Bucătăria momărlanilor

O mostră de bucătărie romănească autentică, reţete tradiţionale din gastronomia momărlanilor "de pe Jieţ", aşa cum ne-a oferit-o neobositul etnolog Dumitru Gălăţan-Jieţ

De căte ori vine vorba despre bucătăria tradiţională romănească se aud voci care ţin să nege aportul vajnicelor noastre gospodine la marea gastronomie a lumii. Că sarmalele…, că mititeii…, că musacaua…., că ciorbele şi borşurile… sunt ale oricui, numai ale naţiei ăsteia nu. Mai că iţi vine să crezi că pănă veniră unii şi alţii pe-aici, bieţii romănaşi s-au hrănit numai cu apă şi aer, că le-a ţinut de foame doina şi fluierul, şi că numai o minune a făcut să supravieţuim in spaţiul "carpato-danubiano-pontic".

Norocul e că mai sunt pe lume şi dintre aceia care se incăpăţănează să demonstreze autenticitatea culturii neamului nostru - chiar şi in ceea ce priveşte gastronomia. Iar una dintre cărţile care se inscriu in această serie de argumente este şi "Momărlanii, ieri şi azi" (Editura MIM Craiova, 2007). Autorul, Dumitru Gălăţan-Jieţ, deşi medic stomatolog de profesie, s-a aplecat cu atăta stăruinţă asupra fenomenului cultural local incăt este menţionat, pentru studiile sale, şi in "Dicţionarul etnologilor romăni". Volumul citat - lansat la Petrila chiar in ziua de Sănziene - aduce o noutate faţă de lucrările sale precedente: un foarte bine documentat capitol despre "Bucătăria momărlănească", cu căteva zeci de reţete, din care am spicuit şi noi căteva, cu bunăvoinţa autorului.

Plăcinte momărlăneşti ca la Jieţ

Se fierb cartofi sănătoşi in coajă. După ce se răcesc puţin, se curăţă de coajă. Se zdrobesc bine cu ajutorul unei linguri din lemn sau cu telul. Se adaugă sare, ouă, unt, eventual şi smăntănă, şi apoi se incorporează făină albă de grău şi se frămăntă pănă se obţine o cocă obişnuită. Din aceasta se ia căte puţin şi se intinde cu druga (sucitorul, merdeneaua - n.r.) in lung şi in lat, dăndu-i-se formă rotundă. Se aşază după ochi o cantitate de brănză măruntă, se impăturesc marginile de jur-imprejur spre centru peste brănză, se intinde din nou cu druga, dăndu-i-se o formă rotundă ca la orice plăcintă, căt să incapă in tigaie. Se coace in ulei suficient. După ce se aşază pe farfurie, pănă este incă destul de fierbinte, se presară deasupra zahăr.

Păcurar (bulz)

Acestui preparat din mămăligă şi brănză, la noi in zonă i se spune păcurar. In alte zone i se spune bulz. Se ia mămăliga caldă, se intinde ca o foaie de plăcintă, iar la mijloc se aşază o bucată insemnată de brănză. Aceasta poate fi mărunţită. Se impăturesc marginile peste brănză ca şi foile plăcintelor, dăndu-i un aspect de minge, rotund. Se aşază pe plita incinsă a sobei şi se coace pe toate feţele prin intoarcere. Mai nou, se face şi pe grătar sau pe disc.

Mămăligă cu napti

Se curăţă cartofii cruzi de coajă, se taie bucăţele ca pentru ciorbă şi se pun in ceaunul cu apă la fiert. Cănd sunt fierţi, se opreşte cu cartofii atăta apă cătă este necesară pentru a pregăti o mămăligă obişnuită, restul apei aruncăndu-se. Cănd apa clocoteşte, se introduc făina de mălai, sare şi in continuare totul decurge ca la prepararea mămăligii, dăndu-i acesteia un gust deosebit, mai ales dacă e consumată caldă cu brănză.

Bulmaci cu brănză

Din sare, apă şi făină de grău se face un aluat simplu necrescut. Cănd acesta este suficient de consistent, se iau cantităţi mici cu lingura şi se introduc intr-un vas cu apă care clocoteşte. Se fierb suficient, apoi se strecoară. Intr-o tigaie se pune grăsime, iar cănd aceasta se incinge suficient, se pun bulmacii rezultaţi de la strecurat. Se prăjesc suficient, iar la sfărşit se pune brănză măruntă (fărămiţată). Rezultă un fel de paste făinoase de casă cu brănză.

Moaie

Se pune in tigaie unt la topit. Cănd este bine incins, se introduce brănza fărămată. Se lasă să se incingă amestecăndu-se tot timpul. Se consumă cu mămăligă caldă muiată in tigaie. Moaia se mai face şi cu slănină. Se taie slănina in bucăţi mărunte, iar cănd sunt rumenite se introduce brănza, lăsănd-o şi pe aceasta să se incingă. Slănina se poate folosi şi in bucăţi mai mari, crestată, trebuind a fi tăiată cu cuţitul la consumare.

Napti (cartofi) prăjiţi momărlăneşte

Intr-o cratiţă, de obicei de fontă, se incinge grăsimea in care se rumeneşte o cantitate insemnată de ceapă tocată mărunt. Se toarnă apoi in cratiţă cartofi cruzi curăţaţi de coajă, tăiaţi rondele. Se amestecă repetat pentru a nu se prinde de fundul cratiţei. Cănd sunt gata, se presară un pumn de brănză măruntă, se amestecă şi se iau de pe foc.

Lapte de bou (musai, dumnicat)

Denumiri interesante pentru acest preparat. In farfurie se aşază bucăţile de păine, tăiate aşa căt pentru o inghiţitură, peste care se presară un pumn de brănză mărunţită. Se toarnă apoi apă fiartă, se amestecă bine. Rezultă o zeamă dreasă cu brănză in care plutesc bucăţele de păine.

Trincul

Trincul reprezintă o băutură răcoritoare nealcoolică, folosită vara. Intr-un vas de lemn (butoiaş) care are la partea inferioară o canea, se aşază mere mai acrişoare, uneori chiar pădureţe. Se pot folosi chiar şi pere pădureţe. Se completează vasul cu apă pănă ce aceasta depăşeşte binişor conţinutul. Se acoperă şi se lasă la fermentat. Cănd fermentatul este terminat, lichidul devine acrişor şi sifonat, avănd o culoare uşor gălbuie. Pentru consum se foloseşte lichidul obţinut prin canea. Cănd conţinutul vasului incepe să se impuţineze, se completează cu apă de izvor pe partea superioară. Este o băutură răcoritoare ideală in care se poate adăuga şi zahăr.

Zupă de laşcă

Este vorba despre supa de pasăre cu tăiţei de casă, acestora spunăndu-li-se "laşcă". Laşca se face din aluat necrescut, folosind făină de grău, ouă, apă şi puţină sare. Aluatul se intinde in foiţe subţiri cu druga (sucitorul - n.r.), care se pun la uscat pe o faţă de masă. Nu se lasă să se usuce prea tare, atăt căt să se poată rula pentru a fi tăiate cu cuţitul. Tăierea se face in şuviţe subţiri ce se imprăştie, se infoaie pentru a se usca. Aceşti tăiţei se introduc in zeama rezultată din fierberea cărnii păsărilor de casă, la care se adaugă bineinţeles, ca la orice supă, morcovi, pătrunjel, gulii.