puse toamna în cămară pentru perioada de iarnă), şapte verdeţuri noi (apărute în grădină o dată cu venirea primăverii), şapte legume proaspete, şapte condimente, şapte feluri de carne, şapte tipuri de paste şi şapte feluri de grăunţe (din care nu lipsesc orezul şi meiul). Totul se lasă la fiert, cu apă suficientă, timp de şapte ore. Se spune că nu trebuie pregătită decât de doamna casei – în unele cazuri, de către cea mai vârstnică dintre femeile din familie, cea care are, ca şi vestalele antice, rolul de a păzi focul sacru al căminului –, iar originile ei se pierd în timpurile precreştine.

Li Tajarill

Paste Li Tajarill

Ingrediente: un kilogram de făină, apă, ceapă, două linguri de ulei de măsline, sare şi piper, suc de roşii.

Preparare: Pune făina într-un castron, fă o gaură în mijlocul ei şi toarnă acolo apă fierbinte şi sare. Amestecă şi frământă pâ­nă se omogenizează totul foarte bine. Aşază aluatul pe blatul mesei (pe care ai presărat făină) şi întinde din el o foaie nu prea sub­ţi­re. Presară făină deasupra şi rulează această foaie pe lun­gime, apoi taie din ea bucăţi de un centimetru lăţime, în aşa fel încât să ai fâşii late de un centimetru, pe care le tai din nou, în bucăţi lungi de câte 4 cm. Fierbe pastele în apă cu sare. Separat, rume­neş­te ceapa tocată mărunt. Stinge cu sucul de roşii, con­di­men­tează cu sare şi piper. Serveşte pastele fierte, cu sosul deasupra!

Pecorara

Tocana păstorului

Ingrediente: pentru aluat: 600 g făină, 4 ouă, un pahar de apă, sare; pentru sos: o ceapă, un păhărel de ulei de măsline, 40 g şuncă crudă de porc, 50 g bureţi, 100 g pulpă de miel, 3 roşii descojite, 50 g unt, 30 g vinete, 30 g ardei, 30 g dovlecei, 50 g ricotta, busuioc, piper, sare.

Preparare: Amestecă bine făina cu ouăle, apa şi sarea până obţii un aluat nu foarte tare (frământatul poate să dureze până la două ore). Apoi modelează între mâini suluri subţiri de 5 mm, taie bucăţi lungi de 8 cm şi fă din ele inele. Pulpa de miel, tăiată în bucăţele, rumeneşte-o într-o tigaie cu ulei fierbinte. Adaugă-i ceapa tocată, şunca tăiată cubuleţe şi, după câteva minute, bureţii. Lasă totul să se prăjească trei minute, apoi adaugă sucul roşiilor pasate, puţină apă şi dă la cuptor pentru un sfert de oră. Scoate vasul deoparte şi presară busuioc proaspăt, tocat mărunt. Fierbe inelele de aluat în apă fierbinte cu sare. După cinci minute, scurge-le bine şi varsă-le într-o tigaie cu unt şi so­tea­ză-le câteva minute, amestecând cu o lingură de lemn. Toarnă pastele într-un vas termorezistent, pune deasupra car­nea cu sos, asezonează cu legume la grătar sau prăjite în ulei de măsline (ar­dei, dovlecei, vinete) şi presară ricotta.

Orecchiette di prete alla teramana

“Urechiuşe de preot” ca la Teramo

Ingrediente: 600 g făină, două linguri de griş, 3 ouă, sare, parmezan sau pecorino (brânză de oaie), condimente (oregano sau busuioc, piper).

Preparare: Împarte făina în două părţi egale. Jumătate din cantitate o amesteci cu ouăle şi grişul, iar cea de-a doua jumătate cu apă fierbinte. Frămânţi bine şi una şi cealaltă, apoi le uneşti şi frămânţi din nou până se obţine un aluat omogen, pe care îl laşi să se odihnească pentru câteva minute. Fă din acest aluat  un sul mai subţire şi taie din el bucăţi de o jumătate de centimetru. Din fiecare bucată de aluat modelează între dege­te o “ureche”. Fierbe pastele astfel ob­ţinute în apă cu sare şi condimente. Când sunt gata, trece-le repede sub un jet de apă rece (ca să nu se lipească) şi serveşte-le cu brânză rasă. Mai pot fi servite cu pătrunjel tocat şi un sos de unt cu usturoi sau cu un sos ragu.

Sformato di patate e salsicia

Budincă de cartofi şi cârnaţi

Ingrediente: 500 g cartofi fierţi, 400 g cârnaţi afumaţi, boia, un ou, unt, nuc­şoară, ulei de măsline, sare, pesmet.

Preparare: Zdrobeşte cartofii fierţi şi amestecă-i apoi cu cârnaţii tăiaţi mărunt, oul bătut, boiaua, sarea şi nucşoara rasă. Unge cu unt formele pentru budincă (sunt de preferat cele din ceramică sau sticlă termorezistentă) şi tapetea­ză-le cu pesmet, pentru ca să se poată forma o crustă. Aşază compoziţia pe bază de cartofi în forme. Toarnă deasupra un fir subţire de ulei de măsline şi presară pesmet, după care dă formele la cuptor, la tempe­ratura de 180˚C. Lasă ­budinca la cuptor până se rumeneşte. Adu-le la masă calde, direct în formele în care s-au pregătit, sau răsturnate pe un platou.