Borş de fasole boabe, urzici şi bureţi de salcâm

După atâtea sărbători cu artileria lor grea din cărnuri gătite care de care mai sofisticat, să tot aştepţi să vi­nă primăvara cu alaiul ei de verdeţuri, în frunte cu ur­zi­cile. Pe care ce grozav ar fi să le culegi chiar singur, de pe vreun dâmb plin de trandafiri sălbatici (în Moldova li se mai spune, pardon, şi cacadâri) sau de pe lângă buza vreunei râ­pe, pe unde se abate doar câte o pasăre în zbor ori vreo um­bră de vulpe grăbită. Se rupe numai vârful urzicii, cu frunzele în formare, fragede, neciuruite (semn de bătrâneţe), şi nu precum cele de pe pieţele bucureştene sau de pe marginea şo­selelor care, să mă ierte urzicile, de-abia sunt bune, riguros hă­cuite, de dat la raţe… Şi dacă se întâmplă ca pe când mă aflam eu băiat la mama, fie-i odihna liniştită, ca priporul cu ur­zici să se găsească taman la deal de casă, atunci fasolea pes­triţă şi măşcată – care nu se făcăluieşte sub clocote – poate fi pusă, între timp, la fiert. Şi mai trebuie ceva, încă un "picior", să zicem aşa, ca borşul să aibă trei, ca şi masa ro­tundă de pe atunci. Avea mama grijă ca, în pestelcă, să adune şi câţiva "snopi" de bureţi de salcâm – cine a mai văzut râpă fără cioate de… acăţar? –, bureţi arămii, subţiri, năltuţi şi tare alunecoşi. Apropo: întru "pitorescul mâncării" îmi vine în gând straşnicul cunoscător şi degustător al alaiurilor de ciuperci, al hribilor, drelelor, urechiuşurilor, mânătărcilor, gălbiorilor şi-al altor "mânăstiri într-un picior", fermecătorul Calistrat Hogaş. Amintiţi-vă numai de ospăţul cu cosaşul Alisandru Coşofleaţă şi feciorii lui ori de comănacul părintelui Ghermănuţă; poftiţi şi citiţi sau viceversa: "Cele patru degete ţapene ale dreptei sale, abătute şi mai ţapăn în jos pe podul palmei, se înfigeau cu îndemânarea unei vechi obişnuinţi şi, ca un hârleţ viu, numai atâta surpau din malul mămăligii cât era nevoie ca să alcătuiască din dărâmătură, cu tiparul plamei, un gălătuş lung şi rotund şi destul de gros, pe care, însoţindu-l de câteva drele sau urechiuşi muiete în mojdei, îl arunca, făcându-i vânt, în pustiul gurii sale, unde fiinţa lui se mistuia fără de urmă...". Un adevărat poem!

Să ne întoarcem la borşul de fasole boabe, urzici şi bureţi de salcâm, într-o formulă lipsită de metafore. Fasolele – jumătate de kilogram –, după ce li s-a schimbat apa în trei rânduri, se lasă să fiarbă cu circa două sute de grame de ceapă tăiată mărunt. Alături, într-o tigaie, se călesc în ulei bureţii tăiaţi în lung sau lăsaţi întregi (să tot fie peste un sfert de kilogram), ţelina, păstârnacul, pătrunjelul şi morcovul, după care vor fi răsturnaţi în vasul cu fasole. Pestriţele fierb mai departe, chiar dacă au fost ţinute în apă noaptea precedentă. Borşul din tărâţe de grâu, făcut de o soacră mâniosă foc în momentul umplerii lui în putină, fierbe şi el separat. Între timp, adică spre final, peste fasole se răstoarnă urzicile (circa jumătate de kilogram), două-trei tulpini de cimbru, sare şi, în sfârşit, borşul. Cu primul clocot se opreşte focul.

"Ispititoarea lucrare a cerului gurii"
Şi încă nu e totul. Leuşteanul tocat nu trebuie să lipsească sub nici un chip. Aşijderea, ardeiul iute. Cât despre mămăligă, ce să mai spun? Această apariţie umilă, dar nu de puţine ori atotputernică – invocată din când în când şi de Eminescu – sporeşte plăcerea "ispititoarei lucrări a cerului gurii", dar ţine pe loc rangul borşului de fasole boabe cu urzici şi bureţi de salcâm, şi aşa o mâncare plebeiană, fără cine ştie ce şansă în a-şi întări statutul… social. Pagubă în ciuperci, poate spun unii. Nu-i chiar aşa. Nu vă place acest borş şi, între timp, vă răzgândiţi, luaţi cele trei "picioare" separat: din urzici, trântiţi o iahnie cu multă smântână şi usturoi, bureţii de salcâm, după ce au fost fierţi, prăjiţi-i în tigaie (mujdeiul neapărat şi el alături), iar din fasolele pestriţe faceţi o salată pe cinste. Şi separat, toate sunt de o savoare specială. Sunt însă convins că mai degrabă veţi lăsa borşul în pace şi veţi rostui şi mâncărurile pomenite adineauri.

Fiindcă tot veni vorba de smântână. Când eram copii, dregeam borşul cu "fruntea" laptelui de vacă. Mergea de minune. Dar cu ce nu se potriveşte smântâna? Se întâmpla asta, de regulă, înainte de Paşti. Mama, ca mai toate femeile, ţinea post. Şi atunci, şi astăzi, şi mama şi celelalte femei aflate în post, bietele credincioase, pregătesc divizii întregi de oale cu mâncare fără să poată gusta umplutura sarmalelor sau a cârnaţilor, fripturile sau borşurile, alte şi alte mâncăruri al căror gust poate fi precum poteca într-o pădure. Nici nu-ţi dai seama când o ia în altă parte. Grele – şi la propriu, şi la figurat – mai sunt bucatele gustoase...